1樓：塵封影輯
老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說「要想燒雞香，巴料加老湯」。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。
第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要將不易撿出的調料用紗布包好），以利於湯汁的儲存。將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存，第二次燉雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添適量清水燉煮，留取湯汁，如此反覆，多次後用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。
高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。
這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味 較長時間不用的老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則煮沸殺菌後再繼續儲存。
2樓：本歆
如果你是一個廚房達人，想在家裡做高湯怎麼做呢？你可以去吃12，買點兒大棒棒骨，或者買一隻老母雞回來調湯用。大號或者特大號的砂鍋用。
把他們放進去。小火煨燉到四個小時到六個小時之間。稱出來的清湯就可以當高湯使用，做湯炒菜。
煮餛飩都非常的好，非常的鮮。
3樓：匿名使用者
藥食同源，老湯因材質的不同會功效不同，寒熱虛實四性五味歸經都不同，怎麼做老湯做什麼樣的湯應結合本人的體質和平時的症狀表現和感覺。你具體什麼情況？
4樓：舞陽人樂園
網路上有很多做法，你可以選擇其中的一種做一下嘗試。
老湯的做法
5樓：百度使用者
家用老湯
的製作與儲存
所謂老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」———這是有300年曆史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。可見其產品馳名海內外，與「老湯」大有關係。
在電冰箱已普及的今天，每個家庭都可以製作這種老湯。具體方法如下：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。
上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。
將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。
如此反覆，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。
容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存
6樓：翦思鬆延揚
我知道的老湯就是以前農村老家殺豬後煮豬肉的湯，可以燴酸菜，呵呵，東北的豬肉燴酸菜，其它的方法就不瞭解了！
7樓：
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）；
把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）；
等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質；
冷卻後，颳去上層的凍油；
然後把湯重新燒沸；
放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去；
這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
8樓：閩辰塞子美
做法：1.
把洗乾淨的雞中翅，瀝乾水分，放在容器裡，放點鹽，糖，老抽（3）土豆我沒烤過，但是烤雞腿和雞翅很好辦。
將花椒、八角與鹽一同幹炒
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