1樓：北京新東方烹飪學校
您好，馬卡龍操作難度一般，但失敗率很大，其主要原因是，在蛋白的製作過程中容易出現失敗、其次在晾至的時候不好掌握程度，烘烤過程中容易不起裙邊
馬卡龍的失敗率為什麼這麼高？
2樓：請叫我渝少
一枚漂亮的馬卡龍，表面光
3樓：匿名使用者
馬卡龍沒有裙邊
沒有裙邊說明麵糊消泡了！
原因解析：
1、蛋白霜沒有打發好，打發的太稀或是打發過了。
2、攪拌太用力或是攪拌次數太多。
3、晾乾時間太長，馬卡龍涼皮時間最好是在半小時以內，如果是超過一小時麵糊有可能消泡。
4、蛋白打發蛋白霜之前沒有回溫，如果蛋白霜太涼也有可能消泡。
5、蛋白霜打發好後，和手溫差不多的時候就要開始攪拌了，如果打發好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡。
6、用電風扇或是吹風機的涼風去吹，有可能導致消泡。
馬卡龍歪斜
原因解析：
1、擠馬卡龍的時候裱花嘴沒有垂直烤墊。
2、烤箱溫度不均勻，可能會導致馬卡龍歪斜，這裡建議提前半小時預熱烤箱，熱風模式。
3、攪拌不均勻，麵糊攪拌不均勻，會導致馬卡龍歪斜。
4、烤墊沒有放平，或是烤盤不是平底的。
5、如果是裙邊非常大還歪斜，消泡不夠，攪拌不到位。
馬卡龍上色
原因解析：
1、沒有提前半小時預熱烤箱，開烤箱10多分鐘就開始烘烤，這樣放進去幾分鐘就會發現上色了。
2、已經預熱了半個小時了，保證不空心的最低溫度，還是上色，可以在烤到8分鐘的時候烤箱最上層放烤盤，擋一下上烤管。
3、烘烤時間太長，馬卡龍烘烤時間在15分鐘，烤箱實際溫度155-165度之間。
4、烤箱太小，小於30升的烤箱烤馬卡龍，上色機率會大些。
馬卡龍的成功率為什麼不高？
4樓：江淮一楠
這是因為嬌貴的馬卡龍實在太挑剔，沒有十全十美的過程它不輕易出現。不管是器具還是材料，馬卡龍都追求完美，一旦隨意對待，面臨的只能是失敗、失敗和失敗。
5樓：昆明美味學院
用料：關於以下的方子，大概可以烤2盤三能大金盤，給出的用料已經是換算成最小份量的了，再少不利於意式蛋白霜的打發，多的話一不小心失敗了會導致浪費，如果已經操作熟練了，可以自行翻倍製作。
#杏仁麵糊#
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白 23g
#意式蛋白霜#
蛋白 23g
細砂糖 10g
蛋白粉 1g
#糖水#
細砂糖 50g
水 15g
把60g杏仁粉 60g糖粉，混合均勻，可以利用拌壓的手法，把一些結塊處壓散。（不放心的可以過篩一遍）
2. 把23**狀蛋白倒入tpt麵糊中混合均勻，拌好放一旁備用。
3. 把23g黏狀蛋白 10g細砂糖 1g蛋白粉倒入矽膠杯中，有許多方子是把這10g細砂糖放入糖水中熬煮的，這裡我分出10g放在蛋白中，更利於蛋白的打發。
4. 在加入糖水前，一定要把蛋白打至硬性發泡，即立起小尖尖角狀。只有在加入糖水前把蛋白打硬，等會加入糖水才比較容易打好。
5. 把15g清水倒入小奶鍋中，再加入50g細砂糖。
6. 把小奶鍋放在爐子上小火加熱，插入溫度計，測量溫度。糖水的溫度一般在116℃—120℃之間，按照當天的空氣溼度來判斷，溼度越大，糖水溫度越高。
當然，下雨天還是不建議做了，晾皮會糾結死人的。
7. 樓主位於魔都，即使不下雨溼度也比較大，所以我一般都熬到118℃。
將熬好的糖漿，以細小的流速慢慢倒入打發中的蛋白。這步很關鍵，會影響蛋白霜的打發程度，（由於我一手拿打蛋器、一手倒糖漿，沒辦法拍照，所以**只能省略了）糖漿一定要慢慢的倒入，同時用打蛋器高速打發，糖漿不能倒在打蛋頭上，這樣會導致降溫結晶。這裡就體現出用矽膠杯的好處，由於矽膠的保溫效果比較好，不容易降溫，可以用高溫把蛋白燙熟打硬。
當覺得蛋白霜膨脹有紋理後，可以調為中低速打發，當打發到足夠硬時，就可以停下來了。這裡可以看著蛋白霜的狀態來判斷什麼時候停下，也可以用手摸著杯壁，溫度降到40度左右，就可以收手了，這時蛋白霜的狀態是硬挺有光澤的。
8. 一般打到半程時，可以加入色粉或色膏，然後轉中低速攪拌均勻。可以看到打發好的蛋白霜是尖挺有油漆般光澤的。
