1樓：
湖南煙燻臘魚、臘肉、臘雞。
製作方法：1.臘肉切片，臘魚、臘雞切成小丁，待用。
2.筍乾過水，瀝乾後，鋪在幹鍋內。3.
鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香，放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入三臘，加老抽一匙，大火翻炒斷生。4.淋香油，撒蔥段、紅尖椒段、香菜，裝入幹鍋內，帶酒精爐上桌即成。
基本價位在50元左右。
點評：喜歡吃辣的人會對這道菜讚不絕口。鋪在底層的筍絲辣得爽氣，香氣厚重，其中的臘魚，兼有魚乾的陳香和臘肉的清香。
湘菜中原來流行的「臘味合蒸」與此非常相像，有人以為「幹鍋三臘」就是幹炒版的「臘味合蒸」，但前者口感更加乾爽。據上海洞庭春餐館介紹，這裡的回頭客非常多，顧客群涉及各個年齡層次，是幹鍋類菜餚的一大代表。
2樓：丫頭蠻蠻
買新鮮大塊帶皮肉（最好肥瘦都有，這樣的臘肉才好吃），切成寬10釐米長條。然後抹鹽醃製大約3-5天，醃好後可洗乾淨（不洗也行）用鐵絲做成鉤子或用繩子穿好放在有陽光和通風的地方晾乾。（一定要選在大太陽天，不然肉會有味道）晾到7成幹便可以放在一個自家做的鐵架上把四圍上，頂上也要蓋好，架子下放一個鐵盆放上木屑（一次性放多點，一般要薰上一兩天。
不過晚上要收回，怕失火或把肉燒壞），點燃，不要出現明火，只要冒煙就行，薰到肉色金黃，肉全乾就可以了。我是湖南人，我家每年做臘肉都是這樣做的，很好吃哦！
正宗的湖南煙燻臘肉怎麼洗，怎麼處理好吃
3樓：匿名使用者
正宗的湖南煙燻臘肉是用柴火的煙霧燻烤而成，外面黑呼呼的看起來很醜，但裡面的肉很香很美。
在用湖南煙燻臘肉製作菜餚之前，首先必須要做的就是將它清洗和處理乾淨，今天就教大家怎麼洗湖南煙燻臘肉。
一、將整塊的煙燻臘肉拿過來直接放在火上烤，注意只能烤帶肉皮的那一面，烤至臘肉的肉皮發黑且開始滴油即可。
二、用刀子刮淨臘肉皮上面的髒東西和烤糊的肉皮，然後放入淘米水或溫水中浸泡20分鐘，當然也可以是溫的淘米水。
三、浸泡結束後再用刀子刮淨肉皮上殘餘的髒東西，再把臘肉沖洗乾淨，切成大塊放在開水裡煮20～30分鐘。
四、煮過的臘肉已經變得非常乾淨了，煙味和鹹味也減輕了很多，撈出放涼後即可改刀成你喜歡的形狀，或炒或蒸就隨便你了。
4樓：疤繁疑閹
清洗臘肉的方法：
方法一、生臘肉處理的時候可以先用熱水泡,之後用洗米水清洗；也可以將皮表面燒焦，之後用刀具將燒焦部分刮淨，放到熱水中泡軟；處理乾淨後想怎麼吃就怎麼吃了!
