1樓：歡喜還感人的板栗
月餅皮開裂或是餡料水分過高。
月餅中都會帶有一些餡兒，部分餡兒中帶有較高的水分，這種水分過高的月餅保質期很短，也很容易導致外層的月餅開裂。
正確做法：製作月餅時餡料要儘可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多容易開裂。
月餅皮開裂或是長時間高溫烘烤。
月餅製作時如果採用高溫長時間烘烤，就會出現內部月餅餡發生膨脹，引起餅皮裂開。
正確做法：月餅屬於烘烤製品，在烘烤過程中如果採用高溫短時間的烤制會使做祥餅皮迅速烤出硬度，純唯搏不容易開裂。
月餅皮開裂或是製作的皮料比例不對。
月餅皮開裂可能是製作月餅的皮料中的油、糖、鹼水的比例不對。在月餅皮料裡，油的量多了月餅也會開裂，糖多了月餅會塌，鹼水多了月餅皮顏色會深，鹼水少了月餅皮顏色會淺。
正確做法：一般製作月餅時油、糖、鹼水的比例，將麵粉作為乙個參照比例的話，500g麵粉，400g糖水，100g鹼水，100g 油。
月餅皮開裂或是烤的溫度太高了。
烤的溫度可能太高了，稍微看一下月餅的表面，是否有烤過頭了的跡象，就是顏色比平時的月餅要暗，有些偏黑，如果是，月餅開裂就是烤月餅溫度的溫度太高了。
正確做法：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當高山租些，面火約為250度，底火不變。
用中高火烤20分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁。這樣自制月餅也就大功告成。
月餅皮開裂或是麵粉選用比例不對。
做月餅還是多用低筋的麵粉，低筋的麵粉比較容易成型，其它的麵粉可能會出現裂紋等問題，正確做法：製作月餅時，一般餅皮中採用90%低粉加10%高粉。
月餅皮開裂或是包的餡料太多。
製作月餅時月餅內包的餡料太多，烘烤後餡料膨脹，很容易導致月餅皮開裂。
正確做法：一般來說，製作月餅時，月餅皮、餡比重應為2：8。
月餅皮開裂或是有些月餅不宜室溫儲存。
有些月餅本事不能直接室溫儲存的，很容易腐敗，也容易開裂，比如冰皮月餅，鮮肉餡月餅、豆沙餡月餅等。
正確做法：這些月餅需要放在冰箱裡儲存，而且需要用保鮮膜包裝好，控制好冰箱溫度，不宜太低。
月餅烤出來老是開裂是什麼問題？
2樓：網友
情況1：月餅皮洩腳。原因：
這是包月餅皮的時候，底部的月餅皮過厚造成的。解決方法：壓皮的時候不要壓得太大，剛好能包住餡料的2/3 處即可，然後慢慢向上推，最後包住表皮。
情況2：月餅爆裂。原因：內餡過溼，內餡過多，持續高溫烘烤，這三種情況都可以造成月餅爆裂。解決方法：新手可購買現成的月餅餡料；採用分段烘烤，每隔5 分鐘取出晾涼一下。
情況3：月餅花紋不清晰。原因：
梘水放得太多，蛋黃液刷得太多，轉化糖漿煮的不夠，按壓月餅模的時候用的力量太小，以上四種情況都會造成花紋不清晰的結果。解決方法：控制梘水用量；煮轉化糖漿時用溫度計測試溫度，應達到115~118℃；按壓月餅時要適度用力；刷蛋黃液用小毛刷，只刷很薄的一層。
3樓：廣州優美西點烘焙學校
與溫度、餡還有面粉， 還有配方不對 ，導致在考的時候出現裂開。
1、餡料儘可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多要容易開裂；
2、餅皮中用90%低粉，10%高粉；
3、溫度設定相對來說要採取溫度較高、時間較短的辦法，溫度高一點可以在較短的時間裡使餅皮烤出硬度，烘焙時間縮短，也減少了餡料持續高溫發生膨脹的可能。
