1樓：奮鬥
做松鼠魚的魚是採用黃魚、
鯉魚、鱖魚。
松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬於蘇菜，口味方面是酥嫩，甜酸，鮮香。
在製作松鼠魚應該注意的地方：
1、除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。
2、改刀要均勻，不能改斷魚皮。
3、拍粉後不能停放時間過長，應立即用油炸。
4、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。
擴充套件資料：
松鼠魚的做法：
1、魚洗淨去掉魚肚中的內臟以及肚中的黑膜。切掉魚頭和魚尾。把魚順著魚骨片開，切魚片的時候慢點，要把魚刺也片掉。
2、在魚身上斜切45度，深度要均勻，達到與厚度的2/3，不要斷掉。
3、魚肉用姜和料酒去腥醃製15分鐘，然後用生粉拍均勻。
4、鍋內放油加熱，等油溫升高後，左手拿住一片魚的尾部，捲成卷狀，勺子挖熱油淋在魚肉身上，讓魚片定型。
5、然後放在油鍋內炸制，到表面微金黃色。
6、等表面炸制微黃色時撈出控油，擺放在魚盤中。另一片魚肉也是這樣炸，然後並排擺在魚盤中。把魚頭和魚尾排上生粉，炸制微黃色，擺在魚盤的兩端。
7、鍋內剩底油燒熱，放入薑絲、蒜末爆香，放入料酒、生抽、番茄醬、青辣椒、紅辣椒炒香變濃稠後，澆在魚身上，表面撒少許白芝麻，這樣就完成了。
2樓：翻滾吧雲盤
做松鼠魚的魚通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。
松鼠魚的做法如下：
主料：鱸魚一條
配料：青豆、玉米粒
調料：蔥薑絲、蒜末，鹽、雞精、白糖、白醋、蕃茄醬、澱粉做法：1，鱸魚洗淨，去魚牙、魚線和魚鰭，把魚頭先切下來。
2，順著魚骨剔下兩片魚肉，去掉胸部魚刺，魚尾要連著。
3，先斜刀再直刀切至魚皮，剞麥穗花刀。
4，取盆一個，放入頭魚和魚肉，加鹽、糖、料酒、蔥薑絲醃製20分鐘。
5，醃好的魚肉均勻的沾上一層玉米澱粉。
6，鍋放火上，加適量的油，七八成油溫時分別下入魚肉和魚頭炸至金黃。炸時要讓魚尾翹起來。
7，撈出瀝淨油擺放在盤中。
8，炒鍋上火，添入少許底油，五成油溫時下入番茄醬炒出紅油，下蒜末炒出香味，加白糖，鹽。糖的量要大一點。
9，加入少許清水。
10，勾入少許水澱粉。
11，再下入青豆和玉米粒炒勻。
12，加入適量白醋炒勻。
13，最後淋入少許明油
14，把做好的糖醋汁澆在擺好的魚肉上即可。
3樓：匿名使用者
可以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，不過個人覺得用草魚做很好吃。
4樓：匿名使用者
超過一斤以上的桂魚最好，草魚、鯉魚也都可以。
松鼠魚為什麼叫松鼠魚 5
5樓：惡魔
炸好的松鼠魚外焦裡嫩 澆上汁以後會吱吱作響 所以叫做松鼠魚
6樓：匿名使用者
相傳乾隆下江南，來到蘇州松鶴樓，見神臺上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，不僅在口味上下功夫，而且將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，乾隆吃後大加讚賞，「松鼠魚」便由此出名。如今，松鼠魚多以桂魚為原料，色澤醬紅，外脆內嫩，甜酸適口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。
鮮活鱖魚1條（約1250克）。
製法：1、鮮活鱖魚治淨，從魚的鰓巴下刀，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉將魚肉剞成小方塊，刀刀要剞到皮，但魚皮不能剞破。
2、魚剞好後，以少量紹酒、鹽水拌和略醃，將魚拍上幹澱粉，使其花紋顯露
3、然後入8成熱的油鍋裡炸，見外脆定型後撈出。用魚下頜做頭，拍上幹澱粉油炸，形似松鼠裝盤。
4、在炸魚的同時另起油鍋 燒熱，放湯汁少許及白糖100克、白醋60克、番茄醬40克，見沸勾芡，淋入熱油，澆在炸過的魚上即成。外脆裡嫩，色澤紅亮，酸甜適度，形如松鼠，為南京清真馬祥興菜館的四大名菜之一。
9》「松鼠桂魚」的來歷
「松鼠桂魚」 是姑蘇菜餚中的代表作，在海內外久享盛譽。這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如「松鼠」的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這「松鼠」便吱吱地「叫」起來。
據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有「松鼠鯉魚」了，乾隆曾品嚐過。後來便發展成了「松鼠桂魚」。清代《調鼎集》中有關於「松鼠魚」的記載:
「取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。季魚，應是鯽魚。
這條記載間接證明蘇州乾隆年間有「松鼠鯉魚」的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的「松鼠桂魚」正是在「松鼠魚」的基礎上發展起來的。
