1樓：為友天下
麻辣燙底料
專業的：關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1釐米長的小段（備用），然後是四川特產的麻椒（特別麻），放入適量的鹽、味精、蠔油、食用油等爆炒，再加入高湯熬製。這樣就可以了。
（我特別問過四川的大廚哦！！）
麻辣燙的口味特點正如它的名字，不過還要加上一個"鮮"字。因為多采用新鮮生料品，本味突出，當然鮮！烹飪行業說的"辣不蓋鮮"，"一燙如三鮮"，都被這位"麻辣燙後生小"集於一身了。
麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克
調料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 幹辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒麵 250克 鮮湯 1500克
製作程式：
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。
鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
在川菜所有菜餚中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表
2樓：夢琪
料可能是炒糊了，放一點油，小火炒出香味，加水燒開即可。
3樓：
是不是你用的料有問題？
請問麻辣燙的配方，正宗麻辣燙的底料的做法與配方
麻辣燙的做法 主料 牛肉丸 包心麻辣丸 各色魚丸 麵筋 腐竹 香菇 西蘭花 油豆腐 火腿 魷魚 豆腐卷 輔料 麻辣燙底料一包 清水適量 1.在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。2.將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調勻。3.按照肉類 魚類 豆製品 蔬菜類的順序。4.將提前用竹籤串好的食材按順序放...
清湯麻辣燙的做法磨碎的底料用溫水泡20分鐘嗎
一碗麻辣燙所放的調料 1.一小平勺 家用的調料勺 味素，一般用梅花牌的。2.雞粉，大約也是一小平勺。3.油炸碾碎的花生米，通常一滿勺。花生米炸法 把油燒開，花生米放在漏勺裡，炸到略微發黑即可。4.鹽水。根據口味輕重放，一般半勺即可。鹽水包括 2斤鹽，半斤蒜加適量水，用豆漿機攪碎。然後，將鹽 蒜水放在...
麻辣魚的做法，炒麻辣魚的底料做法？
材料 龍利魚500克 黃豆芽80克 萵筍150克。麻辣魚的做法如下 1 龍利魚解凍洗淨後吸乾水分切片。2 放入碗中加入鹽，生粉和白酒醃製2小時以上。3 萵筍去皮洗淨。4 切段後用適量鹽醃製半小時。5 黃豆芽洗淨。6 準備調料，大蒜去除老葉切碎。7 鍋內水開後倒入黃豆芽焯水後撈起。8 再把魚片倒入焯3...