4樓：攀登到山頂
月餅烤出來老是開裂，是活命的時候水少了才造成這種情況，或者烤的時間太長了也會造成這種情況，要把握好用水和烤的時間。
5樓：網友
月餅製作中開裂與溫度， 餡還有面粉， 還有配方不對 ,導致在考的時候出現裂開。
6樓：多啦多蕾
烤箱溫度過高會造成月餅開裂，要先將月餅餡預熱，避免烘焙過程中膨脹，注意配比太多會爆裂，低溫烘焙，最高溫度不要超過250度，最低不超過150度。
7樓：但雅暢
雲烤出來，老師開裂是什麼問題？這應該是多方面原因，首先要看面的配方比例是否準確，其實是在烤爐烤的時候火候不要過大，要用溫火去烤，就可能不能爆裂了？千萬注意，不要用急火去烤，保證它會開裂的。
8樓：網友
與溫度， 餡還有面粉， 還有配方不對 ,導致在考的時候出現裂開。
9樓：澤皖念真
溫度過高烤的時間過快導致記載受熱不均，或者是麵粉選擇的不對。
10樓：網友
1、製作月餅的時候，餅皮中高低粉的配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等，都會出現發乾開裂的現象，所以掌握製作月餅的配比是比較重要的。
2、製作月餅時，月餅的皮太硬或者是麵糰鬆弛過度都容易在烘烤時出現開裂，所以在製作時是要注意的。
3、如果在烘烤的過程中烤爐火太猛或者烘烤的時間太長，會導致餡料膨脹，引起月餅的開裂。
4、如果月餅的餡料過多，在烘烤過程中也會膨脹擠破月餅皮，所以製作月餅的時候餡的量要控制好。
5、月餅餡太溼，會導致烘烤時出現水蒸氣，就會導致月餅的皮開裂。
月餅烤出來發乾開裂的原因：製作月餅的配比不對、月餅的皮太硬或者是麵糰鬆弛過度、烤爐火太猛或者烘烤的時間太長、餡料過多、月餅餡太溼都會導致月餅的在烤的時候開裂，所以在製作過程中需要注意。
月餅皮開裂是為什麼
11樓：abc四葉草聊生活
月餅皮開裂的原因：
1、製作月餅的配比不對，餅皮中高低粉配比不對，皮餡配比不對，或者是油、糖、鹼水的配比不對等。
2、月餅皮太硬了或者是麵糰鬆弛過度了。麵皮太硬筋力太強容易崩開，麵糰太軟又不能提供足夠的筋力強度來抵消餡心烘烤時的膨脹，導致開裂。
3、烤爐面火太猛或者是烘烤太久，導致餡料膨脹，引起月餅皮開裂。
4、餡料過多，在烘焙過程中膨脹了擠破了月餅皮。
5、月餅餡太溼了，導致烘烤時出現水蒸氣，將皮頂裂。
6、糖漿的濃度和轉化度不夠，皮子黏性差，導致容易出現皮、餡分離，月餅皮開裂的情況。
7、包餡的時候，餡心和餡皮有較大空氣差。
月餅皮不開裂的方法
1、要將月餅餡先預熱，避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。
2、注意配比。月餅皮、餡比重2：8，太多會爆裂。
3、注意配比。餅皮中用90%低粉，10%高粉。
4、低溫烘烤，但是不要太低了，最低不能低於150度，最高不要超過250度，具體看餡心的種類。低溫時間稍長，高溫短時間烘烤，一定要仔細觀察月餅顏色的變化，不要烤過了頭。
5、烘烤之前先在月餅上刷一層水，在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃。
6、餡料儘可能把水炒幹，油要稍多一些，水分多要容易開裂。
7、做出優質的糖漿，或者是乾脆在市場買現成的糖漿。
8、包月餅的時候，要把皮餡捏緊，不要留出太大空氣差。
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