9. 蛋白霜打發到位，馬卡龍也就成功了三分之一了，另外三分之一要靠攪拌時的手法，看攪拌後的狀態了。這裡我覺得是非常關鍵的步驟，最後的馬卡龍的組織是否細膩、是否空心，都要看攪拌的是否均勻
6樓：匿名使用者
馬卡龍配方
糖粉··
··············250g
杏仁粉················125g
蛋白················115g
糖粉················125
操作流程
1，先將杏仁粉放在烤箱裡烘5分鐘（不是烤），（這是關健），很多師傅沒有成功請檢查此步;
2，將烘好的杏仁粉過篩，和糖粉再過篩拌勻呆用;
3，蛋白建議可放冰箱冷凍，如果是冬天可跳過此步;
4，蛋白用中速打至2分鐘，慢慢加入4中的糖粉，記住打至正確的蛋白時間應在12－15分鐘，這樣的目的是讓蛋白能夠讓能堅韌;
5，將2中的乾性粉料加入4中，記住不要一次加進去，最後用膠刮拌出有一點筋度（這個也是關健）;
6，將拌好的料擠在高溫布上，注意大小一致，
7，放置1小時左右再焙烤（如果失敗請檢查此步）
8，烘焙時注意，烤時180/160烤3分鐘後底下墊一下烤盤降到160/140.（如果失敗請檢查此步）
馬卡龍空心的主要原因
蛋白霜打發不到位，主要就是打過了或者沒有打好。
底火溫度不夠高或者初期預熱溫度不夠高，達不到烘焙馬卡龍的溫度，不能把馬卡龍烘烤出裙邊。
杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮結塊。
混合時蛋白霜過熱，或溫度過於太低。
攪拌過度，麵糊消泡太稀了，攪拌不夠消泡不到位
沒有烤透，時間不夠，溫度太低。
馬卡龍為什麼失敗率那麼高？
7樓：匿名使用者
1、杏仁粉一定要
研磨的夠細，越細做好的馬卡龍表面就越光滑。做之前杏仁一定要過篩，篩子的目數要比過濾糖粉的粗一些。自己磨的話，冷凍一下再磨，也不要過分打，免得杏仁出油。
2、如果自己磨杏仁粉，可以用熱水泡大杏仁5分鐘，去皮後，用廚房紙擦乾，再放入烤盤，100度開熱風烤乾。磨好的杏仁粉，可以冷凍儲存，儘快使用。最後這次的原料都是自己磨的，以前失敗的都是買的。
3、杏仁粉中的糖粉不能用細砂糖或綿白糖代替，否則加熱後大顆粒糖的融化會在macaron表面形成空洞，是不會出現裙邊的。
4、杏仁粉混合糖粉後，最好用過濾杏仁粉的篩子，再篩一遍。粉類越細膩，做出的macaron表面越光滑。
5、雞蛋用新鮮的好，用在冰箱放置1天后的蛋清不容易打發，開始打發蛋白時，一出粗泡加1小搓鹽，可以讓蛋白更穩定，再分次加糖粉，蛋白更容易打發。如果減少粉類時，太少的蛋白很難打，建議蛋白可以多打一些，最後用電子稱，控制一定的使用量即可。
6、做法式馬卡龍，蛋白要達到硬性發泡，或者接近乾性發泡。意式的我沒嘗試還，蛋白打到溼性發泡就可以。
7、乾溼混合時，粉類分次拌進蛋白糊，或者蛋白搬進粉裡都可以。
8、攪拌要適度，既要光滑，又不能過度。混合蛋白和杏仁tpt（杏仁tpt是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合，tpt是法文tant pur tant的縮寫，英文也有人用tant pour tant）時，要看到挑起的杏仁糊，連續寬頻狀下落，落下的緞帶狀紋路不會馬上消失，快速消失就是混合過頭了。下落的杏仁糊不連續，就是是蛋白消泡不夠，烤的時候很容易出現中空殼。
9、擠好的macaron，放進烤盤一定再墊幾下，可以去除大的氣泡，如果還是出現很多的小氣泡，那就是攪拌的時候混合過頭了。發現氣泡你就揮動牙籤刺殺吧。
10、馬卡龍裙邊的出現，是烤制時上火高，下火弱造成的，所以最好放中層以上。放進下層通常是不會見到裙邊的，表面還易龜裂。
11、表皮結皮不用費時等，可以用烤箱的最低溫度，預熱2分鐘開旋風再放進烤盤，10分鐘左右，就結皮了。
12、我用的矽膠烤墊，感覺不好，實際開始烤的時候就跟麥浪似的，不平整。有好的解決方法，請大家告訴我。
13、烤制時，馬卡龍一邊有裙邊，一邊沒有，感覺歪向一側，是混合的杏仁糊太厚了的原因。
