1樓:匿名使用者
所謂「bai過水」在烹飪du
裡的術語是「氽水」
意思zhi就是把食物放入
dao沸水中內極短的煮一下(容約3-10秒),然後迅速撈出這樣做的作用分兩種
對於肉食,這樣做主要是除去生肉中血水,表面油脂及髒物,並且可以去除肉中的部分腥味
對於蔬菜,這樣做可以將食物預熟,減短炒菜的時間,從而減少營養的流失。對於菠菜可以氽去其中的有害成分,蘿蔔則可以氽去其臭味
你問的是食物煮好後的「過水」啊
其實就是,將食物用水「洗」一下,去除食物上的油脂,但是這樣吃,食物的味道都給洗掉了,營養也洗掉了,很不好吃,只有想**的人才會這樣,不提倡這樣做
2樓:金盈織
就是用開水燙一下,把待煮的肉或菜燙過後是為了去除肉的血水,菜的生味,以便於下一步烹調時的衛生和口味.你說的過水食物不發胖,應該是指煮的沒經過油炒的菜.味道可差多了.
3樓:匿名使用者
用水煮一下,除去血水或細菌
4樓:匿名使用者
把水燒開,在把食物放進去過一下
焯水是什麼意思,一般要多長時間?
5樓:厭蟲者
焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。
易產生亞硝酸鹽的蔬菜。如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜。。建議蔬菜現買現吃,亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用形成致癌物亞硝胺,長期少量攝入也可能對健康不利。
由於亞硝酸鹽溶於水,所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽,綠葉菜焯水5~10秒。
含天然毒素的蔬菜。如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等。建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後,用水泡5分鐘,然後沸水焯5分鐘使其失去原有的生綠色。
此外,鮮黃花菜中含有的秋水仙鹼也易引起中毒,建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。
不好清洗的蔬菜。如西蘭花、菜花等。這些蔬菜不好洗,也不能去皮,沸水焯可更好地去除農殘。
我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性,隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1~2分鐘,不宜時間太長,以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。
肉類。不同肉類,焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1~2分鐘後撈出,再用鹽、料酒等醃製,這樣不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在燉煮時更完整。
6樓:小希
烹飪也是門藝術,我們身邊的很多食材需要焯水去汙祛毒的這樣吃起來更安全。為什麼有些人做的菜總是有黃又軟?其中一部分原因是沒有焯水,焯水能讓你的菜看起來更養眼有食慾。
那麼你知道焯水是什麼意思?焯水一般要多長時間,哪些菜是可以焯水的?哪些又是不可以的呢?
焯水的意思
一、焯水是什麼意思:
我們平時在烹製食物的時候,常常會為了讓食物更色香味俱全,而將原材料放入燒開或者半開的水裡煮一會,特別在涼拌菜中焯水這一步非常重要,那蔬菜怎樣焯水能鎖住營養,現在我們就一起看下蔬菜焯水的做法。
二、焯水有哪些好處,有這5個作用
l、使菜餚色澤鮮豔,味美鮮嫩
因為很多蔬菜含葉綠素較多,經過焯水後顏色碧綠鮮豔,富有光澤度,如葉菜中的菠菜、青菜、油菜等。
2.使原料去除異味及血汙
