1樓：滿天紅燒臘社群
燒臘人員做燒鴨，通過縫針的方式讓燒鴨不漏氣不漏料，造型飽滿，且賣相美觀。然而這燒鴨縫針做法並不好學，今天跟大家分享一二。
一，燒鴨縫針的兩個目的：
1，讓醬料鎖在鴨肚裡面，使燒鴨骨肉入味。
2，讓燒鴨體型飽滿，縫合開口處顯得鴨子造型飽滿，且不容易漏氣。
二、燒鴨縫針做法的兩個基本要求：
1，縫針要有密度，不要太疏。有些人做燒鴨兩三針就縫完了一隻鴨子，怎麼會不漏料呢？燒鴨縫針做法沒有標準的密度，就會造成醬汁外流的現象。
鴨子肚內填料少了，燒出來的鴨子肯定是不夠味的。
2，縫針之後要正確收針，避免漏氣。一般燒鴨縫針做法都是左一針右一針，想扭麻花一樣別起來，高溫燒製也不容易漏氣漏汁。如果縫針沒有做好收針技巧，鴨身漏氣，肚子內陷，體型不豐滿，燒製出瘦削的樣子自然不好看。
另外，鴨子漏氣還有一個很嚴重的問題就是，鴨身皮層內陷，燒製時每個部位受熱不均勻，導致上色也不均勻，以至於之後鴨子色澤不好，賣相不佳。這都是燒鴨縫針做法失誤導致的一系列問題，需要特別注意。
2樓：匿名使用者
主料光鴨一隻 醃製用料
柱候醬5ml 鹽22g
五香粉1.5g 糖22g
生抽15ml 沙姜粉1.5g
脆皮水 白醋500ml
麥芽糖4刃（大約40g） 紅曲3g
一個步驟不少的廣式脆皮燒鴨的做法步驟
1. 鴨子洗淨，把腹腔開口處用牙籤別起來，不要漏，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進去，讓整個鴨子皮和肉分離。
2. 之後用皮針在表皮穿刺，我沒有專業的皮針就用饢針穿刺，實在沒有鋼針，牙籤也可以，這樣是讓皮水更好地滲入**
3. 醃製用料放小碗調勻
4. 取一個牙簽下來用漏斗把醃料倒入。再封好。
5. 封好的是不漏醃料的。放入冰箱冷藏過夜
6. 將白醋倒入鍋裡煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻
7. 一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再澆，一共三次，每個部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。
8. 把鴨子掛起晾乾，最好是過夜
9. 頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風迴圈預熱到180度，腹部烤30分鐘，如果要保留皮下部分油脂烤20分鐘就好了那樣更脆，
10. 之後刷一次皮水，反過來背部朝上烤15-20分鐘，具體的烤制時間一定要按鴨子的大小和表皮上色情況來定，我的鴨子小所以烤制時間比較短。到後面頭部、尾部都要蓋錫紙以免顏色太深。
11. 是不是顏色很漂亮。烤好放架子上晾二十分鐘收汁才可以斬件。
12. 黃燦燦的烤鴨，裡面的肉質細嫩汁水豐富
3樓：匿名使用者
我教新手都不漏氣。我想問你是怎麼縫的？
港式脆皮燒鴨的做法及配方？ 10
4樓：小超互娛樂
港式脆皮燒鴨製作方法：
材料準備：一隻乾淨鴨子，2勺蜂蜜，2勺料酒，1勺白醋，蘋果，麵包，鹽，牙籤，碗，錫紙，筷子，烤箱。
第一步：將蜂蜜、料酒、白醋和2勺清水倒入碗中混合成脆皮水。
第二步：將脆皮水均勻的塗滿鴨子的表皮。
第三步：用筷子架著鴨子的翅膀，將其放置通風處風乾。
第四步：鴨子風乾後，往鴨子的胸腔裡填入蘋果，用水浸溼的麵包。
第五步：使用牙籤將鴨子的豁口別住。
第六步：將鴨子放入鋪有錫紙的烤箱中（烤箱溫度設定為350°f）。
第七步：40分鐘後將鴨子翻面使鴨胸朝上，繼續烤制40分鐘。
第八步：港式脆皮燒鴨製作完成。
5樓：幸運的楓陽
材料：鴨1只，薑末、蒜蓉和蔥末各適量
調料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）
做法：1. 將鴨處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨醃製30分鐘。
2. 把薑末、蒜蓉和蔥末等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從**開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出
3. 用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）
懶人小貼士：
1. 不怕麻煩的懶人給灌好調味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往裡吹氣。（據說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時候令鴨皮更加香脆。）
