1樓：匿名使用者
1、油量
炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像沒有各種護膚品滋潤的**，沒有水盈盈的感覺。
2、火候
炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。大火炒比較香，但不要炒的太熟，損失營養。
3、放鹽
炒菜時，放鹽最關鍵！有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，容易影響菜的顏色；有些菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裡融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出菜中的一小部分水分，更好地保護此類菜的翠色。
4、放盤
青菜在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子**挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因溫度過高使青菜變色。
2樓：匿名使用者
一盤好吃又營養的青菜，綠綠的、嫩嫩的、香氣四益的……真讓人讒言欲滴，吃起來一定很香！
相信你家的餐桌上，幾乎天天少不了青菜。因為青菜味道鮮嫩，富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進腸道蠕動的纖維素，當然，還含有豐富的水分。這些營養素，都是人體維持健康所必需的。
你是不是認為炒盤青菜太容易了，其實不然，炒青菜大有學問，關鍵在於「炒」得恰到好處，不可過頭，當然也不能帶「生」。其奧妙在於掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，寧願稍偏「生」也不要炒得過熟，因為青菜過熟會失去本身的水分，便不好吃了。記住！
這可是高手炒青菜的祕訣哦。
具體說來，應當按如下程式操作：先擇好青菜，去掉黃爛葉梗，洗好後控幹水分。不可切成段，只宜將一條條菜梗帶葉掰開，小棵青菜不用掰，可整棵下鍋。
用平底鍋最好，多放點油，燒至略微冒油煙，將控幹水的青菜整棵或整條地放入鍋中，在猛火下急炒，翻動幾個來回，要讓菜梗兩邊都儘量沾油，受熱均勻。以剛剛熟透溢位少量湯汁為度，迅速加鹽和味精，鹹度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。
整個炒的過程不過分把鍾，無需加水「燜」熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜，由於內中的水分基本保留，吃起來脆嫩鮮美，偏生一點更有青菜的鮮香，色澤鮮綠，不見湯水而只略帶菜汁，維生素c破壞最少，所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
這回你肯定能吃上一盤好吃又營養的青菜了吧
3樓：匿名使用者
第一步：當然是要洗乾淨羅！夏秋季節的果蔬農藥含量較高，所以一定要多洗幾次，去除農藥最簡單的方法就是用清水浸泡。
試驗證明，用自來水將蔬菜浸泡10—60分鐘後再稍加搓洗，就可以除去15％—60％的農藥殘留。
第二步：就是要炒了。首先在鍋里根據青菜量倒入適量的油，讓油加熱，此時我們可以加些鹽，這樣在放入菜之前鹽就有些溶解了，這樣等放入青菜後就可以更均勻地入味。
把青菜放入油鍋，翻炒，記住一定要不停的翻炒，這樣可以讓青菜充分吸油。等青菜癟了，可以加少量水。
如果青菜是剛剛從水裡撈出的話，不加水也可以，因為它本身就還有大量水，在燒了以後就會溢位來。
第三步，加蓋小悶一會乘盤。
為防止菜沒有熟透，可以加蓋悶一兩分鐘，然後你可以加味精，或者根據個人口味加少許糖，記住加了這些調味品以後一定要翻炒，這樣入味才均勻。最後就給以乘盤了。
一道美味的青菜就出爐了。
4樓：匿名使用者
青菜的翠綠色決定於葉綠素分子中的鎂元素。青菜的烹飪時間長了，其中有機酸中的氫離子會分解出來，替代葉綠素中的鎂離子，使青菜成為黃綠色。
如果在青菜將要炒熟之時，加些料酒，料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有機酸含量，保持葉綠素中的鎂不被替代，而使青菜保持翠綠色。
5樓：匿名使用者
開水煮再下油鍋拌一下，絕對嫩綠。
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