有些植物性原料也含異味,如苦瓜、芹菜等,通過焯水能減輕或去除,另外可除去動物性原料的血汙及腥羶味,如豬、羊、牛的內臟血汙及異味都較重,通過焯水也可去除。
3.可以使各種不同性質的原料成熟時間趨於一致
各種原料因性質不同,加熱成熟時所需要的時間也不盡相同,例如,植物性原料加熱成熟所需時間較短,而動物性原科一骰加熱成熟所需時間偏長,如某兩種或多種成熟時間不同的原料一起加熱,就會形成一部分原料恰到好處而另一部分原料半生或過熟,從而導致整個菜餚達不到應有的效果。通過焯水,可以把成熟時間較長的提前加熱,這樣可以調整各種原料的成熟度,從而在正式烹調時各種原料能夠基本同步成熟。
4、可以縮短正式烹調的時間
通過焯水,可以使原料成為半熟的半成品,那麼在正式烹調時所需時間就可以大大縮短,這樣對於一些在極短的時間內快速出菜的菜品尤其顯得重要。
5.可以使原料便於切配成形
有些原料在生料時較難切配,通過焯水處理後就很容易改刀,如牛肉、動物肉髒等。還有的原料較難去皮,焯水後可便於去皮,如西紅柿等。
三、焯水用什麼水,用冷水還是熱水
焯水可分為冷水鍋焯與沸水鍋焯兩類。下面分別詳細講解下這兩種焯水方式,讓大家能準確知道各種食材焯水用冷水還是熱水。
(1)冷水鍋:焯水時,原料與冷水同時入鍋。此法適合於蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等,因為這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。
而且,這些東西體積比較大,需要較長的時間加熱,所以,如果用沸水加熱,會發生內部不熟,外部過熟的現象。
在肉類中,適合冷水焯水的是腥味大且有血汙的羊肉,以及豬大腸、內臟等。這些原料如果放在沸水中加熱,則外面會立即收縮,內部的血和腥味會很難排除,所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動數次,使其均勻受熱,當水沸騰時應及早取出,不可加熱過久。
(2)沸水鍋:焯水時,先讓鍋中的水沸騰,然後將原料入鍋。在蔬菜類中,此法適合於需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。
這些蔬菜體積小,水分多,如與冷水一起加熱,因時間過長,原料中所含的營養素會損失很多,色素會被破壞,色澤和口味也將被破壞,所以宜等水沸騰後才放進去加熱。
沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、汙血少的原料,例雞、鴨、蹄筋、方肉等,可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱的方法是把原料放進沸水,當水再次沸騰就馬上拿出來。尤其是綠葉蔬菜色澤變化快的蔬菜,加熱時間不可過長。
例如油菜、豆芽菜等。
此外,焯水後的食材,撈出後應立刻注入冷水,這樣可以保持鮮明色澤。
四、焯水一般需要多長時間?
1、焯水時間因原料的不同而不同:各種原料大小,軟硬,色香均不相同,焯水時必須要分開處理。例如排骨的大小不同,處理方式也不一樣。
大的,長時間;小的,時間則短。焯水時間過短,澀味會殘留;時間過長,則喪失了鮮味,所以必須分別酌情處理。
2、有特殊氣味的原料與一般原料要分別焯水:食物原料中有濃香味道的,例如:芹菜、蘿蔔、羊肉、大腸等,如遇一般無氣味的東西一起焯水,則對一般的東西味道影響非常的大。
所以要分開焯水。使用同一個鍋時,應該將無氣味的或者氣味小的放入焯水,取出後,再將特殊氣味或者氣溫濃厚的後放入焯水,這樣既可以省時也節約用水還避免了串味。
3、色濃的原料與色淡的原料藥分別焯水:焯水時要注意原料的顏色,不可將瑟農與色淡的一起放入鍋中焯水,例如,將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、竹筍、山芋等一起焯水,則色淡的會染上色濃的顏色,破壞其原有的色澤,所以必須分別焯水。如果這些色淡的蔬菜,在正式料理前染上濃色澤可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。
