1樓：小廚神美食
終於吃到了佛跳牆，雖然是素的，還是很滿足！
2樓：匿名使用者
佛跳牆是一道菜名，佛跳牆這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百年曆史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊時、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚脣、魚翅、海蔘、鮑魚、乾貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。
三十多種原料與輔料分別加工調製後，分層裝進壇中。佛跳牆之煨器，多年來一直選用紹興酒罈，壇中有紹興名酒與料調合。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。
煨佛跳牆之火種乃嚴格質純無煙的炭火，旺火燒沸後用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐，卻厚而不膩。
食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯，把飯鋪裡各種殘羹剩飯全集在一起。
據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起，會有不同凡眾的異香。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一甕，配之以酒，創造了佛跳牆。
二說，福建風俗，有一個規矩叫「試廚」。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，它關係媳婦今後在公婆眼中的地位。
相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。
誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法。她到了臨晚才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。
想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了孃家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。
剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味就齊聲叫好，這就成了佛跳牆。
這兩說都乃民間傳說，姑妄聽之。
另一說來自筆記所記，相比較可能可靠一些。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州官錢局一位**，設家宴請當時的布政使周蓮。
這位**的內眷是位烹任高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內偎制，上桌後香氣縈繞。周蓮當時在榕城以能詩善飲而為著名，品嚐後讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發十三歲學藝，曾到京、杭、蘇、粵等地從廚深造，也是一把烹任好手。
鄭春發求教於**內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名此菜為「壇燒八寶」。光緒丁丑年，鄭春發集股開設三友齋菜館，後又獨資，更名為聚春園。聚春園以承辦當時福州四司道的官場飲宴為主，這四司道是：
布政司、按察司、糧道、鹽道。「壇燒八寶」這道菜是聚春園的第一菜。鄭春發在聚春園，不斷改進此菜的原料配料，最後，針對有食家提出此菜過於厚重葷膩，鄭春發以此菜配以醬核桃仁、糖醋蘿蔔絲、麥花鮑魚脯、酒醉香螺片、貝汁就魚湯、香糟醉肥雞、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜，外加兩碟小點和甜食冰糖燕菜、應時鮮果搭配，使席間有葷有素，有酸有甜，錯落有致。
據聚春園人稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫「壇燒八寶」，後來叫「福壽全」，再後來才叫「佛跳牆」。
從「壇燒八寶」到「福壽全」，是鄭春發為應付官場之需要。「福壽全」這樣的名稱比較適合於官場。至於從「福壽全」改為「佛跳牆」，也有兩種說法。
一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。
其中一位賦詩曰：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。
另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。此兩種說法，後一種當然相比要拙劣很多。
福州口音，「福壽全」與「佛跳牆」，其實發音非常相近。
佛跳牆系冬令佳品。據說有明目養顏、活血舒氣、滋陰補陽之效。
其實，此菜也就是集山珍海味於一壇的一道雜燴。《清稗類鈔》記，「閩粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。」「肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恆有。
至隨意啖嚼之品，惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣。」這肩擔者，也是雜燴，也用酒而調製，不過原料沒那麼講究，未能密封於精緻的紹興酒罈中，以致香氣不斷地流失罷了。
佛跳牆」的做法
原料：水發魚翅500克，水發魚脣、水發刺蔘、水發豬蹄筋各250克，魚肚100克，淨肥母雞1只（
重1250克左右），金錢鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只（重約500克），淨肥鴨1只
（重約1250克），淨火腿腱肉150克，鴿蛋12個，淨冬筍塊500克，花冬菇200克，水發乾
貝100克，白蘿蔔1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，薑片75克，八角1粒，桂
皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮
荷葉兩張。
作法：1、魚翅洗淨去沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中，加蔥30克、薑片15克、酒150克，煮
10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，潷去汁，將魚翅連竹算拿出放在湯碗裡，上放豬肥膘肉，加
酒100克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去汁。魚脣切成7釐米長、4．5釐米寬的塊
放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、薑片15克，煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥，
潷去汁。
