1樓：晏學東
迄今世界上用於食品工業的食品增稠劑已有40餘種,根據其**,可分為五大類.
(1)由海藻製取的增稠劑 海藻膠是從海藻中提取的一類食品膠,.地球上各海域水溫變化及鹽含量不同.海洋中藻品種多達15000多種,分為紅藻,褐藻,藍藻和綠藻四大類.
重要的商品海藻膠主要來自褐藻.不同的海藻品種所含的親水膠體其結構,成分各不相同,功能,性質及用途也不盡相同.
(2)由植物種子,植物溶出液製取的增稠劑 由植物及其種子製取的增稠劑,在許多情況下,其中的水溶性多糖類似於植物受到刺激後的滲出液.它們是經過精細的專門技術而製得的,包括選擇,種植和佈局.種子收集和處理都具有一套科學方法.
正如動植物滲出液一樣,這樣增稠劑都是多糖酸的鹽.其分子結構複雜,常用的這類增稠劑有瓜爾膠,卡拉膠,海藻膠等.
(3)由微生物代謝生成的增稠劑 真菌或細菌與澱粉類物質作用產生的另一類用途廣泛的食品增稠劑,如黃原膠等,這是將澱粉全部分解成單糖,緊接著這些單糖又發生縮聚反應再縮合成新的分子.這種新分子的大分子鏈具有以下的特點:每一個葡萄糖殘基除了四個碳原子仍保留原有的結構之外,部分或全部地發生羧基部位的部分氧化,大分子或鏈的交聯,羥基上的氧原子被新的化學基取代等反應.
由不同植物表皮損傷的滲出液製得的增稠劑的功能是人工合成產品所達不到的,其成分是一種由葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物,在它們的多羥基分子中,穿插一定數量對其性質有一定影響的氧化基團,這些氧化基團,在許多情況下,羥基佔很大的比例.這些羥基常以鈣,鎂或鉀鹽的形式存在,而不以自由羥基的形式存在.阿拉伯膠,黃蓍膠均屬於此類增稠劑.
(4)由動物性原料製取的增稠劑 這類增稠劑是從動物的皮,骨,筋,乳等提取的.其主要成分是蛋白質.品種有明膠,酪蛋白等.
(5)以纖維素,澱粉等天然物質製成的糖類衍生物 這類增稠劑按其加工工藝可以分為兩類:以纖維素,澱粉等為原料,在酸,鹼,鹽等化學原料作用下經過水解,縮合,化學修飾等工藝製得.其代表的品種有羧甲基纖維素鈉,變性澱粉,藻酸丙二醇酯等.
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乳品飲料中增稠劑的作用
食品增稠劑使用時，雖然在食品中新增比例不大,但卻能有效地改善食品的品質和效能，不僅達到增稠的效果，還可以有穩定劑、乳化劑、成膜劑、膠凝劑、懸浮劑、發泡劑等作用，因此廣泛用於食品工業中。具體功能及作用如下：
1 增加粘度
使用增稠劑，最直觀的就是增加產品粘度，粘度增加在一定程度上可以緩解粒子的重力下沉作用。但是液態奶的粘度不能無限制的增加，這樣會嚴重影響產品品質以及口感。
2 增稠劑與乳蛋白的作用
一些增稠劑在一定程度上可以和乳蛋白結合，起到膠體保護作用。例如卡拉膠和酪蛋白具有一定的反應性，因此可以在可可奶等乳製品中得到很好的應用；再如藻酸丙二醇酯（pga）與酪蛋白在酸性條件下具有很好的反應性，這樣它就可以與酸性條件下的酪蛋白結合，形成親水的保護層。
2增稠劑與乳化劑的相互作用
增稠劑的主要作用是使體系的粘度增大，降低分散粒子從水中分離速度。增稠劑的增稠機理與氫鍵作用、疏水作用及靜電作用等有關。增稠劑與乳化劑之間的相互作用主要有電性作用、疏水作用和色散力這三種。
離子型水溶性高分子，溶於離子強度較低的水溶液中時，發生電離，使分子鏈上帶有同種電荷，由於帶點基團的靜電斥力作用使高分子鏈膨脹形成伸張的構型，並在周圍通過氫鍵及溶劑化作用與水結合，從而使水的粘度提高。因此離子型水溶性高分子一般比非離子水溶性高分子有更強的增稠能力。在乳化劑的作用下，水溶性高分子的增稠能力有時可以得到提高，例如在非離子型增稠劑中新增了離子型的乳化劑，此時離子型乳化劑可以吸附在高分子鏈上，並使其帶電，使之具有離子型增稠劑的性質，粘度大大增加。
4 增稠劑之間的協同效應
卡拉膠和槐豆膠、黃原膠和槐豆膠、黃蓍膠和海藻酸鈉、黃蓍膠和黃原膠等都有相互增效的協同效應。利用各種增稠劑之間的協同效應，採用複合配製的方法，可產生無數種複合膠，以滿足液態奶生產的不同需要，並可達到最低用量水平。
5 鹽類成分的穩定作用
