1樓：燦燦時尚走廊
開水白菜為什麼可以成為國菜？具體的製作步驟是什麼？
以老母雞、鴨子、排骨、棒子骨（豬的腿骨）、鮮豬瘦肉、雞脯肉為主要原料。
適量加入蔥結（把長蔥打成乙個結）、生薑、紹酒和精鹽來煮。製作時，先將食材洗淨入鍋燒沸，除沫，再把拍松的生薑和蔥結放入，加調味料繼續熱煮。
另一廂，豬瘦肉、雞脯用刀背剁成茸，先用部分豬瘦肉茸兌清水攪勻，倒入湯中，待肉茸浮起，先撇去浮沫，撈取。
接著將湯全部舀入吊子或包罐內，剩下的雞、鴨、排骨、棒子骨用清水洗淨，繼放湯中，旺火燒沸，移至微火上，讓湯呈似沸非沸狀態。
此時湯色如紹酒，清亮而鮮香，若有浮油，當即去盡，湯便製成。
湯汁是開水白菜的靈魂，熬湯用的各種肉經過蔥、姜、蒜、料酒的處理，味道已經足夠鮮美，甚至不需要生抽、蠔油等調味品，從繁瑣迴歸簡單，一碗湯看似普通卻凝聚了人生的智慧。
使用時，還要用雞茸加清水攪勻成團狀，放入湯中再「掃湯」一兩次，使湯色更加清亮，湯味更加鮮香。
要注意的是，「掃湯」要巧用火力，以文火徐徐進行，操之過急，火力稍大，可能衝散肉茸，使清湯不成，再用紗布過濾方法補救，既費時誤事，也有損湯的鮮香，亦非成功之作。
有了這樣的湯，才能製作開水白菜。製作時，先將白菜洗淨，去筋，放入沸水中煮到斷生，即撈起入涼開水漂涼，接著用刀修整成形，併入湯碗。
另取炒鍋置旺火上，入清湯，加味料燒沸，輕輕倒入菜心碗內，再上籠蒸燙，即成。
王子輝說的前兩過程與「喻家廚房」的大同小異，但最後的製作略遜，白菜放入沸水煮，又用涼水衝之，水味十足，與湯一混合，雖然蒸過，也沖淡了。白菜用清水煮，湯根本不入味，還是一切用湯來炮製更佳，不沖涼水過冷河也不要緊。
2樓：劉心安兒
這是因為這道菜味道比較香，同時營養價值相對來說也比較高，表面上給人的感覺特別的清淡，但是味道比較醇厚；在製作過程當中，先要準備好食材，然後將雞湯煮開之後，在澆到這個白菜的上面。
3樓：情感導師九九
之所以成為果菜，是因為白菜在中國境內可以說是必需品，而且一年四季基本都有，具體的製作步驟很簡單，首先把白菜洗乾淨，把水燒開，然後放入乾淨的白菜，再加入一些生薑即可。
開水白菜是哪個地區的代表菜？具體該如何製作呢？
4樓：豔傑的紀實
開水白菜是哪個鏈衝中地區的代表菜？具體該如何製作呢？煮白菜是四川的一道名菜。
它是用新鮮嫩的白菜心在上等清湯中煮製成的。煮白菜的「開水」實際上是清湯。口感醇厚而不膩，色澤清澈而不淡。
它與清水非常相似，因此得名。
煮熟的大白菜是用北方的大白菜心做成的。它是用雞肉、鴨子和排骨煮的。它用雞肉和豬肉的清湯調味。
最後，在倒湯時，往湯裡倒些雞油。菜餚製作完成後，清新典雅，味道濃郁醇厚。這湯味道很濃，不油膩，但提神。
製備方法和成分如下。
原料：半隻老母雞、排骨、扇貝、適量枸杞、捲心菜調味料：料酒、精鹽、蔥、姜、白胡椒。
生產工藝：1。將雞肉、排骨和乾貝洗淨，放入鍋中，煮沸，取出瀝乾。
2、用溫水清洗雜質。3、鍋中加入足夠的水，將老母雞、豬骨、乾貝、生薑、蔥一起加入，並加入適量料酒；用大火煮沸，撇去泡沫，然後轉小火，使麵條略開。（如果溫度太高棚山，將煮判搜成白牛奶湯；如果溫度太低，鮮味不濃。
>4- 將雞胸肉切成肉末，在蔥姜水中浸泡一會兒，然後用紗布包好。
5、舀起湯，將雞丁放入清湯中，加熱，大火翻炒。6、湯中混濁的懸浮液被雞角吸收後，取出雞角。7、將清湯中的雜質過濾掉。再次倒入鍋中，將雞肉碎放入清湯中，繼續加熱攪拌。
8、過濾3次雜質後，取出清湯，靜置片刻沉澱。9、清湯可以慢慢分開。10、將黃籽捲心菜的心切好，將枸杞浸泡在清湯中。
11、在沸水中燙至剛剛破碎（保持原色），立即移入冷開水中冷卻，然後瀝乾。捲心菜心用刀整齊地修剪，放入湯碗中，加入葡萄酒、鹽和胡椒，用勺子舀入清湯中，用枸杞裝飾。
