1樓：匿名使用者
很多人都在飯店裡吃過青椒肉絲，又嫩又滑，香噴噴的，大廚們炒肉為什麼都不粘鍋呢？問題就在於大廚的做法和我們不一樣。無論是肉絲肉片，炒之前都要多做一步，就是給肉上漿。
上漿的方法很多，肉絲或肉片切好後加一勺鹽用手抓勻，肉絲髮黏後加入適量的澱粉繼續抓，均勻地裹上漿後就可以下鍋炒了。
除了這種方法，還有一種方法就是不用加澱粉，用點油把肉絲拌勻，也不會粘鍋。很多人都沒做這一步，所以肉一下鍋就粘鍋，炒好後肉也有腥味。蒜薹肉絲是很多人愛吃的一道菜，肉絲嫩滑，蒜薹入味，可是很多人都炒不好，不是肉老了，就是蒜薹不入味，看看飯店裡的大廚是怎麼做的吧，學會後隨時想吃隨時炒。
準備一塊裡脊肉、一把蒜薹、小蔥、生薑、甜麵醬、蠔油、食鹽、白糖。蒜薹清洗乾淨，切成5釐米長的小段，加一小勺鹽抓勻，醃製15分鐘，這樣就能夠入味。裡脊肉切絲，沖洗乾淨後瀝乾水分，加少量鹽用手抓勻，發黏後加適量澱粉抓拌均勻。
鐵鍋燒熱，倒入少量油燒熱潤一潤鍋，倒出熱油倒入冷油，
開大火，倒入肉絲快速滑炒均勻，炒至變色後加蔥姜炒出香味，加一勺甜麵醬炒出醬香味，加適量蠔油提鮮，倒入醃製入味的蒜薹段快速翻炒至斷生。淋入適量的清水翻炒，加適量白糖提鮮，倒入少量老抽上色，蓋上鍋蓋燒製片刻，用少量的水澱粉倒入鍋中勾芡，翻炒均勻後就可以關火出鍋。
炒肉絲其實也不是那麼難，只要掌握了技巧就行了，蒜薹不好入味，解決辦法就是提前加鹽醃製片刻，能讓蒜薹保持脆嫩和翠綠，而且也提前入味了。炒制過程中，加一勺甜麵醬炒出醬香，味道又香又濃，甜麵醬和蠔油中都含有鹽分，別再放鹽了，否則太鹹了吃不成。要想肉絲和蒜薹入味，加點水勾點芡，燒製一會兒，芡汁裹在表面就會非常入味。
2樓：歡歡的文庫
無論做肉絲或者肉片，在炒之前都需要給肉上漿。上漿的方法有很多，可以給肉絲加適量的澱粉抓勻，讓它均勻的裹上澱粉就可以下鍋翻炒了，翻炒的時候要控制好火候，火不要太大，否則肉老了就不好吃。
3樓：遊戲深淵
首先把肉先醃一下，放些油鹽，五香粉，土豆澱粉，生抽，老抽，胡椒粉等
4樓：永老師玄學解答
一定要提前把肉片在放醋的水裡泡一泡，這樣就會非常的好吃。
5樓：阿建侃社會
炒肉絲肉片時想要肉不腥，在切好肉片肉絲放一個碗裡 ，加入料酒解腥，再加些鹽胡椒粉調味，醃五分鐘即可，炒肉不粘鍋需要冷油下鍋，儘量不要油熱後再炒肉，這樣極容易粘鍋。
6樓：以君之見同語
步驟是先放鹽，放料酒去惺，嫩肉粉醃製10分鐘，炒菜時多放點油。
7樓：小雄美食
炒肉絲不粘鍋記住這2點！小雄美食1080p序列_2
自己在家炒肉時，如何可以做到肉片鮮嫩入味不粘鍋？
8樓：王先森說娛樂
炒肉片作為家常菜幾乎每家每戶都會做，而肉片怎麼做才能夠鮮嫩入味呢？
首先在切肉片的時候也需要講究，肉片不要切太大，厚度也要十分均勻，這樣後期在炒的時候，能夠把握住火候，也會讓所有的肉片都熟。肉的大小是一方面，在炒的時候先開小火將肉片炒至變色。許多人在炒肉片的時候往往會先開大火，火太大很有可能會出錯，慢慢的煸炒肉片，而不是一瞬間大火讓肉片當中的水分迅速散發，這樣肉片只會老，也達不到鮮嫩的要求了。
然後加入水，大火烹飪7到8分鐘左右，肉片不需要燜煮太長時間，如果時間過長，肉就會柴，這也是為什麼許多人做出來的肉片柴的原因，在起鍋之前加入攪拌均勻的澱粉水，同樣能夠讓肉片變得鮮嫩。
肉類通常極容易粘鍋，如果翻炒不及時，那麼肉片很有可能就變成了肉泥，因此在剛開始煸炒肉片的時候一定要快，快速翻炒肉片才不至於導致肉粘鍋。在加水燜煮的過程當中同樣需要注意，加多少水這關乎到肉片的口感，通常建議水的高度不要超過肉，過多的水會影響到肉片的口感，過度的加水會也讓肉片沒有了嚼勁，那麼肉片就會遜色很多。