14、最最容易失敗的地方，就是烤制的過程，所以拌好的麵糊，擠好了，並且外殼也夠結實了，一烤制，就一盤一盤的報廢，我就這樣%>_<%。
15、別總是不停的烤了，停下來，分析下是不是前面的原因，或者直接找個溫度計，測測自己的烤箱實際溫度吧。我的烤箱裡面的實測溫度比旋鈕的高20度。
馬卡龍為什麼容易做失敗呢？
8樓：匿名使用者
首先，從材料說起，馬卡龍的主要原料有糖粉，杏仁粉，蛋白。其中，糖粉最好使用純糖粉(無澱粉新增)，杏仁粉是由大杏仁直接磨成粉而得，呈現微黃微溼的顆粒狀，千萬不要買純白色的杏仁口味的粉末哦，那種不是做馬卡龍用的～～通常，自己打磨的杏仁粉油性太大，不建議自己打。
杏仁粉第二，如果馬卡龍中需要新增其他口味的食材。粉類需要和糖粉杏仁粉混合，液體色素類可以和打發的蛋白混合。
第三，對於馬卡龍使用的蛋白，各種說法都有，還有說用冷凍後自然回溫的。其實用剛從冷藏室拿出來的是沒問題的。
第四，馬卡龍使用的蛋白不多，也許少一點點蛋白，麵糊就稠了，所以打完蛋白以後，蛋頭上的蛋白也要全部刮下來。
第五,麵糊的稀稠度要以舀起後慢慢滴落，滴落的紋路稱蝴蝶結瓣疊放，然後慢慢消失;不消失和迅速消失，就代表麵糊太稠或太稀。
第六，馬卡龍麵糊如果太稠，可以加幾滴為打發的蛋白調節一下;如果過稀，可以加一點杏仁粉調節一下。
第七，初拌好的麵糊，你會發現它缺少光澤。讓它有光澤的關鍵就是舀起麵糊，往盆壁上抹大概15下，不要抹多了，多了以後杏仁粉裡的油會出來，你試試?
第八，如果要擠小一些的馬卡龍就用0.5cm直徑的圓形花嘴。大一些的馬卡龍，可以用直徑稍大的圓形花嘴。
第九，怎麼樣裝麵糊最方便?裱花袋中放完花嘴，剪完口以後，用夾子把前面的口封一下或擰一下，然後把袋子豎著放在一個玻璃杯裡，袋口翻在玻璃杯外壁上，這樣就相當有個「人」幫你拿著了，麵糊裝起來就輕鬆了!～可以先裝一半，擠完再裝。
第十，烤盤內鋪矽膠墊和三能的烘焙油布都可以，不要鋪油紙，不好取下馬卡龍。
十一，擠之前，要想好要擠多大的馬卡龍，心裡沒底的話，可以先用一個適當大小的圓做模具，先畫下來。每盤馬卡龍的大小盡量一樣大，裱花嘴與烤盤垂直拿著，這樣擠出的馬卡龍才較圓，裱花嘴距離烤盤約1cm。麵糊通常自己會慢慢攤平，如果有小尖尖，可以輕敲烤盤底部讓其攤平。
有氣泡的話，趁未乾，用牙籤扎破。
失敗的馬卡龍製作
十二，馬卡龍的裙邊是因為馬卡龍表面結皮了，它內部的液體只能從下面出來而形成的。所以馬卡龍一定要晾晒到結皮才可以。不同配方的馬卡龍，不同的溫度溼度環境，結皮的時間也不確定。
我一般是開著窗戶，放置2小時，摸起來絲毫不沾手，而且感覺有一層殼就行。
十三，馬卡龍需要阻隔下火烤制，如果下火太高，裙邊雖會出現的很快，但是也會因為太熱而迅速塌陷。通常，我使用的隔絕下火的方法有兩種，1種是馬卡龍烤盤下面，再放一個烤盤。2如果你家裡沒有兩個烤盤，那先在烤盤內鋪一個薄些的，要平整的，不要帶顏色的紙板，然後再鋪上不沾布或者矽膠墊，然後再擠馬卡龍～～～如果紙板過厚，下火隔絕的太厲害，不易出現裙邊了;如果紙板不平整，馬卡龍攤開後會不圓，烘烤時受熱不均勻。
帶顏色的紙板上面一般都有油墨，高溫後容易產生刺鼻的氣味。
十四，馬卡龍需要先用高溫把外層烤成型，然後再低溫烘烤內部。通常先以200-220度，再以130-150度。具體問題要根據自家的烤箱脾氣來定。
十五，高溫時需隔絕底火，但是底火如果一直隔絕會造成下面不熟，所以低溫烘烤時要拿去底下的烤盤烤2-3分鐘。
十六，如果害怕表面上色，最後兩分鐘的時候，表面可以覆蓋錫紙，只烘烤底部
比製作過程更重要的tips：
1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習。其實只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。
