1樓：匿名使用者
一、自由水 free water（遊離水）
遊離水主要存在植物細胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100℃時水要沸騰，0℃以下要結冰，並且易汽化。
二、結合水 bound water
1、束縛水
這種水是與食品中脂肪fat、蛋白質protein、碳水化合物cho等形式結合狀態。它是從氫鍵的形式與有機物的活性基團結合在一起，故稱束縛水。束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。
2、結晶水
是以配價鍵的形式存在，它們之間結合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。
在烘乾食品時，自由水就容易氣化，而結合水就難於氣化。冷凍食品時，自由水凍結，而結合水在－30℃仍然不凍。
意義：1、自由水
是我們食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機鹽等，可用簡單的熱力方法除掉。
2、束縛水
①不易結冰（冰點為－40℃）；②不能作為溶質的溶劑。
3、結晶水
結合水和食品的構成成分結合，穩定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，並加速非酶褐變或脂肪氧化等化學劣變。
希望能幫到你。
食品中的水有幾種存在狀態，它們各自的含義如何
2樓：匿名使用者
共有兩種形態
一、自由水：滯化水、毛細管水、自由流動水；
自由水，不被植物細胞內膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動、並起溶劑作用的水。在細胞中所起的作用各異。由於兩者的比例不同，會影響到原生質的物理性質，進而影響代謝的強度。
自由水佔總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。 生物代謝旺盛，結合水可轉化為自由水，使結合水與自由水的比例降低。當生物代謝緩慢，自由水可轉換為結合水，使結合水與自由水比例上升。
自由水越多，代謝越旺盛。結合水多抗旱性越強。代謝越旺盛，年齡越小，自由水含量越高。
細胞中絕大部分的水以遊離的形式存在，可以自由流動，叫做自由水。
自由水在食品儲存與加工中有重要作用，食物儲存時間的長短，凍存後的品質都與自由水有關係。此外，自由水還是食品中微生物代謝的必要條件，若自由水含量低，那麼微生物將無法生存，食品就不會產生微生物腐敗。
二、結合水：構成水、鄰近水、多層水。
結合水是水在生物體和細胞內的存在狀態之一，是吸附和結合在有機固體物質上的水，主要是依靠氫鍵與蛋白質的極性基（羧基和氨基）相結合形成的水膠體。
結合水是指在細胞內與物質結合，不易流動的水。
水分子中的氫原子與氧原子間有一個角度，這使氧側帶部分負電荷, 氫測帶部分正電荷。水分子的偶極性質讓它們彼此間及水分子與其他極性分子間容易形成氫鍵。如na離子帶正電荷就可吸引分子的帶負電的部分，使水環繞其周圍形成水化的鈉離子；cl-帶負電，可吸引水的帶正電部分，從而與水形成水化氯離子。
簡單有機物的氨基、羧基、羥基或羰基均可與水結合。生物大分子往往兼有極性基（親水）和非極性基（疏水），如蛋白質、核酸、極性脂類等。在水的環境中，其非極性基常藏於結構的內部而極性基則分佈於表面，故也可和水分子結合。
所有這些結合水不再能溶解其他物質，也難於流動。心肌含水79%，與血液的含水量相差不多；但其所含的水均為結合水，故呈堅實的形態。供參考。
自由水跟結合水有什麼本質區別？
3樓：匿名使用者
主要表現在：
自由水在細胞內、細胞之間、生物體內可以自由流動，是良好的溶劑，可溶解許多物質和化合物；可以參與物質代
謝，如輸送新陳代謝所需營養物質和代謝的廢物。
自由水的含量影響細胞代謝強度，含量越大，新陳代謝越旺盛，如人和動物體液就是自由水。
結合水在生物體內或細胞內與蛋白質、多糖等物質相結合，失去流動性。結合水是細胞結構的重要組成成分，不能溶解其它物質，不參與代謝作用。結合水賦予各種組織、器官一定形狀、硬度和彈性，因此某些組織器官的含水量雖多(如人的心肌含水79％)，仍呈現堅韌的形態。
自由水和結合水在一定條件下可以相互轉化，如血液凝固時，部分自由水轉變成結合水。
