1樓：幸運的桃花
蛋白質在食品加工和貯藏過程中發生的物理、化學和營養變化： （1）在加熱條件下的變化： 有利的方面：1）蛋白質變性，肽鏈鬆散，容易受到消化的作用，提高了消化率 和氨基酸的生物有效性；
蛋白質在食品加工過程中所發生的主要化學反應有哪些
2樓：匿名使用者
熱處理影響:既有有利的，也有不利的，加熱可以引起蛋白質結構的變化，從營養學角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數都存在抗營養因子，加熱可以去除。
加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發生某些不良反應，如引起蛋白質氨基酸發生脫硫、脫co2等反應，從而降低乾重，降低蛋白質的營養價值。提高溫度對天然蛋白質最重要的影響是促使它們的高階結構發生變化，這些變化在什麼溫度出現和變化到怎樣的程度是由蛋白質的熱穩定性決定的。
一個特定蛋白質的熱穩定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質-蛋白質接觸、金屬離子及其它輔基的結合、分子內的相互作用、蛋白濃度、水分活度、ph、離子強度、離子種類等。變性作用使疏水基團暴露並使伸展的蛋白質分子發生聚集，伴隨出現蛋白質溶解度降低和吸水能力增強。
3樓：匿名使用者
一、物理性質蛋
白質是生物體內一種極重要的高分子有機物,占人體乾重的54%.蛋白質主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種型別的蛋白質.人體中估計有10萬種以上的蛋白質.
生命是物質運動的高階形式,這種運動方式是通過蛋白質來實現的,所以蛋白質有極其重要的生物學意義.人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質.生命運動需要蛋白質,也離不開蛋白質.
營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：1、完全蛋白質這是一類優質蛋白質.它們所含的必需氨基酸種類齊全,數量充足,彼此比例適當.
這一類蛋白質不但可以維持人體健康,還可以促進生長髮育.2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全,但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要.它們可以維持生命,但不能促進生長髮育.
3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸,單純靠它們既不能促進生長髮育,也不能維持生命. 根據蛋白質分子的外形,可以將其分作3類 1．球狀蛋白質分子形狀接近球形,水溶性較好,種類很多,可行使多種多樣的生物學功能. 2．纖維狀蛋白質分子外形呈棒狀或纖維狀,大多數不溶於水,是生物體重要的結構成分,或對生物體起保護作用.
3．膜蛋白質一般摺疊成近球形,插入生物膜,也有一些通過非共價鍵或共價鍵結合在生物膜的表面.生物膜的多數功能是通過膜蛋白實現的.
二、化學性質①具有兩性 蛋白質是由α-氨基酸通過肽鍵構成的高分子化合物,在蛋白質分子中存在著氨基和羧基,因此跟氨基酸相似,蛋白質也是兩性物質. ②可發生水解反應 蛋白質在酸、鹼或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種α-氨基酸. 蛋白質水解時,應找準結構中鍵的「斷裂點」,水解時肽鍵部分或全部斷裂.
③溶水具有膠體的性質 有些蛋白質能夠溶解在水裡（例如雞蛋白能溶解在水裡）形成溶液. 蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時,所以蛋白質具有膠體的性質. ④蛋白質沉澱 原因：
加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物鹼或酸類、熱變性 少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進蛋白質的溶解.如果向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,而從溶液中析出,這種作用叫做鹽析． 這樣鹽析出的蛋白質仍舊可以溶解在水中,而不影響原來蛋白質的性質,因此鹽析是個可逆過程．利用這個性質,採用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質． ⑤蛋白質的變性 在熱、酸、鹼、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來．這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢復成原來的蛋白質．蛋白質的這種變化叫做變性． 蛋白質變性後,就失去了原有的可溶性,也就失去了它們生理上的作用．因此蛋白質的變性凝固是個不可逆過程． 造成蛋白質變性的原因 物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振盪、紫外線照射、x射線、超聲波等：
化學因素包括：強酸、強鹼、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等. ⑥顏色反應 蛋白質可以跟許多試劑發生顏色反應．例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋白溶液呈黃色．這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故．還可以用雙縮脲試劑對其進行檢驗,該試劑遇蛋白質變紫 ⑦蛋白質在灼燒分解時,可以產生一種燒焦羽毛的特殊氣味． 利用這一性質可以鑑別蛋白質．
三、作用 蛋白質在細胞和生物體的生命活動過程中,起著十分重要的作用.生物的結構和性狀都與蛋白質有關.蛋白質還參與基因表達的調節,以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習和記憶等多種生命活動過程.