五、我們在焯水的時候要注意什麼
1、同一原料,由於烹調方法和所製作的菜餚不同,有的進行焯水處理,有的不用,處理方法也有不同。羊肉本來是羶臊味較重的,潮州菜在處理除異味時,不是放到冷水裡煮,而是投進沸水。「紅燉羊肉」,有的焯水後再油炸,有的則不焯水。
而用於「清燉」的羊肉,事先都經焯水處理。用豬腸製作的菜餚,一般都要焯水,因為豬腸異味較重。但「糯米豬腸」因為要把糯米及其他輔料灌入豬腸裡,只能用生豬腸,不能用熟豬腸,熟豬腸缺乏彈性和韌性,容易破裂,不能灌飽配料。
因此事先只能把生料反覆漂洗,再用清水浸,儘量消除其異味。
2、冷水投料與沸水投料。如青綠新鮮蔬菜的焯水,只能放進沸水鍋;但有些原料是靈活的,相對的。如某些需除腥去異味的原料,外地廚師多用冷水鍋投料加熱,潮州菜有些則作投沸水鍋加熱處理。
這裡既有從烹製菜餚的需要出發,也有地方習慣之別。
3、有特殊氣味的菜餚原料,不能與沒有異味的原料同用一鍋水,否則將會給沒有異味的原料染上異味。不同味的原料焯水,也應分開處理,以免互相串味。
4、原料有老嫩之分,加工的塊、粒、片厚薄也有差別,焯水後的顏色變化也有所不同,因此在焯水時不能「一鍋煮」,要分別情況,分開處理。以免造成有的熟,有的半熟;無色的原料,被有色原料漬染而變色。
5、原料因焯水受熱,其營養成分都會在不同程度上受破壞,故焯水要控制好時間。尤其是綠色蔬菜,要儘量縮短焯水時間,以保護其所含維生素。因此,蔬菜的焯水宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次處理。
其他原料的焯水也需注意投放量,掌握水與原料的比例。
六、哪些菜需要焯水,這5種食物一定要焯水
十字花科類蔬菜:油菜、蘿蔔
致命毒素:芥子油
致命機理:
十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿蔔等,這類蔬菜大多含有芥子油苷,這種芥子油苷是一種可阻止人體生長髮育和致甲狀腺腫的毒素。不同的蔬菜,或同一種蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差別也很大,如果處理不好,可能會使人們出現甲狀腺腫大、代謝紊亂,出現中毒症狀,甚至死亡。
解毒方法:
那麼,怎樣處理這類蔬菜呢在烹製此類蔬菜時,可用沸水先焯一下再食用。
木薯致命毒素:亞麻仁苦苷
致命機理:
儘管木薯的塊根富含澱粉,但其全株各部位,包括根、莖、葉都含有毒物質,而且新鮮塊根毒性較大。因此,在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷,如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯,都有可能引起中毒。
其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後產生遊離的氫氰酸,從而使人體中毒。
一個人如果食用150?300克生木薯即可引起中毒,甚至死亡。
解毒方法:
要防止木薯中毒,可在食用木薯前去皮,用清水浸薯肉,使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷,再加熱煮熟,即可食用。
四季豆致命毒素:皁素
致命機理:
如果四季豆未煮熟,豆中的皁素會強烈刺激消化道,而且豆中含有凝血素,具有凝血作用。
此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶,可刺激人體的腸胃,使人食物中毒,出現胃腸炎症狀。
解毒方法:
為了防止出現四季豆中毒,一定要將四季豆煮透、煮熟。
黃花菜致命毒素:秋水仙鹼
致命機理:
黃花菜又被稱為金針菜,是人們喜愛的菜餚之一。但黃花菜中含有秋水仙鹼,如果人體攝入秋水仙鹼後,會在人體組織內被氧化,生成二秋水仙鹼。而二秋水仙鹼是一種劇毒物質,可毒害人體胃腸道、泌尿系統,嚴重威脅健康。