代謝水是指生物體內的糖類、脂類和蛋白質等有機物在機體內進行新陳代謝過程中通過氧化產生的水，代謝水在人和動物體內起重要作用，如**每天約排出300毫升的代謝水，以維持內環境的平衡。
又如鳥胚胎在封閉的卵殼內發育成雛鳥所需的水，就是靠鳥蛋中貯藏的營養物質氧化產生的代謝水。
①結合水:細胞結構的組成成分。
②自由水:良好溶劑，參與細胞內生化反應，為細胞提供液體環境，運輸營養物質和代謝廢物。
⑵含水量與代謝強度、生物抗性的關係
自由水/結合水比例的大小，決定著細胞或生物體的代謝強度：比值越大，自由水的含量越多，代謝越強；反之，代謝越弱。生物的抗性與之相反，即二者比值越大，抗性越強；比值越小，抗性越強。
如種子的呼吸作用強度在一定範圍內與自由水的含量成正比；種子儲存前應晒乾以降低呼吸作用，萌發時需大量吸水，呼吸作用加強，為萌發提供充足的能量。
自由水能夠被微生物利用，結合水則不能，也是因此自由水多的食物更容易腐敗。
自由水可以作為溶劑，結合水不能作為溶劑
結合水的冰點比自由水的低，相同溫度下自由水容易結冰，但是結合水不容易，所以自由水多的食物其隨著外界溫度的改變性質改變也多。
自由水在細胞內、細胞之間、生物體內可以自由流動，是良好的溶劑，可溶解許多物質和 化合物;可以參與物質代謝，如輸送新陳代謝所需營養物質和代謝的廢物;
結合水在生物體內或細胞內與蛋白質、多糖等物質相結合，失去流動性。
結合水是細胞結構的重要組成成分，不能溶解其它物質，不參與代謝作用。
自由水的含量影響細胞代謝強度，含量越大，新陳代謝越旺盛，如人和動物體液就是自由水。自由水和結合水在一定條件下可以相互轉化，如血液凝固時，部分自由水轉變成結合水。
4樓：匿名使用者
自由水和結合水的區別如下:
1.自由水在細胞內、細胞之間、生物體內可以自由流動，是良好的溶劑，可溶解許多物質和 化合物;可以參與物質代謝，如輸送新陳代謝所需營養物質和代謝的廢物;
2.結合水在生物體內或細胞內與蛋白質、多糖等物質相結合，失去流動性。
3. 結合水是細胞結構的重要組成成分，不能溶解其它物質，不參與代謝作用。
5樓：掉進回憶的深海
自由水指在生物體內或細胞內可以自由流動的水，是良好的溶劑和運輸工具
結合水是水在生物體和細胞內的存在狀態之一，是吸附和結合在有機固體物質上的水，主要是依靠氫鍵與蛋白質的極性基（羧基和氨基）相結合形成的水膠體
6樓：義柏廠
自由水跟結合水有什麼本質區別，只有水可能是天然生成的一種水，結合水可能是也是天然生成的，但是經過人工過濾的吧，這兩種水應該有著本質上的區別。
7樓：芝麻的芝麻的
我覺得自由水就是自然形成流動的水吧，而結合水就是多種渠道匯合成的水。
我是瞎琢磨的，不對可別笑話我。
8樓：匿名使用者
自由水是和平衡水分類的，結合水是和非結合水分類的，結合水和非結合水的本質區別是平衡蒸汽壓不同。平衡水分是乾燥的極限，自由水可以有乾燥方法去除
9樓：我是行者無疆
結合水在沙漠中對植物比較重要，自由水在新陳代謝方面的作用比較大。對於人體中這兩種水的比例在不同的時間段內比例也不相同，秋冬季節結合水佔比較多，春夏這自由水較多
10樓：袋袋熊
自由水可以流動，結合水不可以流動
細胞中自由水和結合水的比值與細胞代謝活動的關係
自由水比去結合水的數值越大 說明自由水佔得比重越多 則新陳代謝越旺盛 反之亦然舉個例子吧就像種子 一定要晒乾了才能存放 目的就是出去裡面的自由水 這樣種子代謝就少了 消耗的能量就少了所以明年才能夠繼續播種懂了嗎？比值越大，細胞新陳代謝越旺盛。反之則代謝緩慢。比值越大，代謝越旺盛！在正常人的一生中，細...
結合水比例增加，抗性會增強嗎，為什麼結合水比例升高時植物抗性增強？！
自由水的比例越高,細胞的代謝越旺盛.細胞與外界物質交換頻繁.結合水的比例越高,則細胞代謝緩慢.細胞與外界物質交換少.物質交換少,被侵害的可能性就降低了,所以抗性增加 為什麼結合水比例升高時植物抗性增強？當體內的自由水和結合水的比值增大是，體內的抗性就會降低。那為什麼我們感冒時還要多喝水呢？自由水是指...
細胞內自由水和結合水的含量與代謝強度的關係
自由水 結合水比例的大小，決定著細胞或生物體的代謝強度 比值越大，自由水的含量越多，代謝越強 反之，代謝越弱。生物的抗性與之相反，即二者比值越大，抗性越弱 比值越小，抗性越強。自由水和結合水的含量大小與細胞的代謝活動的關係？自由水比例增加時，細胞代謝活躍，生長迅速 結合水比例增加時，細胞代謝強度下降...