1樓：優源動力
一碗麻辣燙所放的調料:
1.一小平勺（家用的調料勺）味素，一般用梅花牌的。
2.雞粉，大約也是一小平勺。
3.油炸碾碎的花生米，通常一滿勺。花生米炸法：把油燒開，花生米放在漏勺裡，炸到略微發黑即可。
4.鹽水。根據口味輕重放，一般半勺即可。鹽水包括：2斤鹽，半斤蒜加適量水，用豆漿機攪碎。然後，將鹽、蒜水放在一起攪勻。不用的時候需冷藏。
5.油料，大約放一中勺左右，比調料勺大很多，比飯勺小很多。香料的組成包括：
750毫升醬油5袋，同樣體積的豆瓣醬三袋，香膏16中勺左右，小袋香料三袋左右，一瓶蓋透香王，這些作料放在一起攪勻。
6.麻椒，可以直接放適量，也可以用熱油炸，即把麻椒放在熱油裡攪拌即可，需要掌握火候，否則，會炸糊，變苦。
7.辣椒油，正常辣放一中勺，微辣少許，加辣一勺半。燒開五十斤豆油，可以先炸花生，然後熄火，放大約三碗芝麻攪拌，然後放少許辣椒，辣椒黑，先涼一下油，然後放十斤左右的優質辣椒，小火熬，不停攪拌，大約十分鐘左右，將辣椒分開降溫。
8.麻醬，也為一中勺。麻醬的製作也需要一些過程的，三勺花生醬，兩勺芝麻醬，這個比家用的飯勺還要大一些的，七八中勺耗油，四小勺麥芽粉，極少量的花生油、芝麻油、香油，放入適量開水，攪拌！
最好用自制的機器攪拌，用電錐做的，去掉頭，換個長的鐵桿，鐵桿頭部焊上一個螺旋式的鐵片，簡易的攪拌機做成了，省時省力。
9.熟油，預先炸花生時可以分出
2樓：零度魄力
要，為的是先去除一點它的藥味
清湯麻辣燙底料怎麼做
3樓：拔拔
用料：雞腿骨4只，水1500毫升，蝦皮適量，姜4片步驟：1，雞腿骨洗淨，加水放鍋裡煮。
2，薑切片或條，蝦皮不用洗，一起倒進鍋裡。
3，再次煮沸後小火，蓋上鍋蓋煮30分鐘。
4，加入自己的食品進行燉煮，就可以了。
蘸料推薦：
1，芝麻醬+醋+薑末+蔥+蒜+糖,
2，芝麻醬點水霍的發白+腐乳+韭菜花（喜歡甜還放一點蜂蜜）3，芝麻醬+糖+耗油+花生碎+醋+辣椒醬+麻油
4樓：妖精王的祝福
1、做香味蔬菜油。將適量胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、姜、蒜、香菜根粗略切碎;600克菜籽油燒熱，放入香味蔬菜炸幹，顏色呈淺褐色時撈出，濾油留。
2、200克幹辣椒圈加少許水煮軟，將煮好的辣椒圈加一大勺香味蔬菜油，用攪拌機打成泥，成餈粑海椒。
3、鍋燒熱，加少許油，放入打好的餈粑海椒，中小火慢慢熬幹水分，至油色鮮紅透亮。
4、將蒜瓣拍破;老薑切成片;蔥白斜切成圈。 加入粗辣椒麵、香料碎、泡好的花椒慢慢熬幹水分。
5、於之前熬好的餈粑辣椒混合，加芽菜、醪糟、幹辣椒圈、鹽稍許熬製即可。
擴充套件資料
熬湯技巧
1、底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以採用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、乾貝等為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，製作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。
2、熬湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗淨斷塊，否則費火且營養物質析出的少；其次選用不鏽鋼材質的煮具，加熱快，湯色***。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小。