一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50?100克即可引起中毒。
解毒方法:
要防止出現鮮黃花菜中毒,可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻,再用清水浸泡,就可將大部分水溶性秋水仙鹼去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透,再烹調食用。
八、哪些食材不需要焯水?這些蔬菜不焯水吃營養更全
為何小青菜不能焯水
為什麼類似小青菜等葉菜類不能焯水呢?這是因為葉菜類蔬菜組織稀鬆十分容易加熱,並且葉菜類的細胞不耐高溫,如果用水焯很容易導致其中的營養元素流失,甚至會導致其內部組織被破壞,使得口感變差。因此葉菜類不適宜焯熱水。
此外,一些朋友在烹製葉菜類蔬菜之前用水焯是擔心蔬菜上存在農藥,他們認為用水焯一下能夠清洗蔬菜上的農藥,其實清除農藥的方法並不需要如此,在市面上售賣的蔬菜農藥檢測都是合格的,因此我們只需要用冷水多衝洗幾次即可。
葉菜類焯水的壞處
1.營養流失
葉菜類焯水會導致營養流失,之前也說過了葉菜類組織稀鬆,在焯水的過程中會導致細胞壁破裂,使得細胞中的細胞液流失,從而帶走很多的養分。
2.破壞維生素
葉菜類之中往往會含有很多維生素c,而這種物質對於抵抗癌症有著很好的效果,但是在經過焯水這道工序之後,葉菜類蔬菜之中的維生素c往往會大量流失,導致其對抗癌症的效果大大下降。
葉菜類焯水反而會讓它的營養遭受損害,因此在生活中食用葉菜類蔬菜時一定要注意,千萬不能焯水哦,如果擔憂蔬菜上會殘留農藥,不妨用冷水多多清洗幾次,這樣便可以在不損傷蔬菜營養的基礎上讓蔬菜更加健康。
小青菜等葉菜類蔬菜因為組織結構的問題不能焯水,是不是所有蔬菜都不能焯水呢?事實並非如此,除了葉菜類蔬菜之外,還有一些食物在食用之時不需要焯水,因為焯水反而會讓它們的營養價值遭受影響。
1.蘋果
別疑惑,蘋果其實也是蔬菜的一種,就如番茄一樣,既能做水果,又能做蔬菜,而蘋果和葉菜類一樣,在烹製之前也是不需要焯水的,因為蘋果的組織結構與葉菜類十分相似,只是營養價值稍有不同而已。
蘋果在焯水之後,會流失大量的營養元素,如果是連果核一起加熱,還有可能讓果核中的有毒物質沁出。
2.豆類食物
豆類食物在經過焯水之後都會變軟,同樣也會讓大量營養流失,不僅不利於操作,同樣不利於身體健康,我們在加工豆類食物時,可以用水長時間浸泡,但是最好避免用熱水焯,這樣可以很好的保護豆類之中的營養元素。
所以食用豆類食物同樣不需要焯水,此外對於黑豆、紅豆、綠豆等豆類食物,在食用前的一天晚上最好就用冷水泡上。
3.馬鈴薯
雖說許多人認為用熱水將馬鈴薯焯一下可以保護身體,但是通過熱水焯馬鈴薯卻會讓馬鈴薯之中一些可溶於水的營養元素消失,讓身體得不到這一部分的補充,長期如此就會出現營養缺失的情況。
馬鈴薯用冷水浸泡一下,便可以製作,當然,這個時間也不需要過長,馬鈴薯切好後放在水中浸泡,最好不要超過五至十分鐘,便可以讓馬鈴薯之中的營養得到很好的儲存。
4.地瓜
地瓜組織結構十分緊密,如果用熱水焯,很容易導致其中營養元素流失,讓身體難以完全吸收到其中的營養,所以在生活中對於地瓜就需要重視,別用熱水焯地瓜。
5.西蘭花
西蘭花是一種非常受歡迎的食物,但是在生活中西蘭花用水焯和不用水焯改用另外一種方法制作,效果可有很大的不同。
西蘭花之中防癌物質在焯水的過程中很容易被破壞,讓西蘭花抗癌的效果大大降低,但是其中包含的胡蘿蔔素卻會更加凝縮,更容易被身體吸收。
而在製作西蘭花之前將之蒸一下,不僅不會破壞西蘭花的營養價值,還可以讓其中的營養元素被身體更好的吸收,但是胡蘿蔔素等物質便不會凝聚,所以如何食用西蘭花大家可以斟酌一下。
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