2、馬卡龍麵糊成分非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍麵糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以後，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候，表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高，麵糊開始膨脹時，表面早已定型。
因此麵糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標誌性的「裙邊」。這也是為什麼，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。
3、製作馬卡龍，使用矽膠墊效果最好。因為矽膠墊導熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊，用木烤盤效果也非常好。
如果你只有普通鐵質烤盤，是不是做不出馬卡龍了呢?其實也是可以做的，但建議在烤的時候，在烤盤的下方再放一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分熱量。
4、市售的杏仁粉都不會磨得太細，因為大杏仁的含油量較高，再磨細會變成醬狀。所以在製作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合後再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細，馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。
5、在製作馬卡龍的時候，可以根據自己的喜好，加入各種顏色的食用色素，製作五彩繽紛的馬卡龍。當然，也可以不放任何色素，製作本色的馬卡龍。
6、最後再宣告一下，馬卡龍原料裡使用的杏仁粉，是美國大杏仁磨成的粉末，而不是國產山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而國產山杏仁粉則會有苦味，用它來製作點心，口感就很成問題了。
如果買不到杏仁粉，可以買美國大杏仁自己來磨——將美國大杏仁用開水燙一下，就能很方便的去皮。將去皮的杏仁用烤箱160度左右烘乾，冷卻後再用食品料理機磨成粉即可。
7、一般馬卡龍做好以後，中間塗上餡料，將兩片對夾起來吃。馬卡龍的餡非常豐富，你可以使用各種你喜歡的餡料，但不能用太溼或流動性太強的餡料。這裡提供一個餡料：
將100克黑巧克力切成小塊，和100克動物性淡奶油混合，隔水加熱並攪拌直到巧克力完全融化，待冷卻以後就是巧克力餡了。不需要加糖，因為馬卡龍本身已經非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
白砂糖和綿砂糖
8、口味偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們請注意，製作馬卡龍的時候，千萬不要隨意減少糖量，否則很難成功哈。
為什麼說馬卡龍是製作難度最高的甜品
馬卡龍合格的成品率很低。馬卡龍做法的要點就是讓烤制前的餅坯的表面硬結，而且烤箱還需要分上下火，我們要先控制上火徹底烤硬表皮讓表面光滑，然後慢慢降溫用下火烤熟而且還需要避免表皮變色而導致的視覺缺陷。要求苛刻的馬卡龍出爐之後，合格的不多，製作難度相當高 滿意請採納哦 因為製作時間長，工藝複雜 馬卡龍為什...
當前DNF操作難度最高的職業是什麼
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為什麼馬卡龍賣得這麼貴，馬卡龍 為什麼賣那麼貴？
因為馬卡龍製作的成功或者失敗，其依據標準主要在外形。有裙邊，不會傾斜，能起來，表面底部光滑，都是成功的標準。據說馬卡龍是不少甜點師的 滑鐵盧 即便是法國藍帶學院的甜品師，同樣也不能保證馬卡龍的高成品率，因此店裡賣的一個馬卡龍的高昂 還包含了它許多兄弟姐妹的棺材費哦。馬卡龍的製作過程中，杏仁粉佔據了非...