1樓：焦採杉
般的鴨脖子是用醬油或者糖來上色，如果特別鮮豔的是用的色素，這個是對人體有害的。絕味鴨脖的做法配 料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、紅曲公尺50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。 2、制辣味滷汁 幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲公尺入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。 淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製 把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。 注意事項： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。
一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。 2、幹辣椒以選幹小公尺椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。
炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。 3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需。
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。 4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
2樓：向天再借一把刀
滷鴨脖上色。在滷菜的操作流程中常常提到炒糖色，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的，著色增香效果既顯著又天然，所以做滷鴨脖是需要炒糖色的。材料是八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，幹辣椒，花椒粒，老抽(上色的那種醬油)生抽，蠔油，鹽，糖，薑片，大蒜等材料。
滷鴨怎麼上色啊？
3樓：
您好，上色的方法有很多，這裡簡單告訴您五種哦~1、通過紅曲公尺進行上色，紅曲公尺也是一道傳統的中藥，有去血脂的作用，特別保健，而且也是天然的，對人體無害有益，把紅曲公尺直接放到滷水中煮或者把它粉碎，就可以給滷菜做上顏色，顏色為紫紅色，像胭脂一般特別漂亮。2、使用食用顏料給滷菜做顏色，這種方法特別方便快捷，在食品新增劑商店就可以購買到。而且顏色非常豐富。
3、用中草藥梔子，用磨成粉的方法或者直接泡水煮。廣東特產鹽焗雞就是使用這種顏色著色的 色澤金黃，味道鮮香。4、用炒焦糖色的方法進行上色，把冰糖和油在鍋中炒至焦黃色，然後把需要滷的菜品放入鍋中，一同炒就會出現焦糖的色澤。
5、使用老抽醬油進行上色，我們知道老抽醬油的顏色特別深。把老抽醬油倒入滷水中，與需要滷的材料一同煮開，然後進行浸泡一段時間，就能夠使滷的菜餚著上比較深的顏色。
滷鴨貨怎麼上色
4樓：仁芷文
新肥鴨乙隻，肥膘、紅公尺粉、鹽、醬油、
滷鴨翅。冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水澱粉各適量。
製作過程】>滷鴨。①先將鴨宰殺乾淨放鍋內，加水、肥膘、紅公尺粉、鹽、醬油、冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜各少許在旺火上燒沸，放黃酒加蓋燒約，1小時，再將鴨身翻轉後移至小火續燒半小時取出待冷後斬條塊； ②揀出鍋中肥膘將鍋中滷汁篩濾後放另一鍋中，加醬油、白糖，在旺火上燒開，加水澱粉攪和，起鍋倒入缽中，冷透後放麻油少許攪和，將其滷汁澆在鴨上即成。
原料：光鴨10只，紅曲公尺500克，冰糖800克，紹酒250克，精鹽400克，蔥姜50克，桂皮、茴香50克，腐乳汁500克。
製法：1、先將光鴨洗淨焯水撈起。
2、用一大鍋放上襯墊，先放入生薑、蔥結、香料，再放入鴨，把紅曲公尺水瀝入鍋內，放紹酒、醬油、精鹽、部分冰糖，加水至淹沒。先旺火燒沸，後改用文火煨約2小時左右，再加冰糖收濃起鍋。稍。
冷後改刀裝盆，澆上滷汁即可。
材料：土鴨子乙隻，廖排骨濃縮滷汁 [1] 兩包。
1、鴨子宰殺後去內臟，洗淨後瀝乾水分，分成幾塊。
2、起油鍋，將鴨塊煎至皮帶金黃色。
3、撕開一包廖排骨濃縮滷汁，加水稀釋，煮沸。另一包備用。
4、放入鴨子，加水至滷汁完全淹沒鴨子。