12、將其放入蒸鍋中，用大火蒸2分鐘，取出，倒出湯，然後用清湯一次。清湯煮沸後，撇去泡沫，輕輕倒入盛有捲心菜的碗中。
5樓：小長學姐
這是四川的一道名菜。製作方式就是需要先把排骨，肘行喚友子，雞肉，鴨肉剁塊以後放入鍋中煮沸，然後瀝乾水分以後再次放入鍋檔槐中熬製5個小時的時間。然後對湯汁進行過濾之後，再將湯汁淋在白菜的上面，直到鏈寬白菜全部變軟。
6樓：番茄味雞腿堡
是北方的代表菜，需要提前準備好高湯，然後將白菜煮熟，在裡面澆入高湯，味道非常的好。
7樓：小白家美食
開水白菜是四川非鬧肢常有名的一道菜，製作的過程比較複雜，應該先熬製高湯液族世，然後再穗洞將白菜修剪成蓮花的形狀，中間要放上枸杞。
開水白菜的做法可以用於其他蔬菜嗎？口感會有什麼變化？
8樓：咯咯噠聊電影
看似簡簡單單的一道菜，彰顯著國人的大智慧，神來之筆，匠心獨具；是中國菜中爐火純青，巔峰之作；清水白菜心能與熊掌燕鮑翅爭高下，考究的不是食材本身，是大師級名廚的功紅豔豔根本找不到能吃的菜，壹周君都忍不住反駁下，說川菜並非全是麻辣重口味，比如這道「開水白菜」。
<>就是清鮮淡雅的集大成者。不過，你也別記掛啦，因為即便在川渝地區，這道菜現在也是力火候。簡單的一道菜，實則功夫極深，首先白菜的選擇極為重要要選擇四川東北部的白菜，現在可以用上等似簡單，其實開水白菜是一道做工非常複雜，工序繁瑣的一道美食。
記得小時候每年過年的時候，爺爺就會給我們做這道菜。為了這道菜，他幾乎要忙半天時間才可以完成。
有時候他一邊忙，還一邊給我們的娃娃菜替代，只是現在的娃娃菜色偏黃不如白菜的那種綠白，其次是熬了十幾個小時的清湯也先把娃娃菜切成條備用。 鍋中水燒開，放入鹽、胡椒粉和味精調味。 下入娃娃菜進行汆燙。
把菜燙至塌秧撈出碼入湯盆裡。 另起鍋注入雞湯。 雞湯用紹酒、鹽、胡椒粉和味精調味。
把雞湯調好味燒是非製作工藝非常講究，其精髓所在就在制湯。這個湯在川菜中叫＂特製淸湯，又稱高階清湯。清湯吊制（熬製）和掃制〈清湯）的工序是製作開水白菜的關鍵，高湯要熬製得好必須有兩個重要因素，一是用用上好的火腿，野生的土雞，新鮮的冬筍、冬菇、鮮貝、海參，配上豬筒骨，再加上千年的蟲草慢火熬成的高湯，熬成後將菜肉等雜質一起濾去，並撇去上層的油花，看不到一點油的跡象。
9樓：好姑娘不善良
可以，比如說西藍花，口感上面不會有什麼變化，這種做法可以保持蔬菜本身的口感，很清淡也有一點點的甘甜，如果接受不了的朋友，可以放點黑胡椒。
10樓：路非鹿邑
不可以替代，開水白菜用的是白菜芯的根部，質地比較硬，吃起來會爽脆，而且青菜一樣做法就會軟爛。
11樓：青島小魚聊創業
可以的，開水白菜以北方的大白菜心來製作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，並用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。 可以將白菜換成西蘭花、土豆絲、豆芽都可以。
開水白菜屬於什麼菜系？為什麼「開水白菜」能上國宴？
12樓：張小北方
開水白菜屬於川菜系列。因為開始白菜閉槐基看似非常簡單但是做起來十分複雜，屬明族於外表粗糙內部豐富，複合中國人特點轎謹。
13樓：我想用一世陪伴
開水白菜屬於川菜，主要特點就是高湯湯清如水，湯清味鮮，白菜鮮美可口，所以一直深受兆卜慎很多人的喜愛，白族敬菜是我們在生活中最經常接觸的一種蔬菜，它對營養的補充，以及保證身體健康，都可以起到很好的效弊橋果，開水白菜的創新是因為其出自「川菜」，少有的一道完全沒有「麻辣」味的鹹鮮味湯菜，選材時通常選用冬天打霜以後的白菜，因為經霜的白菜有獨特的口感，回味甘甜，營養健康上檔次，
14樓：黎昕科普知識小屋
應該是屬於粵菜系，主要是因為特別的好吃，而且看起來就很好看，最重要的是能夠幫助我們排毒養顏。
