1樓：人設不能崩無限
醃製泡菜罐子裡不用加水。
泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。
泡菜一般都是泡在罐裝的花椒鹽水裡，不摻和過多調味品，完全是單純澄明的口味，當然也可根據個人喜好，新增其他佐料，通常夏季三天，冬季一週，即可取出食用。搭配調料有鹽、薑片、花椒、茴香、黃酒、辣椒、白糖。
2樓：斜陽紫煙
一個辦法，泡菜壇內口用保鮮膜封好。壇沿水加滿。蓋上壇蓋後，用塑料帶將壇上部罩上並系嚴就行了。放在陰涼處可以保持至少半年。
四川泡菜怎麼做,我泡了一罈就是不酸,是否放鹽太多。請高手指教！！！！
3樓：鍾雲浩
第一次做泡菜，如果你沒有母液(就是以前做泡菜儲存好的液體)，那麼老是不酸是正常的，特別現在天氣比較冷，發酵會更慢一點，只能耐心等待。放了醋沒關係，反而容易加快泡製的速度，但不管怎麼說，還是耐心等，做好等20-25天的準備。等你做成功後，如果你已經把現在的這些菜都取出來食用了，再加入新的菜後，這次大約只要3天就會泡好。
關於放鹽，你平時用這麼多水煮這些菜的時候，準備放多少鹽，那你做這壇泡菜的時候，也就放同樣多的鹽就可以了。現在，你可以嘗一下泡菜罈子裡的水，如果太鹹了，你就倒出來一些，然後再補入相應的涼開水，然後再嘗一下鹹淡，如果感覺剛好就可以了。在做泡菜的過程中，如發現壇中出現白花，可倒入白酒幾滴，這樣可以把白花消除。
4樓：匿名使用者
材料姜半斤，大蒜半斤，花椒1兩，鹽8克，白酒少許做法1.把泡菜罈子洗乾淨，倒入涼水（最好就是自來水涼一天）2.放入姜...
半斤 大蒜...半斤花椒1兩 鹽8克 ，在到入少量的白酒（高濃度的） 蓋上蓋子泡十天左右。
3.十天後開啟蓋子一股酸味，然後把你想吃的菜洗乾淨最好晾一下放入罈子中。 比如：黃瓜、豇豆角元白菜 紅蘿蔔 芹菜 青椒都可以淹制愛吃辣的可以淹辣椒。
4.菜淹一天第二天就可以吃了。
小訣竅* 水用自來水就成,不過要放一夜在倒入罈子裡 * 做泡菜的容器，需要非常非常乾淨，尤其不能有油。要不做得泡菜就會壞了.泡菜的容器要洗淨後，充分瀝乾水分，以免滋生細菌。
自然風乾最好。 * 放入姜蒜花椒還有白酒鹽一次放入,蓋好蓋子進行發酵.10天,天氣熱5-6天就可以了,密封得時候碗邊倒入水就成了,不要讓碗邊的水乾了.
*泡菜製作好後，用一雙乾淨的筷子夾出，一次吃不完可以放入保險盒子放冰箱冷藏儲存。
5樓：匿名使用者
泡菜不酸了，就說明你的泡菜罈子裡鹽太多了，每次放鹽時一定要少量得放，要根據泡菜的味道來放，感覺菜太酸，就多放一點鹽，味剛好就少放，這段時間加菜後一定要少放鹽。
為什麼泡菜罈子裡的水變得混濁了，白白的樣子。而且開啟蓋子的時候有很大的味道，感覺好像壞掉的樣子。泡菜不酸是因為鹽多了嗎？
那你為什麼告訴我感覺菜太酸就多放些鹽呢？貌似有點矛盾吧！再請問到底多久放一次鹽呢？
是每次放菜後都要加麼？
泡菜泡出來是要酸的，如果出來了是鹹的了或者不酸了那就成鹹菜了，成鹹菜了就說明你的鹽多了，感覺鹹了就放點糖，每次放完新菜都要加點鹽，多少一定要按菜的酸度來放，重要的是一定要放。泡菜水變的渾濁了，白白的樣子是不是你的泡菜水生花了，就是長出白膜了，如果是就說明你的泡菜被汙染了，，如果剛起白膜，就要及時的撈掉，再放些白酒去殺菌，，如果以壞了那就不要了，重來過吧。泡菜罈子裡的水和洗菜的水一定要一樣，洗菜的水也是不能換的，第一次洗菜用涼開水，以後每次都得是涼開水，如果是自來水，以後就一直用自來水，菜洗淨後，稍微瀝乾，不滴水了，就可以下到罈子裡了，切菜時能不用刀就不用刀，最好用手撕或手掰撈菜是一定要單獨準備一雙乾淨的筷子，一點都不能汙染，含水量比較大的菜要在半天或一天內撈出。
起泡菜水時最好用普通的鹽，儘量不要用營養強化鹽。
6樓：錦瑟霏雨
四川泡菜的做法是：
將各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸後轉小火再煮10分鐘，使各種 香辛料的味道完全融入湯中，再離火將製成的泡菜調味湯汁徹底放涼。
需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不適用的部分，如：粗皮、 粗筋、鬚根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除乾淨。對外形過大的蔬菜還要適當切配，以保證不同大小的蔬菜，經醃泡後口味相同、便於取食。
將泡菜壇洗淨，拭乾水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。
把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全將各種蔬菜淹沒為準。
隨即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置於陰涼處，根據醃泡原料及調味料 用量的不同，經過1—10天即可食用。
注意：其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、 花椒和白砂糖是必不可少的。
值得注意的是，因醃泡的主料種類取味不同，例如：豇豆不易醃泡入味，調味料用量就應相對多些。而黃瓜質地脆嫩，醃泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些。
泡菜調味湯汁比例也應隨需要和個人口味而靈活變化增減。
7樓：小吃培訓基地喲
1.紅白蘿蔔用溼毛巾擦乾淨後去皮，切小長方塊。小紅椒去蒂後用溼毛巾擦乾淨。全部蔬菜晾乾。
2.薑片，八角，花椒，鹽，白砂糖，白酒備用。
3.鍋里加清水，加入第2步中的輔料(白酒除外)，煮開後小火再煮10分鐘，關火徹底放涼。
4.準備一瓶泡椒(可以網購，也可以自己製作)5.將晾乾的蘿蔔倒入泡菜壇中。
6.加入適量泡椒，泡椒水。
7.加入白酒。
8.晾涼的泡菜調味湯汁倒入泡菜壇中，以完全淹沒全部蔬菜為準。
9.蓋上壇蓋，清水注滿壇沿口。
10.蓋上密封碗。置於陰涼處。
11.泡好的蘿蔔撈起用涼開水沖洗一下即可食用。
8樓：匿名使用者
所需材料：
大口瓶一個、高粱酒一兩、花椒2兩、青椒一個 生薑兩塊、鹽少許