3、再者熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途新增（經驗之談），加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便於骨頭裡面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，穀氨酸鈉在高溫情況下，會產生特殊的化學變化，鮮味隨即消失。
5樓：葒塵莋秀
原材料：豬骨、雞架、姜、料酒、食用鹽、大蔥、蘿蔔1、將豬骨、雞架洗淨
2、在鍋中加入清水，放入蘿蔔、薑片，大蔥，料酒3、加入豬骨雞架，大夥煮開，小火慢燉兩小時即可
6樓：
清湯麻辣燙配方做法如下：
第一種：
一、蘸料配方：
香油 50 克， 蒜末 25 克， 香菜末 10 克， 鹽、 味精各 1 克， 蠔油 10 克，
花生碎 10 克，蔥花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，餈粑辣椒 10 斤，郫縣豆瓣 3 斤，老薑 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各 3 兩、山萘、草果、砂
仁各 2 兩。
三、湯料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，雞精 100 克，幹辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁湯料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、葷菜：
兔腰50 克 毛肚50 克 鱔魚50 克 豬環喉50 克 午餐肉50 克 鴨
腸30 克
五、素菜：
藕片80 克 萵筍80 克 冬瓜50 克 香菌50 克 豆腐乾50 克 白菜
80 克 花菜50 克 青菜頭80 克
六、底料作：
將牛油放入鍋中燒至七成熱， 下入郫縣豆瓣、 餈粑辣椒和老薑煸炒出
香後放入其它原料小火炒 2 小時即可作底料使用。
七、湯料作：
將老油放入鍋中燒至七成熱，放入幹辣椒、 花椒、 底料煸炒出香，放
入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
7樓：匿名使用者
"1.豬骨和雞骨架吊湯,用蜂窩煤便宜火也好.吊好後只加鹽.
2.芝麻醬用開水瀉開,加味精,每碗放2小勺.
3.鍋裡添油燒至6成熱放蔥,姜,蒜5秒鐘後放香草小茴香,桂皮,炸香關火後放幾棵香菜,到進辣椒麵裡.
4.同樣炸麻椒.
5.麻椒,辣椒取適量放進裝有芝麻醬的碗裡,用時用小勺攪拌一下,在把涮好的東西倒進去就ok了.
具體你也可以去 鄒祥瑞麻辣燙部落格 詳細瞭解一下"
8樓：巖叔的私房菜
老式清湯麻辣燙做湯底是關鍵學會了在家自己做吧！
怎麼自制正宗清湯麻辣燙的底料
9樓：林瞬玉光
"1.豬骨和雞骨架吊湯,用蜂窩煤便宜火也好.吊好後只加鹽.
2.芝麻醬用開水瀉開,加味精,每碗放2小勺.
3.鍋裡添油燒至6成熱放蔥,姜,蒜5秒鐘後放香草小茴香,桂皮,炸香關火後放幾棵香菜,到進辣椒麵裡.
4.同樣炸麻椒.
5.麻椒,辣椒取適量放進裝有芝麻醬的碗裡,用時用小勺攪拌一下,在把涮好的東西倒進去就ok了.
