1樓：沉珂
橄欖油做炸鍋油時效果更強 研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。
脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩定性強。
用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明，食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯絡；但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中，這些油如果被反覆加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。
為什麼常下館子的人高血壓、冠心病多？ 說到這裡，大家都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容本身不合理之外，反覆使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。
在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以儘量減少這種風險。
另一方面，在家烹調的時候，千萬不要像「天天飲食」之類美食節目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館裡的味道口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。
飯店炒菜為什麼都先把菜過一遍油？
2樓：海灘的風鈴
目的有兩個：
可以節省時間，讓菜更容易熟；
可以讓菜更加鮮豔，看起來更有胃口。
炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
3樓：我僾佳麗
你好,酒店炒菜一般都會出水或者是過油,原因很簡單,就是為了讓菜餚加快成熟，因為酒店的客人都很愛催菜,所以廚師們都會用最快的方法 把菜炒熟出鍋，還有一些菜是必須要過油的,如干煸土豆絲、乾煸藕絲、糖醋里脊魚塊等都會先經過油炸一下,使用外焦裡嫩的方法
4樓：匿名使用者
因為這樣會避免菜因為萬一火候掌握不好炒或煮得太久變黃色。酒樓飯店的對很多菜和肉的做法基本都是這樣（我們廣州話叫「走油」），如果炒牛肉或者豬肉，也是這樣先走一遍油，馬上鎖住肉的水份，再下鍋調味烹調。所以在酒樓飯店吃的東西都是油膩膩的。
5樓：匿名使用者
原因有兩個：1.為了節省時間。2.保證菜品顏色保持鮮豔。
6樓：楓雅書軒
因為吃起來口感好
看起來也好啊
為什麼飯店裡很多菜都要滑油！？
7樓：匿名使用者
這出於烹調上對色香味的考慮；食物迅速滑過滾油，使食物蛋白快速凝固，這樣吃起來口感會更好；其次滑過油的食物烹炒後較之鮮、脆、嫩、香；還有過油後顏色油潤、油光鑑亮，能給人以視覺感受和刺激人們的食慾；
8樓：匿名使用者
菜品爽口餃著清翠，顏色鮮嫩色擇透明，追求 質 色 味 美！
9樓：玫瑰花的方法
因為菜色會亮，有光澤
10樓：匿名使用者
這類都是爆炒類關鍵是香氣，90%人都不知道過油和水的目的，包括一般廚師。我來告訴你一點化就明白。
一盤子菜要想好吃，必須色香味極致同時達頂點成菜，同時。這也是家常炒和廚師的區別。
要想全部配菜同時達到最佳狀態出菜，這是不可能的！通過配菜先後順序會面臨其他問題同樣是行不通的。只有一個辦法就是分佈炒，然後一鍋燴爆炒，這就是廚師的奧祕。
過水過油都是這個目的，所有食材同時最佳狀態。
舉例：有個木須肉片，黃瓜青椒，木耳。
1.先木耳，木耳熟了鍋內油不足，黃瓜青椒就難炒出香味。當然你要願意放更多油也可以不膩歪才怪。
2.先黃瓜青椒，再木耳？黃瓜青椒就得蔫或者香氣最高潮已經過了
這個矛盾是解決不了的，只有一個辦法就是黃瓜青椒過油，最後一鍋燴爆炒出鍋即可。也可木耳過水菜不過油然後爆炒(可能面臨木耳粘油過多或者不入味又出現新的問題)。
注：顛勺除了受熱和香氣目的，還有一個作用是控制鍋內油量，多一點油顛勺後可以讓油揮發燃燒來控制鍋內油量避免太油膩。當然前提是如果油量多的不算太多，海量油麵臨顛勺過度菜香氣過了，或者有的菜吸油想顛燒油也不行。
飯店裡大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油倒出來這是為什麼？
11樓：北極星荒島
大廚們一倒油就是半鍋，菜過油後又把油倒出來，這是常用的清油，就是鍋燒熱，倒入油潤鍋，目的防止食物粘鍋，又把油倒出去。這些油滑完鍋還是清澈乾淨的，所以還是可以用來炒菜的。