首先，最好是有專用的泡菜罈子.這裡介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是， 可以看到瓶內的變化.3口之家，一個4升左右的瓶子就夠用了，瓶口必須是可以密封的.
做法(一)培養泡菜發酵菌： （製作滷水）
(1) 首先在冷水裡放入花椒，適量的鹽，然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.
鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點鹹味道即止.
花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，多一點少一點都沒關係.
(2) 待水完全冷卻後，灌入瓶內，然後加一兩高粱酒.
其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)
其他蔬菜，如蘿蔔，捲心菜(洋白菜)，豆角什麼的也行，但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封后，放置大約一週到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候
是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，
就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).
泡菜菌屬於厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要.
撈出那隻作為發酵引子用的青椒，丟掉. 放進生薑
祝賀你成功!
注意事項：
1、瓶子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行. 用白酒洗也很好。
2、絕對不能有生水. 青椒洗過後，也絕對不能帶生水. （自來水(生水)裡的氯，會殺死泡菜菌.
(二) 泡製
(1)選含水份少的蔬菜，如蘿蔔(什麼蘿蔔都行)，捲心菜(洋白菜)，豆角，青椒，紅辣椒等.
夏天的話，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去後，晾乾.
出水多的蔬菜不能用，像西紅柿，大白菜.
黃瓜在泡製的時候要找小黃瓜整個放入，切開的黃瓜水分太多，容易使滷水變質。
(2) 蔬菜洗乾淨後，切成大快或條(不要太小)，瀝乾水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封瓶口.
(4) 判斷是否已經泡製完成
蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.
取的時候，可以直接用手取.注意不要混入生水.
開啟瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，遠處的人可能受不了
那濃烈的香氣，請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了生水，
或沒有完全密封，倒掉重來.
注意事項：
1、剛剛開始泡製的時候，需要的時間長一點，大約在一週左右. 瓶內實現的是一個發酵過程，所以會產生氣體.如果壓力過高可開啟瓶口放氣.
（不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至於**，但壓力過高會頂開瓶口的密封）放過一，兩次氣後，蔬菜內的空氣沒了，以後就不必放氣了.
參考資料：http://****
9樓：匿名使用者
簡單版：涼開水，花椒，大蒜，生薑，高度白酒，泡菜鹽，以及你喜歡的蔬菜
10樓：匿名使用者
覺得很簡單，把大白菜和白開水以及適量的鹽放進泡菜罈子，20度左右的室溫10天絕對得讓你酸皺眉
11樓：匿名使用者
不用放醋的，開水放涼放花椒，放要泡的菜，然後加鹽，加酒，隔水密封，三四天就可以了
12樓：妄想症狀不明
第一次要放老泡菜水。
13樓：匿名使用者
泡菜泡久了，才會酸。起碼得泡一兩個月才會菜，特別是蘿蔔。我家現在的蘿蔔就很酸，我都拿來炒菜用
14樓：匿名使用者
放泡辣椒泡姜之類的了嗎
15樓：竟稅務所鼻
第75回 開夜宴異兆發悲音 賞中秋新詞得佳讖 第76回 凸碧堂品笛感悽清 凹晶館聯詩悲寂寞
16樓：波羅密
注意事項
1.泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。
2.泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會"生花"，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到"生花"時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。
如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。
3.如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽;如果太鹹，可以加點糖;如果不脆，可以加點白酒。
4.泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
5.做泡菜一定要選擇泡菜鹽(就是不含碘的鹽)，這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。
6.除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。
7.做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。
8.泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準備長期泡製的泡菜水中，葷菜應該單獨製作。
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