1樓：賴白絲
本人在研究生（食品工程專業）期間做的是大公尺綜合利用的研究，畢業後在一家外企做的是大公尺產品開發研究，說幾句：酵素，學名叫酶，係指具有催化功能的蛋白質。酵素大公尺，顧名思義就是用酵母（酵母本身或其次級代謝產物也就是酶起作用）或酶進行催化的大公尺，也就是說，大公尺經過催化處理後，還保持大公尺的外觀，及其構造，這個比較難，與普通大公尺相比，營養價值不一定會高出多少。
第一，酶反應需要介質，一般是在水的環境中。以我的專業角度，大公尺加工生產過程，最適加工水分為15%~16%，而最適儲藏水分為不同品種不同季節略有差異），在這種低水分的條件下，是很難加入外源性酶進行反應的，酶能起到的作用很也低。有人說，我先給大公尺加水，讓酶反應起來，再幹燥。
我只會說你太不專業，不懂大公尺的整個生產。先不說酶能起到多少作用，這個就更難了，成本很高，還會導致得率降低，得不償失。第二，既然要保持大公尺的外觀，說明酶只作用大公尺表面，是很難滲入到緻密的內部結構的。
即使創造了環境讓酶起作用，只作用表面的一層，營養價值能提高多少？話又說回來，大公尺中主要是澱粉（近80%）和蛋白質（6%~8%），以我個人的判斷，這些酶也主要是澱粉酶，不就水解成多糖、寡糖和葡萄糖嗎？而這些酶在人體都有，實在沒必要多此一舉。
第三，其實在市面上大家可以看到的產品有醪糟（也就是酒釀）、公尺發糕、公尺漢堡等。酒釀是中國傳統的食品，用糯公尺加一些根黴和酵母，分泌澱粉酶，將糯公尺中的澱粉水解成葡萄糖，這是為什麼酒釀有甜味。隨後真菌在無氧條件下發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
在這個過程中，發酵時間很關鍵。最後，酒釀基本是液體狀的。公尺發糕、公尺漢堡是採用磨成粉狀的精大公尺，新增了酵母之後，發酵一段時間，分別採用蒸或烤的方式，做成的公尺制品。
大家有沒有發現，不管是酒釀，還是公尺發糕、公尺漢堡，都已經不是大公尺了，而是公尺制品了。<>
2樓：汐
許蓉的的真是拿知乎使用者當寶搞，這軟文連我媽都騙不了。還敲黑板，還什麼香得不要不要的，辣眼睛。如果酵素是指用的發酵的動物糞便施肥，如果達到了有機標準你就好好寫有機大公尺嘛，有機的糧食不用化肥，基本上都是用發酵的生物肥，加個酵素不是畫蛇添足嗎。
我也沒見哪個有機蔬菜有機水果寫著酵素葡萄，酵素青菜。我要是沒記錯，中國有機蔬菜、糧食的標準是生產過程中不得使用化肥、農藥，種植使用的土地在種植有機蔬菜、糧食之前三年不得使用化肥農藥，然後土壤的各項指標得達標才行。所以有機的標準想達到是比較難的，成本很高。
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