鹽類成分特別是磷酸鹽和檸檬酸鹽對乳蛋白具有一定的穩定作用，例如在中性純奶製品中，磷酸鹽或檸檬酸鹽在一定程度上可以增加乳蛋白對熱處理的穩定性。另外，鹽類對增稠劑分子和乳化劑分子在一定程度上也有改變，影響其穩定作用。
總之，增稠劑、穩定劑在液態奶中越來越發揮著積極的重要作用，可以說，如果沒有增稠劑、乳化劑和穩定劑，很多花色的液態奶是很難生產出來的。例如，可可奶、果汁奶、殺菌酸奶、各種攪拌型酸奶、各種活性乳等，甚至在過去認為巴氏殺菌乳和uht乳不需要新增任何穩定劑，現在很多廠家，為了改善產品的口感風味和穩定性，也在使用增稠劑、穩定劑等新增劑。
至於山梨酸（鉀）的新增國家標準規定飲料類不得超過0.2g/kg也就是0.02% 。究竟有多少乳製品中新增了山梨酸鉀目前尚無專題研究報告問世，也許您可以填補這一空白。
2樓：谷洲
食品增稠劑 有好多種 瓜膠 明膠等
你知道配方比例嗎？ 這個是關鍵
我覺得不同的乳飲料 用不同的增稠劑
3樓：晉州澳智建築材料
由於增稠劑種類很多，產地，粘度係數不同，生產工藝不一樣，具體應用效果會有顯著差異。為不同的使用者提供有針對性的模型和產品產品需求的技術條件，增稠劑廠商與食品生產企業之間的技術合作關係，是當前食品行業分工發展的必然趨勢。增稠劑是另一種發展趨勢，除了作為穩定性，增稠性等質量改善功能的體系之外，還對功能性食品成分的開發，多糖類化合物的功能更加重視。
隨著增稠劑濃度的增加，增稠劑分子體積增大，相互作用的概率增大，水分子吸附量增加，粘度增大。溶液的ph值對增稠劑的粘度和穩定性有顯著影響。使用和使用增稠劑時必須小心。
增稠劑的粘度通常隨ph而變化。另外，隨著溫度的升高，分子運動的速度，一般也就解決了粘度降低。增稠劑顆粒的分散和溶解也影響其應用特性。
親水膠體分子的化學結構直接影響其溶解性。 中國的食品增稠劑生產加工得到了飛速的發展 隨著黃原膠的大量生產，微生物多糖先後打破了國外技術封鎖的障礙。結冷膠的研發生產，使得目前國內生產的結冷膠大大增加，其優良的價效比，獲得國內和亞洲食品企業的青睞，應用範圍越來越廣 近兩年來，食品工業中的增稠劑得到廣泛應用，相應的產品有果凍，懸浮飲料，果汁，發酵乳，液態奶，軟糖，冰淇淋，肉製品，米制品，仿生食品等。
增稠劑溶液的粘度對其使用效果影響很大，影響增稠劑粘度的因素很多。除了其結構和相對分子質量外，還取決於溫度，ph值，金屬離子濃度，剪下力等。 食品增稠劑膠分為五類：
植物膠：從系統獲得的植物，種子，果皮和莖的滲出物。如瓜爾膠，刺槐豆膠，羅望子膠，阿拉伯膠，艾蒿膠，亞麻籽膠，田菁膠，胡蘆巴膠，膠豆膠，阿拉伯膠，黃蓍膠，印度膠，印度膠，桃膠，果膠，魔芋膠等。
動物膠：如明膠，酪蛋白，酪蛋白酸鈉，幾丁質，殼聚糖，乳清蛋白分離物，乳清蛋白濃縮物，魚膠。 生物膠：
如黃原膠，結冷膠，普魯蘭多糖，威蘭膠，酵母多糖，可用天然橡膠，普魯蘭多糖等。 藻酸鹽凝膠：如瓊脂，角叉菜膠，藻酸鹽（鹽），海藻酸丙二醇酯，紅藻膠，巖藻依聚糖。
化學改性的樹膠:如羧甲基纖維素鈉，羥乙基纖維素，微晶纖維素，甲基纖維素，羥丙基甲基纖維素，羥丙基纖維素，改性澱粉。
食品增稠劑都有哪些（要全點的），都有哪些
4樓：月似當時
國家批准使用的增稠劑有39種，根據**可分為動物性膠、植物性膠及微生物膠。最常用的、相對安全的食品增稠劑有以下幾種:
1、明膠
這是一種純淨的食品級膠，在清朝《本草逢原》中曾有記載。明膠是以煮過的豬牛骨頭、皮和筋腱為原料，經過脫脂、熬膠、過濾、蒸濃、防腐、凝練、切片粉碎面製成。
2、瓜爾豆膠
瓜爾豆膠是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽後，經過加壓，水解、乾燥、粉碎面製成。瓜爾豆膠是目前國際上最為康價而又廣泛應用的親水膠，無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，防止製品分層，沉澱，井使產品保持良好的滑膩口感。
3、阿拉怕膠
阿拉伯膠是一種天然植物膠，取白一種豆科的金合歡樹，由樹的汁液凝結面成。經過精製過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便，阿拉伯膠基本不產生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，在人體大腸中可被降解為有益的纖維素，很符合健康食品的要求。