方法二、老臘肉洗是洗不掉的。可以用淘米水浸泡半小時，如果是老臘肉可以放一勺醋。煮的時候冷水下鍋，煮到沸騰1、2分鐘，然後把水倒掉，從新加乾淨的冷水煮熟。
5樓：匿名使用者
正宗的煙燻臘肉也放在火上烤一下，然後放在清水裡用刷子刷，刷乾淨後再用清水洗，洗乾淨後放在鍋裡蒸，蒸熟後，切成片，配上辣料就可以吃了。
煙燻臘肉怎麼做好吃？
6樓：王紅霞
樂意為你解答。
把煙燻肉在水裡面焯一下。
然後切片，
鍋留底油，
放入蔥段翻炒，
盛出倒上剁椒。
舌尖上的美味啊。
7樓：匿名使用者
主料五花肉1000克
輔料大米
1杯調料
八角1個
花椒20粒
生抽30克
粗鹽30克
白酒30克
桔皮2大塊
紅茶1小包
白砂糖20克
自制湖南煙燻臘肉的做法
材料：五花豬肉1000克 (選豬腿肉或是五花肉最佳)
醃製料：粗鹽30 克、白砂糖15克、高度白酒30克、生抽30克、花椒20顆、八角1顆、幹桔皮1大塊
煙薰料：大米1杯、紅茶1小包、幹桔皮1大塊、白砂糖2小匙
1.準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝乾水份備用
2.將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉制2分鐘
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3.將白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角(掰開成小塊)、幹桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內
4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料
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5.將豬肉連同醃製料一起倒入一個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，醃製5-7天(一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。
具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
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6.醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結
7.將醃肉晒在乾淨，通風，陰涼的地方，晒5-7天(具體晒的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
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9.捨不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米、紅茶1小包、幹桔皮1大塊(掰開成小塊)、白砂糖2小匙，混合均勻即可
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10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，烤25分鐘(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱裡也直冒黑煙了)
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11.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋裡面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可
12.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然後用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍儲存即可
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烹飪技巧
2、.晒肉的時侯在地上鋪上報紙，因為豬肉會滴油下來的。
3、做臘肉最好的季節是臘月，這時天氣寒冷，湖南的天氣已到零下2-3度了，所以醃製肉和晒肉的時間長一點都不用擔心長黴。可是我在廣東天氣不穩定，一會25度，一會15度，天氣又潮溼，晒不容易幹。如果在北方的朋友只要晒幾天就行了，捏著裡面肉還有點軟就行，不要晒太乾了。
4、煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，建議先把小孩子趕出去外面玩，不要吸到這種煙霧。把屋裡的門窗，排氣扇都要開啟。
5、臘肉在晒制過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗乾淨。在切片炒制前下水煮10分鐘，或是上鍋蒸20分鐘讓其變軟。
煙燻臘肉的製作方法及配料
8樓：可靠的蠶寶寶
自制煙燻臘肉的做法
原料:帶皮五花肉1500克、鹽50克、白糖30克、醬油80克、白酒30克、花椒20粒
熏製用料:陳皮15克、茶葉15克、白糖10克、剩大米飯20克
1.五花肉清水浸泡出血水
2.瀝乾水份切成大小適中的條
3.花椒粒入幹鍋炒香，碾碎
4.取一個保鮮盒，將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中，搖晃均勻
5.將肉放入盒內，左右搖晃使液體充分醃蓋;蓋好保鮮盒的蓋子，放冰箱冷藏，24小時，中間翻面一次
6.醃製好的肉懸掛陰涼處晾晒，約一週時間，表面幹後可以燻烤
7.舊鍋具上面鋪上鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、白糖和大米，放上篦子，碼上肉，**，開始燻烤，冒煙後蓋蓋子，改小火，熏製到肥肉透明就可以了(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘)，中間可以翻面1-2次
8.熏製好的肉再晾晒兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃時不用浸泡，只要清洗後放盤蒸15分鐘就可以了
烹飪技巧
1、花椒炒香這一步一定不要省略，比直接用花椒香很多;
2、熏製用的材料可按自己喜好適當調整，喜歡吃果香味重的請多加陳皮，喜歡吃茶香味的請多加茶葉，其中的大米飯也可用大米代替;
3、熏製過後鍋子會比較難刷，建議使用淘汰的舊鍋具;
4、此方法也同樣適用於其它臘味的製作。
9樓：小千千
回答準備材料：五花肉 1800克、食鹽 45克、醬油 90克、米酒 90克、孜然粉 45克、辣椒麵 90克、白糖 90克、花椒粉 45克。
1.將肉洗好洗乾淨
2.拌入調料，用手拌勻，靜止24小時
3.24小時後掛起進行風乾
4.如果有條件可用炭火燻烤，薰到滴油為止，這樣臘肉就可以啦更多3條
自已家中怎樣製作煙燻臘肉?