2. 吹好後再把鴨子晾乾，據說吹乾後燒出來的鴨子才會有「皮光肉滑」的絕佳效果。
3. 給鴨身上刷脆皮水的時候，要刷得均勻，否則鴨烤出來後表皮色澤會不一致。烤的過程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會更加光滑油亮
6樓：主廚農國棟
脆皮燒鴨完整詳細教程
廣東脆皮燒鴨的上皮水配方?求求大師幫幫忙！
7樓：滿天紅燒臘論壇
一般脆皮燒鴨的皮水成分主要由醋和麥芽糖組成，醋主要起到幹身和化皮脆皮的作用，常用的醋是2-4度的低度醋，而糖的作用是上色，因為糖分解成單糖呈現紅色，這就是為什麼不用色素也能讓燒鴨色澤紅潤紅潤的。通常，港式師傅的做法是皮水的糖相對濃，例如3醋1糖，或者4醋1糖等，這樣燒出來的燒鴨色澤棗紅色，色澤深。
而有的廣東師傅比較喜歡淺色，或者怕燒黑，就採用低濃度的燒鴨脆皮水，例如6:1或者更低，也有的師傅用水代替醋，成本低了，且怎麼燒也不黑，但是這樣全水的皮水不容易風乾，特別是回潮天，但好處是不容易燒黑，缺點是皮不夠脆。
8樓：
燒新鮮鴨子的話，9斤白醋，1斤大紅浙醋，1斤麥芽糖，5片檸檬，15克食粉。攪拌至麥芽糖完全融化。
脆皮燒鴨製作過程注意這幾點，避免了上色效果差
9樓：匿名使用者
我們說到做脆皮燒鴨儘量採用高一點的火力來燒製，這樣的鴨子燒出來它的腥臊味較少，也更幹香一點。但是萬事要有個度，在一些細節上更需要把握好的，否則再好的鴨子也燒不出來好的效果。
有個讀者朋友說到他做一個脆皮燒鴨用200度燒，後來出爐後的效果，看到燒鴨尾針部位不上色，鴨腿部不上色，並且鴨揹帶有白斑，讓我們幫他分析一下原因。
那麼我們可以來分析，溫度200度，只燒一個鴨子啊？滿爐鴨子200度燒還可以，一個鴨子儘量控制在170-180度之間，確保炭全部燒著火之後才蓋上燒爐蓋子，否則容易導致火力不均勻，燒不出好效果來。
脆皮燒鴨尾針部位出現大面積的泛白現象，估計是縫針技術沒掌握好，鴨子燒製過程中汁液往下流，流水導致該部位的皮水被沖走，皮水一旦被鴨身流出的水沖掉了，這個部位上色就是天方夜譚了。我們建議鴨子在燒製之前要檢查確保是否足夠的風乾，不要出現鴨身流油等影響上色的情況。
鴨子的腿部也不上色，鴨背也現現白斑，如果鴨子在足夠風乾的情況下也出現色澤不均勻，這個情況的出現大多數情況就是燒爐內前後溫度相差太大，前期的燒製爐溫過高，特別是火苗過高容易出現將鴨子燻黑，過猛的火力通常保持不久，結果在後期火力太小了，導致上色不合格和出現白斑。
脆皮燒鴨掛在爐內時，鴨子的腿部在爐內的位置比較接近爐底，越往下溫度也是最低的，所以控制不當燒鴨腿部即不上色，白白的。這個時候可以通過塗老抽或者燒製之前塗點濃皮水上去，可以減少燒鴨腿部不上色的情況。
10樓：匿名使用者
有的人做的燒鴨肚子泛白，因此感到很是苦惱，對於燒鴨上色不均勻，相信很多人都很關注這個問題。傳統制作的燒鴨出油充分，有一種特殊的油光效果，與均勻的棗紅色表皮搭配，在廚窗燈光的映襯下，靚麗效果讓食客驚歎！
第1、傳統的燒鴨上色，主要通過皮水中的麥芽糖在高溫下分解產生，麥芽糖高溫下會分解成單糖，而單糖在空氣中被氧化成紅色。如何讓燒鴨更容易上色呢？ 首先要在皮水中加入醋、糖、料酒等元素。
燒鴨要做到整體上的效果好，就要注意平時的操作細節，為了贏得更多的美食愛好者的青睞，我們就需要在細節工藝上下足功夫。
第2、燒鴨上色，是光鴨表皮的皮水與火候的相搭配的效果。燒鴨表皮的皮水，含有糖分，而糖分在爐內高溫下發生了分解形成單糖，呈現紅色。燒爐內的高溫，在燒製的前期，也是因為爐內的火苗的作用。
火苗越高，爐內的溫度就越容易升高。如果爐內的溫度達到定的恆定高溫，燒鴨就能夠很好地上色。可見主要還是掌控爐內的溫度。
這是一個反覆操練從中提取經驗的過程，很多人是在每次的失敗中總結經驗。
第3、追跟溯源，燒鴨肚子泛白不上色，還會因為火力不均勻造成。因為火力時大時小，容易造成上色不均勻。上色不均勻會讓燒鴨身體上有些地方是棗紅色，有些地方是泛白的。
那麼火力的控制，是燒製過程中尤為重要的環節。燒製師傅們在這個過程中會形成統一連貫的模式，大火燒多長時間，中火多長時間，小火多長時間，文火多長時間，這些都會有明確的規定。
第4、歸根結底，做燒鴨很注重細節，有的時候是打氣不足，皮層不起來，不能均勻受熱,從而有些部位上不了色。皮層鼓起來的地方能上色，塌下去的地方會泛白。燒鴨肚子泛白不上色，在燒鴨的燒製時，就應注意這幾個方面：
上皮水，火力，打氣。燒鴨師傅們在一次又一次的摸爬滾打中總結經驗，提升自己，讓港式燒鴨的牌子永遠屹立不倒！
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