不同的是，古代的「松鼠魚」是掛的蛋黃糊，而今天的「松鼠魚」是拍幹澱粉。古代的「松鼠魚」是在炸後加「油、醬油燒」成的，今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外，今天的「松鼠魚」在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的「松鼠魚」所難以比擬的。
10》阜新松鼠魚
先將魚（鯉魚、鰱魚均可）去鰓、鱗、五臟洗淨。冬筍、水發冬菇、火腿、萵苣均切成青豆大的方丁，用沸水稱燙。再剁下魚頭，用刀修成扁形，魚身去脊骨使其成為兩扇，魚尾相連不要片斷，片去肋骨，在魚肉裡面剞上十字花刀（深度為魚肉的三分之二）。
撒上少許精鹽，料酒略醃。雞蛋、澱粉調成糊，把魚頭、魚肉抹上一層薄糊。然後把炒勺內的油燒至七成熟，先放魚頭，手提魚尾放入鍋內，炸至金黃色撈出擺入盤中，最後將輔料勾莧成濃汁澆在魚身上。
此魚形似松鼠，酸甜適口，紅白綠相間，色澤悅目。
4》松鼠魚
原料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
做法：1.將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉樑骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。
5》糖醋松鼠魚
通常是酒席最後的一道菜，尤其在浙江餐館中常見，其所重視的是美觀，而松鼠魚就擁有此項特點。在作法上，魚炸的時候要炸兩次，第一次要炸熟，第二次則將外皮炸的脆脆的，這樣糖醋汁淋下去後，很久都能保持它的酥脆度，吃起來才好吃。
材料：長型魚(黃魚、鱸魚、鮸魚等) ，青豆2湯匙，香菇丁2湯匙，蕃茄丁半杯，洋蔥丁半杯
蛋麵糊：
蛋1個，水4湯匙，麵粉4湯匙，太白粉2湯匙
醃魚料：
鹽少許，酒1湯匙
綜合調味料：
水3/4杯，鹽1/4茶匙，醬油1/2湯匙，麻油1茶匙，太白粉1湯匙，糖醋4湯匙，蕃茄醬4湯匙
做法：1、魚去骨，剔下兩邊之魚肉，在魚肉上先直切兩刀，再橫面每隔1公分切一刀，將魚肉切出花紋，用醃魚料醃片刻
2、將魚頭及兩片魚肉裡上蛋麵糊，炸至金黃色且夠酥脆，撈出裝盤中
用2湯匙油先炒香洋蔥丁和香菇丁，再放下蕃茄丁及綜合調味料煮滾，放下青豆，淋下1湯匙熱油，再全部澆到魚身上
1》辣子鍋巴脆皮魚丁
基本特點：魚丁外脆裡嫩，鍋巴酥脆，麻辣鮮香，回味綿長。
原料：淨青魚肉200克，小米鍋巴100克，脆漿糊80克，乾紅椒20克，花椒5克，野山椒15克，香蔥20克，生薑15克，大蒜10克，精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞精、芝麻、香油各適量，花生油1000克（約耗 i20克）。
做法：1、淨青魚肉切成丁，加精鹽、料酒、蔥段、薑片、胡椒粉碼味；乾紅椒切節，野山椒切細，剩餘蔥薑蒜均切末；芝麻炒熟備用。
2、淨鍋入油上火燒至5成熱，將魚丁拖勻脆漿糊下油鍋炸並復炸呈淡黃色且外皮酥脆時撈出，再將小米鍋巴下油鍋炸至酥脆撈出。
3、燒熱鍋，放入乾紅椒節、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色，倒入魚丁及鍋巴，烹料酒，調以精鹽、白糖、雞精，淋香油，再撒入蔥花及熟芝麻炒勻裝盤。
2》秋季鱸魚餚三款
在秋季鱸魚最肥美的季節，筆者創制了幾款鱸魚餚。現介紹給大家，供參考
1>酒炙鱸魚片
原料：鱸魚1條(約750克)，濃香型白酒1瓶(約500毫升)，精鹽、胡椒粉各適量，魚露汁味碟〔注〕4個
製法：1、鱸魚宰殺後治淨，斬去頭尾，片去脊骨、胸刺，取兩扇淨魚肉片成厚薄一致的蝴蝶片，納碗，用精鹽、胡椒粉拌勻碼味。
2、取一耐高溫的玻璃窩盤，將白酒倒入窩盤中，然後將碼好味的魚片逐片放入酒中，再將白酒點燃，隨魚露汁味碟上桌，待盤中魚片燒至發白時，即可蘸魚露汁而食。
特點：魚片鮮嫩，清香味美，酒香濃郁。
〔注〕魚露汁味碟的調製方法(以4個味碟計)魚露25克 花雕酒10克 美極鮮味汁25克 生抽100克 白糖25克 味精、雞精各3克 薑絲5克 蒜絲10克 蔥絲20克 清湯適量,將各種調料放入碗中，加清湯調勻，撒上薑絲、蒜絲、蔥絲即成。
2>辣子魚丁
原料：鱸魚2條(約1000克)，幹辣椒節75克，花椒15克，李錦記xo醬1/3瓶，精鹽4克，白糖10克，味精3克，醬油、料酒、香油、紅油、芝麻、香菜各適量，色拉油1000克(約耗100克)
製法：1、鱸魚宰殺後治淨，斬去頭尾，片去骨刺，取兩片淨肉切成1
7樓：匿名使用者
松鼠魚的介紹詳見網頁
相信你會找到答案的
8樓：莫_仔
「松鼠桂魚」 是姑蘇菜餚中的代表作，在海內外久享盛譽。這隻菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如「松鼠」的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這「松鼠」便吱吱地「叫」起來。
9樓：匿名使用者
因為魚尾形似松鼠的尾巴
10樓：下雪了麼
魚炸了鬆軟 湯汁澆上去後 會發出『吱吱』的聲音 酷似松鼠的叫聲
11樓：周德奇
因為松鼠吃了魚!!!
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