製作開水白菜需要哪些食材？其製作過程是怎樣的？
15樓：萌萌噠包子
開水白菜是漢族人傳統式名菜，乃原系川菜大廚黃敬臨在清宮手術御膳坊時研製，後川菜高手羅國榮將其烹飪手藝帶出四川，進而變成北京飯店高階酒席上的一味老褲美味。廢話不多說下面就給各位講一下開水白菜的來歷和傳統式作法。
30多年前，川菜高手羅國榮調過來北京飯店掌勺，又將「開水白菜」的烹調技術帶到北京，進而變成北京飯店高階宴席上的一味美味。千萬不要認為「沸水」便是「溫開水」遲戚，這兒的「沸水」是高檔次的上湯，用老母雞、母鴨、香腸、瑤柱、豬肘子等送料吊制，美味極其。僅僅由於吊得好，湯清亮似水，才叫那麼個默默無聞的名稱。
不叫「上湯白菜」也是反其功用之，人不可貌相，菜也不可以易錯成語。以往在川菜裡，這也是與鮑參翅肚在價錢和口感都是有一拼的頭等艙好湯類。有關開水侍旦簡白菜的來歷就到這兒結束，大家再而言一說開水白菜作法。
豬蹄膀火炙燒褪毛，在大鐵鍋中放進全部肉類食品食物綽水隨後把食物撈出，洗乾淨上邊的不乾淨的東西，鍋中放進老雞一整隻，老鴨半隻，香腸骨一根，瑤柱，薑片，小蔥，續水未過食物，大火燒開轉文火，再煮5個鐘頭。把鍋中植物油脂儘量撇出，再撈出大的骨骼和肉。
下面製做肉糜，各自應用生豬肉，雞肉，牛肉(留意全是豬瘦肉，沒有人體脂肪和皮),放進攪拌器，和高湯，冰塊兒一起攪拌變為肉糜，倒進裝進器皿。
隨後先後新增高湯開展掃湯，按色調濃淡新增，乙個方位拌和，煮十幾分鍾就可以見到湯在慢慢變藍，撈出肉糜，把湯開展過慮(先新增鴨肉糜，隨後是生豬肉和雞肉)。
隨後先後新增高湯開展掃湯，按色調濃淡新增，乙個方位拌和，煮十幾分鍾就可以見到湯在慢慢變藍，撈出肉糜，把湯開展過慮(先新增鴨肉糜，隨後是生豬肉和雞肉)再度把高湯新增鍋中，用乙個密度高的網把剛的撈出的肉糜裝進，放進湯裡，文火加溫，大約1小時上下。
最終把湯再過慮一遍就可以了，隨後選大白菜芯綽水沒有那麼多大白菜芯就用油麥菜替代也行，最終裝盤解決。
16樓：黎昕科普知識小屋
需要白菜，雞精歲喊差，香油，生抽，蠔油，老乾媽。首先把白菜放進鍋裡炒炒製出水之後，然後加入乎皮開滲瞎水。再加入以上的調味料。
17樓：菜苗教育
食材主要就是新森凱雀鮮的白菜，孫悔可以使用娃娃菜，它的用量比較適合一般人食用，而且味道也比較鮮美。將洗好的白菜放入煮開的鍋中，5分鐘左右撈起放入盤中，然後放入調製好的醬料即此早可。
開水白菜變成國宴菜上的一味美味，開水白菜是怎麼做的？
18樓：真小熊兄弟
開水白菜是把白菜用開水焯一下，然後通過秘製的湯料來進行調製，但是這個菜其實並沒有那麼好吃。
19樓：愛玩滑板喲
開水白菜的精華主要是在於湯汁上，因為白菜其實都一樣，湯汁會決定開始白菜是否好吃，你可以在湯汁上多下功夫。
20樓：沐琪說教育
開水白菜一般是先用冷水洗好，然後通過熱水焯一下，最後再放入高湯。
21樓：pan小
食材，大白菜10公斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋裡的溫度大概七八十度就可以；一鍋上要放個網漏，文火保溫。
2、選棵小的白菜，然後去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯裡泡下，讓外部菜莖軟化，然後輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放網漏上，用細銀針在菜心上反覆穿刺。 3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器裡，再慢慢倒入新鮮高湯。
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