1樓：匿名使用者
澱粉可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
2樓：匿名使用者
澱粉的種類:主要有綠豆澱粉、
木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等.穀物磨成 的 粉 和 從穀物中提取出來 的 澱粉 不同，就像小麥 澱粉 和 麵粉 的 區別一樣。穀物磨成 的 粉一般 和 大米、麵粉、各種雜糧在一起賣，使用方法 和 麵粉差不多，可以製成各類雜糧麵包、麵條、蒸糕等。
而 澱粉 和 鹽、味精等調料在一起賣，在中式烹調中主要用於兌水勾芡，煮湯 和 煮粥 的 時候起粘稠 作用 ，或配製油炸食品外層 的 面衣。 澱粉 也是粉絲、粉皮、涼粉等 的 原料。生粉、太白粉是各種 澱粉 的 總稱，至於具體 的 原料成分要看包裝說明，有一些 澱粉 在製作點心時有特殊 的 作用 。
不同種類的澱粉在用途上有什麼區別？
3樓：浮世繪半闕浮華
有以下幾種 :
紅薯澱粉。紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀，使得不耐熱而且更容易溶於水的維生素c，得到了很好的保護。其中所含的礦物質對於維持和調節人體功能夠起著非常重要的作用。
紅薯澱粉中含有豐富的鈣和鎂，可以有效預防骨質疏鬆症；其鉀元素具有降低血壓的作用。
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
葛粉是用一種多年生植物「葛」的地下結莖製作而成的，因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖清洗後，刨絲、烘乾、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且**比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。
玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊
生粉從嚴格的角度來講是各種澱粉的總稱呼，主要作用為勾芡、點心用，北方人稱作糰粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在菜譜和食譜中常出現的名詞，大多是用來勾茨的。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，還常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。
澱粉在烹飪中的作用：
1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
3.勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
求高手，不同種類的澱粉在用途上有什麼區別
4樓：浮世繪半闕浮華
有以下幾種 :
紅薯澱粉。紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀，使得不耐熱而且更容易溶於水的維生素c，得到了很好的保護。其中所含的礦物質對於維持和調節人體功能夠起著非常重要的作用。
紅薯澱粉中含有豐富的鈣和鎂，可以有效預防骨質疏鬆症；其鉀元素具有降低血壓的作用。
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
葛粉是用一種多年生植物「葛」的地下結莖製作而成的，因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖清洗後，刨絲、烘乾、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用也非常類似
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且**比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。
玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊
生粉從嚴格的角度來講是各種澱粉的總稱呼，主要作用為勾芡、點心用，北方人稱作糰粉，上海稱作菱粉生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在菜譜和食譜中常出現的名詞，大多是用來勾茨的。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，還常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。
澱粉在烹飪中的作用：
1.上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜餚呈現外焦裡嫩的口感。
3.勾芡是指在菜餚快成熟時，在鍋裡倒入水澱粉，使鍋裡的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜餚上，使菜餚更有味道。如果是湯羹類的菜餚，則是是湯羹的口感更醇厚。
4.做粉條、粉絲、涼粉 : 這是將澱粉加入水， 然後製成粉絲、粉條狀，然後乾製而成的。
5樓：安東尼
因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感。
1.玉米澱粉
玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
2.木薯澱粉
說木薯澱粉之前，先說什麼是生粉，生粉其實就是特指用於烹飪中的澱粉，一般家裡大多數用澱粉的情況，都可以用一包生粉解決。生粉一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後加工成的，因為這兩種澱粉屬於**較便宜，還非常實用。木薯澱粉又叫菱粉。
3.豌豆澱粉
豌豆澱粉屬於比較好的澱粉，炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麼脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。我們在小吃店裡吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆澱粉做的。
4.紅薯澱粉
紅薯澱粉屬於質量較差的澱粉，色澤較黑，顆粒較粗糙，糊化後，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它。但它有一個好處，就是糊化後黏的同時也比較爽滑，用紅薯澱粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋，久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了。
5.綠豆澱粉
綠豆澱粉幾乎可以說是食用澱粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈澱粉較多，支鏈澱粉較少，而且**比較貴，所以廚房裡比較少用（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易短，口感還很勁道，別的澱粉很難做到。
6.土豆澱粉
土豆澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜餚的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。
7.小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。
8嫩肉粉
嫩肉粉是在澱粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉裡的蛋白質結構，使口感變嫩。
誰能告訴我各種澱粉的區別和用途？做腸粉需要用到什麼澱粉？
6樓：匿名使用者
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構。後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
1、用途不同
直鏈澱粉：廣泛用於食品工業、環境保護、醫療保障、輕工業、製藥業、紡織工業、石油鑽井。
支鏈澱粉：作為緩釋劑、載體等，廣泛應用。如：醫藥、香精、染料等領域。作為粘合劑、增稠劑應用。作為保溼劑、增稠劑等，應用於個人護理用品領域。
2、特性不同
直鏈澱粉：具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶於脂肪，不產生胰島素抗性；直鏈澱粉糊化溫度較高，糯澱粉為73℃，而直鏈澱粉為81.35℃；直鏈澱粉的成膜性和強度很好，粘附性和穩定性較支鏈澱粉差。
支鏈澱粉：具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化，不形成凝膠體。
3、結構不同
直鏈澱粉：有極性即方向性，一端是1′端（還原端），另一端是4′端（非還原端），書寫結構時通常1′端放在右面，4′端在左面。直鏈澱粉的二級結構（指多糖鏈的摺疊方式）是一個左手螺旋，每圈螺旋含6個殘基，螺距0.
8nm，直徑1.4nm。
支鏈澱粉：分子相對較大，一般由幾千個葡萄糖殘基組成。支鏈澱粉難溶於水，其分子中有許多個非還原性末端，但卻只有一個還原性末端，故不顯現還原性。
支鏈澱粉遇碘產生棕色反應。在食物澱粉中，支鏈澱粉含量較高，一般65%--81%。
腸粉用的是勾芡用的澱粉即芡粉，屬於支鏈澱粉，其具有具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。營養成分。溶脹效能強。易糊化，不形成凝膠體。
7樓：匿名使用者
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆 綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯 馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥 小麥澱粉是麵糰洗出麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯 甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
木薯 木薯澱粉，是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末。木薯澱粉有原澱粉和各種變性澱粉兩大類，廣泛應用於食品工業及非食品工業。變性澱粉可根據使用者提出的具體要求定製，以適用於特殊用途。
普寧腸粉
據說普寧的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的，但又相當不同。普寧人有潮汕人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張米漿皮，打上一個蛋，加豬肉碎，加蘿蔔丁，加香菇絲，加切碎的白菜片或豆芽或筍丁，然後上面澆一層芝麻漿和滷湯，那味道實在讓人懷念。
一樣的腸粉，不一樣的口味。
豐順腸粉
當地稱之為「捆粄」，豐順特色小吃。
豐順腸粉(捆粄)
製作將做好的米漿舀一小勺到特製的托盤中，不要太厚，大約2~3毫米左右，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出用竹片劃成矩形，在上面加入預先炒好的肉餡以後捲起來就完成了。也可以在蒸的時候加入生肉餡，出鍋以後澆上特製醬料直接放入碗中食用。
各種粉的區別和用途，不同種類的澱粉在用途上有什麼區別？
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