5、撕開另一包廖排骨濃縮滷汁，慢慢加入至滷汁味道合適為止。
6、大火燒30分鐘，再小火繼續煮1小時，中間翻煮入味。
5樓：
摘要。親 用糖上色了。
親 用糖上色了。
把白糖放鍋裡炒化之後，放點滷水一起滷鴨脖就可以了。
最傳統的是炒糖色，然後把糖色倒入滷水中。炒糖色的方法是把白糖，冰糖加水或者油，炒成液體狀。這是滷菜中非常要技術的一項，如果沒有師傅手把手教你，估計得花很多時候來自己操練。
2.這兩年出現的新的上色方法是用紅色燒烤涮涮醬(網上有賣的)，，這對把傳統的炒糖色的襲戚告提煉和公升級。其實就是炒好的糖色，直接用。
不過用法不同一點，不是倒入滷水中，而是滷菜出鍋就涮一層。不但可以上色，還可以在較長的時候內保持色澤紅亮，免除滷菜拍明發仔伍黑縮幹。不但可以用在滷菜上，還可以用在烤雞烤鴨身上。
滷鴨脖怎麼上色好看
6樓：格調
主料：鴨脖子1000克。
輔料：豆瓣醬2茶匙、紅油豆瓣醬2茶、匙蔥姜適量、小茴香適量、八角2粒、桂皮1小段、白芷2片、香葉3片、幹辣椒6個、花椒適量、老抽適量、食鹽適量、白糖適量。
1、鴨脖子處理乾淨。
2、處理乾淨的鴨脖子放入冷水中煮沸逼出血沫。
3、焯過水的鴨脖子切成段。
4、所需調料：郫縣豆瓣醬、豆瓣醬、花椒、青花椒、蔥姜、幹辣椒、白芷、八角、香葉、小茴香、桂皮等調料。
5、把小茴香和花椒等細小的調料放入料包。
6、豆瓣醬中加入3茶匙料酒拌勻。
7、熱鍋涼油，放入蔥姜、八角、桂皮、等調料炒出香味。
8、炒出香味後，放入用料酒調過的豆瓣醬和紅油豆瓣醬。小火炒出醬香味。
9、加入鴨脖子和莫過鴨脖子的水。
10、加入老抽。
11、加入食鹽和白糖。
12、大火燒沸轉小火燒30分鐘。
13、燒製30分鐘左右，揀去蔥姜等調料，改中火收汁。
14、直至把湯汁基本收盡。
15、成品。
7樓：帝都小女子
主料：鴨脖子500克。
調料：食鹽5克，蔥少許，姜適量，八角1個，花椒50克，桂皮1段，幹辣椒50克，生抽3湯匙，老抽2湯匙，草果1個，丁香10克，香葉3片，白糖5克，茴香籽10克。
步驟：1.將鴨脖子洗淨。
2.鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鐘後撈出瀝乾。
3.炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，放入切好的蔥姜段，炒出香味後放入所有大料，幹辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘後，倒入清水1000ml
4.然後倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開鍋後，放入焯好的鴨脖子，再次開鍋後，蓋上蓋子，轉中火煮30分鐘。
5.煮好後，將鴨脖子撈出，自然風乾半小時（一會再浸泡，別直接浸泡，鴨脖子口感更好）
6.鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時。
7.撈出風乾後半小時後食用。
8樓：匿名使用者
用糖上色吧，把白糖在鍋裡炒化，放點滷水一起煮，好了以後用盆裝起來，在滷鴨脖的時候放點在滷水裡就可以了。
滷鴨脖那些是用什麼材料
9樓：黃昏
關鍵是滷水。
滷水的味道進去了。這個才好吃。
我認為裡面八角的香味佔了一大部分版。和滷菜一樣滷水的老湯權是關鍵。ps我覺得武漢周黑鴨的鴨脖味道更贊一些。
我本人本身是不喜歡吃這些頭脖子爪子類的食品的。為了周黑鴨。偶爾破例。
鴨爪怎麼滷才好吃,滷鴨脖鴨爪，怎麼滷最好吃
我們一般是買幾瓶單子回來，然後加兩片姜，到幾滴油，就差不多啦，讓他自己煮嗎？滷鴨脖鴨爪，怎麼滷最好吃 原料 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 幹辣椒400g 姜塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g...
最簡單最有味的家用滷鴨脖的做法是怎麼做的？
準備鴨脖六根，蔥段薑片適量，八角三個，香葉五片，幹辣椒八個，草果一個，桂皮一小塊，花椒適量，生抽兩大勺，老抽一小勺，料酒一大勺，白糖適量 一，鴨脖洗淨後冷水下鍋，水開後再煮三分鐘，目的是去掉血沫 二，熱鍋燒油，下入香料炒香，放入鴨脖，加入一大勺的料酒 放入老抽和生抽，少放一些鹽 加入一小勺的糖，翻炒...
鐵製浴缸上的搪瓷是什麼材料
塘瓷是無機玻璃釉，塗在金屬基質表面，再熔融使之粘結牢固的一種高分子材料。具有良好的抗腐蝕性。鐵質浴缸上的搪瓷和家裡邊兒的瓷器是一個材料。這個我覺得應該是陶瓷的吧。看著非常的像陶瓷的。具體的還是要看產品的介紹。搪瓷是鐵質基體上塗抹的瓷釉料焙燒後形成的穩定的瓷質物質。瓷釉料一般是由玻璃態矽酸鹽或硼矽酸鹽...