在細胞和生物體內各種生物化學反應中起催化作用的酶主要也是蛋白質.許多重要的激素,如胰島素和胸腺激素等也都是蛋白質.此外,多種蛋白質,如植物種子（豆、花生、小麥等）中的蛋白質和動物蛋白、乳酪等都是供生物營養生長之用的蛋白質.
有些蛋白質如蛇毒、蜂毒等是動物攻防的**. 蛋白質占人體的20%,占身體比例最大的.膽汁,尿液除外,都是蛋白質合成的.
只有蛋白質充足,才能代謝正常.就像蓋房子,構建身體的原材料最主要的是蛋白質. 1.
蛋白質是構建新組織的基礎材料,是酶,激素合成的原料,；維持鉀鈉平衡；消除水腫. 2.是合成抗體的成分：
白細胞,t淋巴細胞,干擾素等,提高免疫力. 3.提供一部分能量.
4.調低血壓,緩衝貧血,是紅細胞的載體. 5.
形**體的膠原蛋白.眼球玻璃體,視紫質都有膠原蛋白. 6.
調解酸鹼度.經常吃肉的人呈酸性體質.會出現頭沉---供血不足,吃充足的蛋白質,不讓糖分降低.
7.大腦細胞**的動力源是蛋白質；腦脊液是蛋白質合成的；記憶力下降 8.性功能障礙 9.
肝臟：造血功能；合成激素,酶；解毒.缺乏蛋白質,肝細胞不健康.
有一副好肝臟,人健康就有保障. 10.心臟---泵器官.
缺乏蛋白質會出現手腳冰涼；缺氧；心肌缺氧造成心力衰竭----死亡. 11.脾胃：
每天都要消化食物,消化酶是蛋白質合成的.缺乏會造成胃動力不夠,消化不良,打嗝.胃潰瘍,胃炎；胃酸過多,刺激潰瘍面你會感覺到疼,蛋白質唯一具有修復再造細胞的功能.
消化壁上有韌帶,缺乏蛋白質會鬆弛,內臟下垂,子宮下垂臟器移位. 12.四肢：
人老先老腿,缺乏蛋白質肌肉萎縮；骨頭的韌性減低,易骨折 13.抗體會減少,易感冒,發燒.望採納，謝謝
蛋白質在加工和貯藏中會發生哪些物理，化學和營養變化？在食品加工和貯藏中如何利用和防止這些變化？
4樓：織影子衿
蛋白質在食品加工和貯藏過程中發生的物理、化學和營養變化：
1）蛋白質變性，肽鏈鬆散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；
2）鈍化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期間不發生色澤和風味變化；
3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制劑的影響。不利的方面：通過發生分解、氨基酸氧化、氨基酸鍵之間的交換、氨基酸新鍵的形成等，引起氨基酸脫硫、脫醯氨和異構化，有時伴隨有毒化合物的產生。
蛋白質在食品加工過程中所發生的主要化學反應有哪些
熱處理影響 既有有利的，也有不利的，加熱可以引起蛋白質結構的變化，從營養學角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數都存在抗營養因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發生某些不良反應，如引起蛋白質氨基酸發生脫硫 脫co2等反應，從而降低乾重，降低蛋白...
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