10樓：山西新東方烹飪學校
正宗的學習麻辣燙底料就要到正規的廚師學校學習，麻辣燙正宗學習先嚐後學。
清湯麻辣燙底湯是怎麼調製的？ 20
11樓：
比較簡單的有芝麻醬，醬豆腐，韭菜花，糖，鹽，味精，醬油按個人口味放清湯1500克牛油250克。
豆瓣150克豆豉100克
冰糖15克辣椒節50克
薑末50克花椒10克
精鹽15克料酒30克
醪糟汁100克1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。 2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。
午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。
滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。 4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
麻辣燙底料怎麼做
12樓：魅力答主
回答您好，您的問題我已經看到了，我正在整理答案，請稍等一會兒哦~~~配料：火鍋底料 二荊條辣椒節 燈籠椒、茂縣乾紅花椒 胡椒 味精 雞精 鹽 老薑片 蒜末 蔥 骨頭高湯 料酒
1、深鍋加入四分之三骨頭高湯，拍一個老薑，放入料酒2、調入底料、胡椒、味精、雞精、鹽、蔥3、淨鍋加入2兩熟菜籽油，開小火，油溫燒至100度左右下幹辣椒、花椒、蒜末炒香，炒香之後倒入鍋內即成麻辣燙鍋底，如果需要特辣可不炒直接下幹辣椒花椒。
特色碗底
自制熟芝麻油、花椒麵、辣椒麵、味精、雞精、鹽、豆豉油、蔥花、香芹末、碎米芽菜
更多3條
13樓：生活達人小丁
回答麻辣燙底料，就是製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。並配以採用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、乾貝等為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，製作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。
不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃順氣的功效。
提問批發麻辣燙底料
回答宗緣麻辣燙底料結合火鍋底料，保留了火鍋的麻、辣、鮮、香，從而更能味道持續性強（持續煮長達2小時）、回味濃韻。
專業做串串香火鍋底料的廠家，生產的串串香底料不僅在全國32個城市均有批發，而且已經遠銷到馬來西亞、泰國等東南亞地區。
在生產串串香底料之前，研發團隊經過半年的市場調研、品嚐等方式，尋找了很多家串串香店。經過測試、評估、上線測試等流程，研發出屬於宗緣特色串串香、麻辣燙底料
更多3條
14樓：一人廚
教你麻辣燙簡單又美味的做法
15樓：魯姐美食
麻辣燙怎麼做好吃？把喜歡吃的蔬菜肉穿串串，涼白開水加入，麻辣包，調料包，芝麻包，攪拌均勻即可。
16樓：百變汪小拿
家庭版簡易麻辣燙，八歲小孩都可以自己做的美食，還在等什麼，做起來。喜歡小拿的關注小拿的作品很多的美食和大家見面。
17樓：育兒教育張老師
麻辣燙怎麼做？鍋中加入一塊火鍋底料，加入蔬菜，豆皮，肉丸，粉絲，燉汁1小時，最後來點面。
18樓：幸運的楓陽
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了
19樓：尤物少男的故事
火鍋底料配方及其炒制方法
一，小鍋炒製法配方
配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲.
準備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可.
吊湯俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水衝到湯鍋裡，嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好，再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油**
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及菸頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.
二 自然沉澱一個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到灶臺燒開即可.
洗油由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鐘左右沉澱1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與蔘湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
清湯麻辣燙的做法家常，清湯麻辣燙怎麼做？
原料 牛骨5千克 豬肋骨2千克 老薑100克 黃酒150千克 製作 先將牛骨 豬肋骨以清水漂洗乾淨，放入開水中 出一水 後撈出，再用清水洗淨。放入一個大鍋中，摻入清水淹沒 約5千克水 以旺火燒沸。撇去血沫，下姜 拍破 黃酒 改天中火熬燉，待湯味鮮香時，撈去姜塊 骨渣澄清，即為麻辣燙基礎湯。麻辣燙加盟...
請問麻辣燙的配方，正宗麻辣燙的底料的做法與配方
麻辣燙的做法 主料 牛肉丸 包心麻辣丸 各色魚丸 麵筋 腐竹 香菇 西蘭花 油豆腐 火腿 魷魚 豆腐卷 輔料 麻辣燙底料一包 清水適量 1.在鍋中倒入適量的清水，中火將水做開。2.將麻辣燙的底料包倒入水中，用筷子將料包調勻。3.按照肉類 魚類 豆製品 蔬菜類的順序。4.將提前用竹籤串好的食材按順序放...
求麻辣燙做法，麻辣燙的做法
麻辣燙怎麼做？鍋中加入一塊火鍋底料，加入蔬菜，豆皮，肉丸，粉絲，燉汁1小時，最後來點面。所有食材燙熟一鍋煮。麻辣燙，好吃美味，簡單易學，可以一起動手做吧。麻辣燙怎麼做好吃？把喜歡吃的蔬菜肉穿串串，涼白開水加入，麻辣包，調料包，芝麻包，攪拌均勻即可。麻辣燙，真可謂是無可不燙呀。冬天來了，會不會有很多朋...