炒肉片看似非常簡單，做起來卻需要花心思，肉片屬於比較常見的一道菜，但是火候以及水量的多少都是會影響肉最終的口感的。當然如何能夠將肉片做的好吃，鮮嫩入味，這需要不斷的嘗試才能夠找到屬於你自己的做法，因為做菜每個人都不同，都有自己的一些小竅門。做菜不單單是做熟了就好，要讓菜保留它的原味同時也能夠附加新的味道，這就是做菜的真實目的。
9樓：匿名使用者
平常在家炒肉時，先將肉片用蛋清和少量芡粉上漿，然後在鍋裡微微冒煙的時候，先倒入適量的油潤鍋，將用過的油倒出來。然後再倒入適量的油燒熱以後下入肉片翻炒，這樣炒肉鮮嫩入味而且不粘鍋。
10樓：晚七戀
多放點油，想讓肉變得嫩一點就可以加一點生粉，注意控制好火候，多進行翻炒。
11樓：倩倩觀社會
先將肉入水焯一下，焯至6成熟左右；在炒肉時候可以多放油來避免粘鍋情況發生。
12樓：匿名使用者
我們要把豬肉在水裡面泡上20分鐘。用乾淨的毛巾擦乾肉把肉切成薄片兒之後，用一點生抽，胡椒粉，花生油，澱粉水用手抓一抓。熱鍋涼油爆炒肉片兒，這樣又鮮美還不粘鍋。
炒瘦肉時，怎樣做才能鮮嫩入味，不腥不柴？
13樓：山村好貨
炒菜的時候，不管是瘦肉還是肥肉，多少放點肉在菜裡，不僅增加營養，而且吃起來菜也會更香哦。但是炒瘦肉的時候，很多朋友不知道怎麼炒，炒出來不僅肉特別的柴，不入味，還會有腥味。也有的朋友會放澱粉，有的會放蛋清，其實這樣做都不對。
今天就教大家一個正確的炒瘦肉做法，讓你炒出來的瘦肉鮮嫩入味，一點也不腥不柴。冬天適當吃一些肉，身體抵抗力好。喜歡吃肉類食物的朋友，不妨花2分鐘，學會這個瘦肉的炒法。
炒瘦肉時，不要直接下鍋炒，教你正確做法，肉鮮嫩入味，不腥不柴。
【芹菜炒瘦肉絲】
一，食材：芹菜1把，瘦肉1塊，雞蛋1個，紅椒1個，青椒1個，大蒜6瓣，姜1塊，小蔥1顆，料酒1勺，生抽少許，蠔油1勺，胡椒粉少許，澱粉1勺，小蘇打1勺，白砂糖少許，五香粉少許，雞精少許，鹽適量，香油少許，食用油適量。
二，芹菜炒瘦肉絲的做法：
1.將所有的食材都準備好，買回家的豬瘦肉，先清洗乾淨，然後放入冰箱冷凍一會，這樣後面切的時候會更方便一些。芹菜先摘下葉子，不要丟掉了，可以用來做湯或者烙餅。
芹菜杆掰成一根一根的，先用清水清洗乾淨，然後撕掉筋，切成小段，裝入盆裡。先放入1勺鹽，鹽可以起到很好的殺菌作用，再放入1勺小蘇打，然後加入適量的清水，把芹菜段浸泡5分鐘，加入小蘇打能夠很好地去掉芹菜殘留的農藥。
2.凍好的瘦肉取出來，先切成厚片，然後再改刀切成絲。切瘦肉的時候，不要切太厚，也不要切太薄了，差不多3毫米左右就可以了，這樣熟得比較快些。瘦肉絲全部切好後，裝入碗裡備用。
3.現在開始來醃製一下肉絲，先放入少許料酒去腥，加入少許鹽增加底味，少許胡椒粉也能起到很好的去腥作用，用手抓拌均勻。這時候再加入少許溫水，繼續抓拌均勻，讓肉絲吸飽水分，也能讓炒出來的肉絲更加鮮嫩。
肉絲把水分吸收完了，再打入1個蛋清，繼續用手抓拌均勻，讓肉絲把蛋清吸收進去，這也會讓肉絲炒出來更加嫩滑。這時候再放入1勺澱粉，抓拌均勻，讓澱粉鎖住肉絲裡面的水分，炒制的時候肉絲裡面的水分才不會跑出來。最後加入少許食用油，繼續抓拌均勻，這樣能夠讓炒的時候不易粘連鍋。
把調好味的肉絲放一旁，醃製15分鐘入味。
4.芹菜也已經泡好了，先瀝乾水，再用清水多衝洗幾遍，把芹菜清洗乾淨。接著再來準備一些其它配菜，紅椒清洗乾淨，去籽，再切成細絲，裝入盤裡。
青椒清洗乾淨，去籽，也切成細絲，裝入盤裡。大蒜去皮，清洗乾淨，切成片，裝入碗裡。姜去皮清洗乾淨，先切片，再改刀切成絲，裝入碗裡。
小蔥清洗乾淨，切成蔥花，也裝入碗裡。