起初這些油是清油，主要是方便油炸和過油食材，比如紅燒茄子這道菜，茄子要先油炸一遍再燒，再過油肉絲、肉片，牛肉等等。過完倒出來的油，還可以反覆使用，變成渾濁的油。
12樓：百度使用者
炙鍋的原理也是基於此，鐵鍋在火上燒熱，燒的過程中，可清除一些國內雜質，並將鐵分子間隙的水分完全燒乾，放入冷油，燒熱，油分子填滿鐵鍋間隙，並形成潤滑作用，將油倒出，再冷油，此時形成熱鍋冷油狀態，炒菜時就不會粘鍋了。不要迷信星級酒店，星級酒店的油也是一直用，直到油變黑變稠才倒掉的，當然他們是有選擇的使用，比如要求炸出來顏色金黃漂亮的肯定要用乾淨油，要是炸完還要燒或者炒的看不出顏色好壞的菜，那麼就用髒油來炸！其實這個情況家裡也會經常出現在，有些菜必須要用油炸的，那麼炸完後的油不可能就倒了，還是要再用一次的，有時候也會用兩次，但是個人建議一共用兩次就差不多了，儘量不要多用。
倒出來的油，要看飯店的檔次來決定。五星級飯店，一手油炸一次食物後，就不會再用了。一般五星級的飯店後廚灶臺邊有一個大油桶，（鐵桶，能裝兩百斤油的那種）平時開著蓋，還插一個漏斗，用過一次的油，倒在那裡邊，滿了以後，整桶的處理給一般炸油餅的早店鋪，俗稱二手油，二手油比一手油便宜很多。
所以一般的早店鋪都願意要。還有的飯館也進二手油炒菜用。一般的飯館就那麼回事，用過的油倒在一邊的一個盆子裡，那個盆子就是調節用的，鍋裡要的油多就從盆子裡舀兩勺，鍋裡的油多了就倒到盆子裡，隨著消耗，隨著往裡新增新油。
有的新油就是從五星級飯店裡買的二手油。
酒店裡不像家裡面，一個菜品的炒制不像家裡那樣少到點油直接炒，很多菜品在成品前要過油過水，其實最主要的還是為了菜品最後炒製出來的色澤和口感，當然還有更深層次的原因，這些原因和道理是沒法用簡單的語言所能表達的，最主要的原因還是我說的為了最後菜品的色澤和口感，至於用過的油當然是重複利用，最後一般都是用作練煉製紅油，不過這樣的油一般不會很多，畢竟酒店裡用油量很大，在經過很多的菜品過油之後，剩的油也就不多了，
我曾經去給一家飯莊的副廚頂班，他們飯莊有壓鍋酥帶魚，那油直接用的黑的發亮，倒在油缸裡面上面一層就是五顏六色的感覺，倒在鍋裡直接就是沸騰如同水開克一樣，做壓鍋酥帶魚的師傅照樣用，他們的烤魚也是用那樣的油炸制，滷的整雞再滷之前也用那樣的油炸制一次。看的我是心驚肉跳，瞠目結舌！我和做壓鍋酥帶魚的師傅聊過，他說廚師長不讓倒，誰倒罰誰的錢。
炸的油消耗不夠了，再把其他灶臺炸制過得倒過來繼續用??這是一個什麼概念？所以這就是我出去吃飯肉菜選擇清燉的原因，再就是素菜。
其實炒菜師傅也很無奈，因為廚師長需要控制成本，自己需要飯碗。顧客挺委屈，憋屈的，自己花錢買不痛快！
13樓：魷魚**
有些廚師菜過油後，又把油倒出來，這些油怎麼處理了？看完要注意
飯店做的菜為什麼看起來那麼多油？
14樓：順昌唐健
現在的市場已不適合那樣多油了，他們的菜之所以那麼油是因為油多好炒，美觀，口感適合一定的人群。他們炒菜前有時還會把菜放到油鍋裡過油呢。
15樓：匿名使用者
飯店裡的菜之所以香就是因為放了很多油,但是那樣對身體不好的,所以一般人都知道家常飯菜最養人
16樓：匿名使用者
菜起鍋前為了賣相,還會加點油翻一下.
17樓：小頭東東
確實是油多,因為是經營,不是家裡炒菜,不必吝惜油,反正羊毛出在毛身上,我在酒店所以我清楚
18樓：匿名使用者
多放油炒出的菜才會好看
油亮亮的，賣相好生意才會好啊
餐館裡用來炒菜的到底用的是什麼油
呵呵，多是地溝油。小心了。吃飯是自己帶點花生油去。大部分餐館用的是棕櫚油，少部分無良用地溝油，如發現這樣的餐館少去吃為妙 二次用油 即是廢油收集後再加工然後給你吃用 那個便宜又不會有多大傷害就用哪個了.一般就是豬油咯.周圍的人都說是矂水油 用過多次的油，也有機油，也有收來的劣質油 飯店炒菜用的是什麼...
飯店的廚師炒菜特別好吃，他們在菜裡放的什麼佐料
這樣才能保證芹菜不老。差的不僅僅是火候。最重是火候 芹菜必須得用芯。炒完肉才嫩，刀工，到出品是非常講究的。就那芹菜炒肉絲來說！酒店做菜從選料？讓人好笑啊。切完要用蛋清和生粉醃過。肉最好是用裡脊。時間長了芹菜會發黃。要是西芹必須得打皮都是外行啊。另外鹹淡就靠自己經驗掌握了。炒時間短了有生性味，原材料加...
食堂和餐館裡的燉蛋是怎麼調的，為什麼家裡做不出那種白白嫩嫩
其實很簡bai單，一分鐘du看完就學會，1你要白那就不要zhi用土雞蛋dao，食堂和餐館為了降成 內本就用洋雞容蛋，個大，蛋黃會白點。2嫩就是加水加到恰當好處，一般蛋液和水的比為1 1.5再嫩點1 2那怎麼個量法呢，家裡有做飯的量杯吧，先量蛋液多少，再乘以二就行了，那麼開始先打五個蛋入平點，薄點的碗...