10樓：帥鍋取名真難
煙燻臘肉製作方法步驟：
主料：帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉500克
醃料：鹽20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚煙燻料：大米1杯、幹桔皮適量、紅茶適量、白糖2小勺
製作過程：
1、選取帶皮豬後腿肉或帶皮五花三層肉，切成大小適宜的長條塊狀。
2、豬肉內加入高度白酒，揉搓5-10分鐘，使豬肉充分接觸到高度白酒，此步驟是防腐增香的關鍵一步，然後放置約20分鐘。
3、此時，可以炒制椒鹽醃料。鍋內放入鹽、花椒、八角，小火炒至鹽略微發黃，花椒香味濃郁，自然放涼。
4、把炒好的醃料倒入肉條，反覆揉搓、塗抹均勻。
5、把醃肉放入保鮮醃製盒內或盆內，表面覆蓋一層保鮮膜，放入冰箱冷藏室，醃製5-7天，中間每1-2天翻動一次，使其充分醃漬入味。
6、把醃漬好的肉條在一端穿粗棉繩並打結，然後懸掛於陰涼通風處，晾晒5-7天。
7、收回晾晒好的肉條，然後是最濃重的一筆——煙燻。原始的做法是掛在農家的灶臺上面，用香柏枝、木柴等每天自然煙燻，隨著歲月的沉積，臘肉也沉澱下了最自然的香味。我真得佩服我們祖先的智慧，在古老的年代具然發明出這種方法可以長久的儲存肉類。
如果想快速煙燻好臘肉，也有速成的煙燻法。準備一口大鐵鍋，倒入煙燻料。
8、擱置一個烤箱網架，把肉條擺放在上面，保留足夠的間隙，保證肉條的每一面都可以被煙燻到。剪一個圓形紙箱當鍋蓋，覆蓋在鐵鍋上面，保證足夠的煙燻量。
9、開大火，快速出煙，然後轉中火熏製20分鐘左右，直至臘肉表面顏色棕黃，色澤紅亮。如果在室內，開油煙機，快速檔，快速吸除油煙。
10、薰好的臘肉自然放涼，短期食用，自然存放即可。想長期存放，裝保鮮袋，放冰箱冷凍室。如果有真空抽空裝置，真空保鮮最佳。
11、食用前，把臘肉用淘米水洗淨，用涼水浸泡數小時，充分去除其鹽分，然後煮幾分鐘即可，浸泡也喪失了臘肉的部分風味，不可兼得。
12、臘肉特點：***的臘肉要具備「幹」、「爽」、「香」3個特點。1、「幹」：
用指甲掐瘦肉，內外乾溼一致。2、「爽」：顏色自然，遍體呈棕黃煙燻色，肥肉和瘦肉組織緊密。
3、「香」：散發臘肉固有的煙燻香味，風味濃郁。
11樓：匿名使用者
我沒那種手藝，更沒那個時間在家做煙燻臘肉，你家能煙燻嗎？現在想吃煙薰臘肉，直接買源鄂良辰的煙燻臘肉就好了，跟老早以前我媽他們在老家做的一樣的味道。現在哪還花這個時間去自己煙燻啊？
湖南的煙燻臘肉臘腸怎麼洗，正宗的湖南煙燻臘肉怎麼洗，怎麼處理好吃
直接在火上燒烤那皮的毛，烤的滴油即可，再用刀刮一下那層皮上面內的汙垢。再用米水侵泡容20分鐘，在用溫水清洗。最後放鍋裡沸水煮20分鐘即可。這時候撈起來就已經很乾淨了，直接切片就可以裝盤了。臘肉也可以跟青椒或者跟大蒜苗，萵筍炒著吃。香腸就直接煮，然後切片就可以放盤子吃了。顏色是沒那bai麼靚，但是du...
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