1樓：曾哥的長夏茶館
對川人來說，又到了宰豆瓣、泡辣椒、晒乾辣椒的時節。尤其是泡紅辣椒，在川菜中烹調中十分重要，應用非常廣泛，可以說僅次於豆瓣。
泡泡辣椒，根據其形狀、辣度、出產地都各有不同。川西壩子使用得較多的「二荊條」辣椒。這種辣椒色澤紅、個頭細長、肉質較多、辣味適中，泡製成泡辣椒後，色澤鮮紅、辣而不燥、是傳統川菜調味料中佼佼者。
泡辣椒中另一個品種「子彈頭朝天椒」。這種泡椒色澤鮮豔、辣度較烈。這種泡辣椒近十年來使用較多，主要在泡椒系列菜品中，以及流行菜、江湖菜、鄉土菜都選用此泡辣椒。
泡小米椒則是泡辣椒中辣味度最強的一種泡椒。其主要用於烹調河鮮類，以及一些地方口味的特色菜餚製作。如現今流行的味型「鮮椒味、仔姜味」等菜品。
炮製方法：
原料：二荊條紅辣椒5千克、純淨水10千克、香料袋1個；
調味料：食鹽1250克、白酒150克、紅糖100克、醪糟汁100克；
香料包：八角10克、乾紅花椒15克、排草5克、三奈5克、香葉7克、小茴香10克、胡椒粒30克、幹辣椒20克
輔料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克
製法：1. 泡菜壇內放入純淨水、川鹽、高粱白酒、紅糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜攪勻。
2. 選用完好、結實、硬朗的鮮紅二荊條辣椒、去把、洗淨、晾乾，放入泡菜壇內，用竹篦子【竹篾片】壓緊，蓋上壇蓋，加上壇沿水即可，發酵半月即成泡紅辣椒，當然時間越長，味道越濃。
關鍵細節：
1. 在兌制新鮮泡菜鹽水時，能有成年泡鹽水作為誘餌，發酵時間快、成型風味會更加濃厚；如沒有成年泡菜鹽水則會在泡製發酵時間上會久一些。
2. 泡菜鹽水最好用山泉水、井水、純淨水、礦泉水。自來水中含有漂白粉，影響泡菜發酵和成菜脆度。
3. 上述是餐館專業泡法，家戶人家自己泡辣椒要簡單得多，通常是老鹽水加新調製的鹽水，將辣椒直接放進去泡，鄉村裡面就用新鹽水、老鹽水、白酒泡製，很簡單。
2樓：x一切安好
一，首先在一個乾淨無油的鍋裡，加入清水和鹽，加熱融化，然後晾涼。二，將冷卻的鹽水 倒入泡菜罈子中。三，加入適量的八角，山奈，花椒 ，幹辣椒，冰糖，白酒 。
四，加入洗淨晾乾以後的新鮮辣椒。五，蓋上泡菜罈子的蓋子，放在陰涼通風的地方，7~10天即可 。
3樓：匿名使用者
先將花椒、鹽放入鍋裡，加清水煮開，晾涼，倒入罈子中；然後加洗淨晾乾的小米椒、適量的冰糖、白酒，壇口加小碟，外加壇蓋蓋上，再添清水封住壇沿，密封兩天，泡菜水就成了。但注意一定不能沾油。以後泡菜壇生花的時候加點白酒就可以了。
4樓：劉素改
輔料：芹菜200克、韭菜200克、大蒜100克
製法：1. 泡菜壇內放入純淨水、川鹽、高粱白酒、紅糖、醪糟汁、香料包、芹菜、韭菜、大蒜攪勻。
2. 選用完好、結實、硬朗的鮮紅二荊條辣椒、去把、洗淨、晾乾，放入泡菜壇內，用竹篦子壓緊，蓋上壇蓋，加上壇沿水即可，發酵半月即成泡紅辣椒，當然時間越長，味道越濃
自己在家怎麼樣做辣椒醬，自己在家制作辣椒醬怎麼做
用料準備 紅辣椒或紅柿子椒1000克 蒜100克，白糖100克，釀造白醋100克，鹽100克，豆瓣醬100克。洋蔥1個，西紅柿 1個，蘋果1個，味精少量 自制辣椒醬的做法 1 鮮的紅辣椒洗淨去蒂和籽，控淨水分，用絞肉機絞碎。2 蒜去皮，用蒜夾子夾碎 洋蔥去皮，絞碎 西紅柿去皮，剁碎 蘋果去皮，絞碎。...
泡酸辣椒的醃製方法，怎麼醃製酸辣椒
1.將辣椒的根部去掉 就去掉根部就可以了，我們是整個辣椒醃製的 2.把辣椒洗乾淨並且把它晾乾 不能有水份，有水份的話在醃製的時候很容易變爛 3.準備好蒜頭，把蒜頭的那層衣去掉就可以了 這裡的蒜頭起殺菌作用 4.把辣椒整隻放進玻璃罐裡去 不能用膠的瓶子，酸性會侵蝕膠質的東西 5.把適量的蒜頭 鹽 味精...
辣椒鹹菜的醃製方法是怎麼樣的，辣椒怎麼醃製鹹菜
1 大家在醃製辣椒鹹菜之前，要先了解一下辣椒與醬油和鹽的比例，它們之間的比例應該是十比五比一，也就是說十斤辣椒要五斤醬油和一斤鹽。另外白糖 生薑和大蒜與色拉油都要準備兩百克。最後高純度的白酒在三百五十克，花椒大料和桂皮以及蔥等各少許就可以。2 把購買回來的辣椒就處理乾淨，先下清水洗，然後再把它的蒂去...