2、金錢鮑放進籠屜，旺火蒸爛，取出洗淨，每個片成兩片，剞上十字花刀，盛在小碗裡
，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分鐘取出，潷去汁。鴿蛋洗淨盛在碗裡，加清水100克
。上籠蒸30分鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝去蛋殼，用醬油少許染色。
3、雞、鴨去頭、頸、腳和內臟（鴨肫留用），豬蹄剔去蹄殼、拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗
乾淨，以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜，洗淨與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋
中氽一下，去掉血水，清水洗淨瀝乾。豬肚洗淨，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成12塊，
放入燒沸的250克上湯中，加紹酒12克，氽一下撈起，湯汁不用。
4、海蔘洗淨，每隻切成兩爿。豬蹄筋洗淨，切成7釐米長的段。花冬菇（冬未春初所產的
香菇，面上有花紋），用水發開，洗淨。火腿肉放在碗裡，加清水150克，上籠用旺火蒸3
0分鐘取出，潷去汁，連皮切成1釐米厚的片。冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起，每隻直切成4
塊，用刀輕輕拍扁，白蘿蔔去皮，修削成直徑約2.8釐米的圓球，每個重50克。炒鍋上旺
火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿蔔球下鍋
炸兩分鐘，潷去油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬油50克
，煨熟撈起裝碗。
5、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起，潷去油。將魚肚
放入清水中浸透後取出，切成4．5釐米長、0．8釐米寬的塊。炒鍋放旺火上，下熟豬油50
克，燒至七成熱，放入蔥段35克、薑片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫
、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻，
加蓋煮20分鐘，撈去蔥姜，裝在小盆裡，湯汁待用。
6、取用中型紹酒罈一個洗淨，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內水
熱後，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞
肫等放入，然後把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用淨紗布包成長方形，放在雞、鴨等肉塊上面
，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿蔔球，最後倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴，再蓋上
一隻小碗，將裝入原料的酒罈放在木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺蔘、蹄筋、
魚脣、魚肚放入壇內，封好壇口，再煨1小時取出。上菜時，將壇中精料倒入菜盆裡，將
炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿蔔、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗
各一碟，還有銀絲捲和芝麻餅共食（這是福州傳統吃法。用料多宜制大型的「佛跳牆」，
製作中小型的，用料可相應減少）。
特點: 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並
能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。
佛跳牆是什麼
3樓：承彭越
佛跳牆，又名福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。
佛跳牆通常選用鮑魚、海蔘、魚脣、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。
擴充套件資料
佛跳牆**
據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫」壇燒八寶「，後來叫」福壽全「，再後來才叫」佛跳牆「。至於從」福壽全「改為」佛跳牆「，也有兩種說法。
一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嚐後，讚歎不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。
其中一位賦詩曰：」壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。「意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。
另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。
4樓：魚要糧
佛跳牆是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。
「佛跳牆」，既「壇燒八寶」也叫做「福壽全」。它始創於清朝初年，它的誕生地就是福建省福州市的「聚春園酒樓」。 當年，師傅們創制了這道菜時，老闆給起名叫做「壇燒八寶」，後來為了圖個吉利改名叫做「福壽全」。
而「佛跳牆」是文人墨客們在飲酒當中一時性起給起的雅號，沒想到一直沿用流傳至今。
素佛跳牆的做法，素佛跳牆怎麼做好吃，素佛跳牆
終於吃到了佛跳牆，雖然是素的，還是很滿足！首先準備原料，幹海蔘和乾貝泡發，豬肚子用麵粉和白醋洗淨，木耳泡發 接著豬蹄 鮮鹹肉 豬肚子 火腿這些食材焯水 鮮螺肉 乾貝加少量黃酒上鍋蒸10分鐘，豬蹄和豬肚子上鍋蒸30分鐘，牛蹄筋用水煮半小時左右 冬筍過一遍鹽水去除土腥味 鵪鶉蛋去殼炸一下 原材料準備好了...
佛跳牆的簡單做法佛跳牆怎麼做最正宗
回答步驟1.準備好所有的食材幹鮑魚 幹海蔘 魚肚 蹄筋 用淨水浸泡48小時，中間換水3次 豬蹄筋放入鍋中煮至8小時 如果著急吃的話可以用高壓鍋也行，步驟2.把鴿子蛋提前煮熟剝皮，瑤柱 魚肚 蟲草花 花菇稍微泡軟，頂湯使用雞肉 雞肉 鮑魚還有豬骨一起熬製6小時在砂鍋浸泡一夜味道更加的濃郁，準備好的海味...
佛跳牆的原材料是什麼，做佛跳牆要用什麼材料？
佛跳牆的原材料有雞鴨 豬肚 蹄尖 蹄筋 火腿 雞鴨肫 魚翅 海蔘 鮑魚 乾貝 魚高肚 鴿蛋 香菇 筍尖 竹蟶 花膠 冬菇等十八種。佛跳牆已經有一百多年的歷史，是福建的傳統名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，由很多珍貴的食材做成，更享有 中華第一湯 的美譽。佛跳...