這種穩定效能好。高纖維特性使之成為食品新增的好原料。阿拉伯膠主要用於製造膠母糖、口香糖、軟硬糖果及冷凍食品、飲料、麵包和烹飪中烘培使用。
4、酪蛋白酸鈉
它是以優質的高原耗牛奶為原料。採用科學的生產工藝精製而成。它含有人體所需各種必需氨基酸，是營養增補劑和蛋白質，又是乳化穩定劑、增稠劑，在食品工業中具有保溼、保鮮、保香、改良品質等作用，泛用於肉製品、烘培食品、飲料、醫藥、菸草、化妝品、日用化工等行業。
酪蛋白酸鈉有起泡性、乳化性，有特別的香氣，主要用於肉糜類製品。以增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。
5、卡拉膠
卡拉膠又稱為鹿角菜，是通過海洋生物技術從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由多糖類鈣、鉀、鈉、銨鹽組成。
卡拉膠具有可溶性膳食纖維特性，在體內降解後能與血纖維蛋白形成可溶性結合物，成為益生菌的能量源。卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等，主要應用在飲料、冰淇淋、糖果中。
6、黃原膠
黃原膠是一種純天然生物合成膠，以澱粉為主要原料，經微生物培養、發酵、再提煉乾燥而成，主要成分是甘露糖，葡萄糖酸，更具環保性。
擴充套件資料
增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態，並使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。
例如，冰激凌和冰點心的質量很大程度取決於冰晶的形成狀態，加人增稠劑可以防止結成過大的冰晶，以免感到組織粗糙有渣。
增稠劑具有溶水和穩定的特性，能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化，幷包含大量微小氣泡，使其結構細膩均勻，口感光滑，外觀整潔。
當增稠劑用於果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時，可使製品具有令人滿意的稠度。當有機酸加到牛奶或發酵乳中時，會引起乳蛋白的凝聚與沉澱，這是酸奶飲料中的嚴重問題，但加入增稠劑後，則能使製品均勻穩定。
增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結構的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠。
凝膠是空間三維的網路結構，這些大分子鏈之間的互相交聯與螯合及增稠劑分子與溶劑的強親和性，都利於這種空間網路結構的形成，；利於形成凝膠。有些增稠劑的。
長壽食品都有哪些，太甜的食品都有哪些？
世界衛生組織表示最佳長壽食品都包括 1最佳的蔬菜 茄子，芹菜，捲心菜，花椰菜，地瓜，胡蘿蔔，芥蘭菜，金針菇，雪裡蕻，大白菜 2最佳水果 木瓜，草莓，桔子，柑子，獼猴桃，芒果，杏子，柿子，西瓜 3最佳肉類 鵝，鴨肉的化學結構最接近於橄欖油，有利於心臟，雞肉被稱為蛋白質的最佳 4最佳實用油 玉米油，玉糠...
食品都有哪些分類，食品都有哪幾種分類方式
人體所需七大營養素都需要食物提供 蛋白質 脂肪 碳水化合物 礦物質 維生素 水 膳食纖維 飲食時，可以根據食物提供的七大營養素我們可以把所有的食物粗略分4類，同樣類別的食物可以進行替換 第一類食物 主要含有碳水化合物 細糧 白米 白麵類以及麵粉類製品 雜米雜豆類 薯類 土豆 山藥 紅薯等 需注意 部...
綠色食品都有哪些
有西紅柿，黃瓜，青椒，菜豆，白菜，大蔥，蘿蔔，禾豐 松江花 錦穗 的大米，新月 糯甜玉米?葡萄?綠色食品是指無公害 無汙染的安全 優質 營養，經過專門機構認定，許可使用綠色食品標誌的食品。綠色食品不僅要符合國家規定的一般食品的營養和衛生標準，還必須符合以下標準 1 產品的主要原料產地經農業部指定的環...