麵糰發酵如何看出是否到位，發酵過了怎麼辦

1樓：亞妹的心聲

1.酵母加多了會怎樣？對人體有害嗎，還能不能吃？

按道理來說酵母是純綠色食品對人體沒有任何危害，它的發酵方式是生物發酵，不像“泡打粉”那樣是化學發酵，大家對酵母可以放心的使用。

有時候為了提高麵糰的發酵速度我們會增加酵母的使用量，這是最普遍的做法，酵母加多了只會提高發酵的速度，加得太多會使我們不易控制麵糰的發酵，會使麵糰發酵過度產生酸味，但是對人體還是沒有害的，只是饅頭的口味和口感會很不好，解決的方法就是新增少量的食用鹼來中和酸味即可。

但是建議大家新增酵母還是需要注意使用量，一般我們500克的麵粉加入3到5克左右的酵母粉即可。

2.如何判斷面團發酵的剛剛好？

如何判斷面團發酵的剛剛好呢？這是很多新手做麵食最關心的疑問了，發酵好的麵糰應該比未開始發酵的麵糰長大1.5到2倍，體積是明顯的增大，用手扒開後面團內部有很多的蜂窩狀的小氣孔，這些都是氣體膨脹的效果。

我們也可以用手指粘上乾麵粉，在麵糰的中間插一個孔，然後看一看小孔的周邊是否有塌陷回縮的情況出現，如果沒有那就發酵的剛剛好。

3.如何加快發酵速度？

影響酵母發酵速度的因素主要就是：溫度和養分。

酵母發酵的最佳室溫應該保證在25度至35度之間，夏季可以室溫發酵，冬季需要加溫發酵，我們可以燒一盆熱水，待水溫下降至不燙手30度左右時，將麵糰盆放入水中蓋上保溫發酵即可，這樣可以明顯提高冬季發酵速度。

另一個就是酵母發酵需要養分也就是“糖”，和麵的時候加入適量的白糖可以加快發酵的速度，但是如果使用的“低糖酵母”，加入超過麵粉7%白糖就會明顯抑制發酵反應，所以白糖加入量也要適量。

4.麵糰怎樣才算揉到位？

揉麵也是發麵中大家容易產生疑問的一關。蒸饅頭或者包子時有兩步需要用到揉麵，第一步就是發酵之前需要揉麵；第二步就是發酵過後的揉麵排氣。

第一步發酵之前的揉麵也是關係著麵糰發酵是否完美的因素，這一步的揉麵一定要將麵糰的“筋”揉出來，否則麵糰發酵時產生的氣體將不能把麵糰撐起來，就沒有面團內部的“蜂窩狀”，做出的饅頭不暄軟，不蓬鬆；也就是說這個“筋”就是“支架”。

第二部發酵後的揉麵排氣也很重要，否則蒸出的饅頭和包子表面坑坑窪窪，內部組織不細密；那什麼時候才算是揉麵排氣剛剛好呢？我們可以將揉好的麵糰用刀切開，看一看刀切面有沒有小氣孔，如果刀切面光滑無氣孔，那就算揉好了。

5.麵糰發酵過頭了怎麼補救？

麵糰發酵過頭了會有一股酸味產生，如果這時候加入乾麵粉來揉麵，那隻會產生更大的酸味，正確的做法是加入適量的鹼來中和酸味，鹼不要加得太多，只用手指捏上一小撮，用水融化加入麵糰中揉搓均勻即可。

第二種方法也可以用等量的麵糰和發過的麵糰進行接面，然後再重新進行發酵，其實原理就是將發酵過頭的麵糰當作“老面”來發酵新的麵糰。

6.發酵後的麵糰太沾手怎麼辦？

發酵後的麵糰太沾手的原因還是和麵的時候水加得太多，大家記住饅頭包子和麵的麵粉和水的比例大概在2:1，不同麵粉吸水性略有差異，加水量也稍微有差異。

那如果發酵的麵糰已經很沾手了該怎麼辦呢？方法很簡單，揉麵的時候分多次加入乾麵粉即可，直到麵糰達到合適的軟硬即可；注意加入乾粉的麵糰揉錯一定要均勻有筋性，這樣後續做出的饅頭才有嚼勁。

2樓：南霜月

麵包麵糰發酵是否到位，要以發酵狀態判斷，不以發酵時間判斷

3樓：歡歡的文庫

可以用手扒開面團內部看一下是否有很多氣孔，如果有很多小氣孔就證明麵糰發酵到位，如果麵糰發酵過久就會產生一股酸味，這個時候可以用一些乾麵粉來揉麵，加入適量的鹼來改變這個酸味。

4樓：雙伶伶

麵糰發酵如何看出是否到位？發酵過了怎麼辦？麵糰發酵到原麵糰的兩倍大即可發酵到位就可以用了，如果發酵過了，應該加點小蘇打，防止面發酸

5樓：匿名使用者

判別醒發的程度，主要觀察麵糰體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.

7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。

發酵不足：麵糰手感不鬆軟，鼓不起來，剖面無小孔，應繼續發。發酵正常：

手指按後即鼓，柔軟光滑，剖面內有小孔，並有酒香味。發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來。

應加麵粉及鹼。

6樓：

我們發麵的話，當面發酵成原來的2倍大，變軟變虛就好了，要是麵糰沒有發好就揉了，可以放到那裡重新發酵的。