5.起一鍋，先把鍋燒熱，然後放入適量的食用油，把鍋滑開，潤一下鍋，這樣能夠很好地防止肉絲粘連鍋。燒熱的油先倒出來裝入一個碗裡，再重新倒入適量的冷油在鍋裡，油熱後把醃製好的肉絲倒入鍋裡，先煸炒一下。
炒至肉絲變色，我們放入少許生抽，繼續翻炒均勻，這個時候加入生抽，能夠讓肉絲更加入味。繼續翻炒半分鐘左右，先把肉絲盛出來裝入碗裡備用。
6.重新起一鍋，加入適量的食用油，油熱後把蔥薑蒜一起倒進來，翻炒出香味。這時候再把芹菜段倒入鍋裡，開大火繼續翻炒均勻，差不多翻炒1分鐘左右，把芹菜段炒至斷生。
有的朋友怕炒糊，也可以稍微放一些清水，翻炒均勻後。把剛才炒好的肉絲倒入鍋裡，繼續翻炒均勻。接著再把青紅椒絲倒入鍋裡，翻炒均勻後開始調味。
放入適量的鹽，少許雞精，少許白砂糖提鮮，少許五香粉，1勺蠔油，快速翻炒均勻，把調味料化開。
7.出鍋前再放入少許香油增香，翻炒均勻就可以裝盤了。色香味俱全，肉絲吃起來特別的鮮嫩入味，和芹菜搭配一起炒，營養又健康。滿滿一**，三兩下就被吃光了，特別的下飯哦。
小貼士：
今天給大家分享的這個芹菜炒瘦肉絲的做法就結束啦，非常的簡單。大家今後不管是炒什麼菜，只要炒肉絲，都可以用這個方法來做哦，炒出來的肉絲鮮嫩又入味，好吃又下飯，沒有一點點腥味。很多菜裡面搭配上適量的肉，不僅味道更加鮮美，而且也會更加營養哦。
尤其是冬天到來了，大家一定要吃一些營養豐富的食物，提高身體抵抗力，瘦肉就是非常不錯的選擇。學會這個瘦肉的炒法，再也別把肉買回家就直接炒了。後期還會為大家分享更多營養美味的食物，大家一定別錯過了。
14樓：劉長順
我們在炒瘦肉之前，一定要先將瘦肉放入適量的澱粉抓拌均勻，然後再進行炒制，這樣炒出來的瘦肉特別的嫩滑，而且不腥也不差。
15樓：
瘦肉洗淨後切片或者切絲，加入適量料酒、胡椒粉、少許鹽、適量地瓜粉，用手抓混合均勻。熱鍋熱油下鍋炒，炒的時候可以再加一勺生抽或者蠔油都可以，放入辣椒絲翻炒熟就可以出鍋，這樣做的瘦肉鮮嫩入味不腥不柴。
16樓：天才人物我無敵
我們可以將瘦肉放入蛋清還有澱粉抓拌均勻，然後再進行炒制，這樣炒出來的肉特別嫩，而且也比較入味，不腥也不柴。
17樓：劉二姐談美食
炒瘦肉好吃有訣竅，大廚教你飯店不外傳祕方，不腥不柴鮮嫩又入味
炒肉時怎樣炒，才能做到肉香嫩入味，好吃又過癮？
18樓：薇薇農村生活分享記
現在豬肉稱為我們日常生活中常見的食材，每天不吃點肉總是覺得少點什麼。很多菜中都會加一些豬肉，炒出來鮮香又下飯，非常的開胃又好吃。但是有時候我們炒出來的豬肉味道並不是特別的好吃，有時候炒的不是口感柴就是吃起來有一股腥味。
很多朋友們說炒豬肉要提前出來，那到底怎麼做豬肉才好吃呢？
其實要想將豬肉炒得鮮嫩不發柴，而且無腥味也是要掌握幾點小技巧的，炒豬肉之前做好這幾步，炒出來的豬肉不腥不柴，口感鮮嫩又好吃。炒肉時，牢記3個技巧，不管炒什麼肉都香嫩入味，好吃又過癮
醃肉是炒肉時很重要的一步，我們將切好的肉放在盆中，然後加入適量的料酒，生抽，澱粉，攪拌均勻，最後再打入一個雞蛋，抓拌均勻醃製15分鐘左右。在醃肉的時候最好不要放鹽，鹽可以將肉裡面原有的水分逼出來，這樣炒出來的肉口感容易發柴，放的生抽裡面含有一定的鹽味，所以用生抽醃製就可以。加入適量的澱粉和一個雞蛋，這樣使肉更加的滑嫩，炒出來的口感更好。
第三：炒肉
很多朋友們說炒肉的時候容易粘鍋，這樣就直接破壞的成品的菜品。熱鍋涼油，放入醃製好的肉，翻炒，中間要不停地攪拌，這樣可以防止肉粘鍋。如果有不粘鍋的話最好可以用不粘鍋。
做好這幾點，自己在家炒出來的豬肉鮮嫩好吃又不腥，而且做法也比較簡單，不管是做京醬肉絲，青椒炒肉，魚香肉絲等，做出來的菜都非常好吃。
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