1樓：聖穎然
滷水中的香料打碎了好？還是整的好？我的是：這兩種方法各有優缺點，具體使用哪種方法還要結合自己的實際情況合理安排。下面依我的經驗詳細分享一下這兩種方法的優缺點。
香料打碎用優點：1.出味快，並統一：
我們使用的香料中有很多大塊的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小塊的，如丁香、花椒等。這些香料如果按比例配合在一起，裝入香料包，小塊的香料下入滷水中很快就會出香，而大塊的原料必須經過半小時之上的滷煮時間才出味，所以香味並不那麼一致。但是香料打碎以後，這樣基本都可以在同一時間並且很快出味。
2.利於風味的保持。
香料打碎以後，出香快了，但是香味永續性就短，所以每一次滷貨都必須加入打碎的香料。這樣操作能保持滷水風味不變。
缺點：1.滷水顏色容易發黑。
我們使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以後更容易溶解在滷水中，長時間的滷煮可使滷水越來越黑，對成品滷肉顏色要求高的並不適合。
2.不利於香料本身的異味去除。
香辛料本身有很多的異味和苦色味，特別是苦香型的香料，一般要經過長時間浸泡，或者使用白酒浸泡才能將香料中的異味去除。如果粉碎，就不方便異味的去除，並且可能就會將異味帶入滷水中，引起滷水發黑或者發苦。
香料整顆用優點：保持滷水不發黑。
這一方面正是打碎香料用的缺點，香料使用前可以進行浸泡、清洗，然後裝包使用，不僅可以將香料本身異味最大量的去除，並且保持滷水不易發黑。
缺點：不利於風味的保持。
將大塊的香料敲斷使用，使香料大小均勻，並利用出香慢的特點，乙份香料包使用兩到三次。如果香料質量層次不齊，往往使用到二到三次時，香味便會越來越淡，滷出的成品風味就略有差別。
總結下來我認為的香料用整顆還是打碎效果相差不大，與其糾結於香料用打碎的好還是整顆用好，還不如說香料和滷水比例更重要一些。
寫在最後香料用於滷水的作用無非就是那三個：1.提公升滷肉的香味，2.
去除滷肉的腥臭異味，3.提高食慾。其實香料打碎用還是整顆用都可以將三種作用達到。
所以我覺得在有乙個好的配方前提下，注重整體加工工藝，就一定將滷肉做好，至於香料使用哪種方法好，可以根據自己的習慣、喜好酌情調整。
2樓：19850707愛你
滷水中香料最好不打碎，在滷製的過程中香料需要循序漸進的散發到滷水中，滷菜入味有底蘊就要全程小火才能達到真正滷菜效果，只有在配置用於其他方面菜式香料是需要將香料打碎或者打粉，易家川菜覺得這個問題的簡單精準最好。
3樓：x一切安好
香料要是打碎在滷水中所發揮釋放的要快一些，本來一包香料可以滷三次食材，結果滷一兩次就沒有味了， 香料要是整的放入滷水中釋放比較慢 ，比如體積大的香料直接整的放入，有點浪費，效果出來的慢滷湯味就不濃。
4樓：南溪的讀書小屋
滷水中的香料最好不打碎，在滷製的過程中香料需要循序漸進的散發到滷水中，滷菜入味有底蘊就要全程小火才能達到真正滷菜的效果，只有在配置用於其他方面菜式的香料是需要將香料打碎或者打粉。
5樓：網友
滷水中的香料可以用錘子稍微敲碎一下，然後再用紗布包裹起來放入滷水中，這樣會有助於香料的散發使滷汁更鮮香。
在做滷肉時，滷水中的香料是打碎了好還是整個的好？
6樓：大超說教育
整個的好，因為整個香料可以用好多次，不需要換，如果打碎的話，最多使用兩次。
7樓：夏見冬
最好是打碎，把香料打碎放進鍋裡面煮出來的肉是最香的，而且能夠充分的發揮出香料的香氣。
8樓：一笑而過談遊戲
應該是整個的好，因為整個的香料在煮熟後可以完全撈出來，不會影響味道。
9樓：按時服藥
當然是整個好了，因為整個煮出來的滷水是非常不錯，可以讓滷肉更加的入味。
自己在做滷水的時候，放入哪些香料容易破壞滷水？
10樓：陶醉**咖
滷肉的湯汁不多，而八角的味道太濃，極容易被滷肉完全吸收，這滷肉的香味就無法中和八角的味道，吃起來就會發苦。只有做腥味比較重的湯菜，才適合放八角，除此之外只有辣椒，陳皮，這2種滷藥容易滷爛，味道容易滷盡，容易化酵，沾在菜上而且區影響美觀，但是你可以把它們另外袋起來，每隔2一3天更換一次就行了。但是幹辣椒吸水後卻容易漂浮在滷水的表面，更容易沾染細菌，而導致滷水變酸。
白芷，大部分購買的都是切成片的形狀，藥香強烈，放太多就會有中藥的味道，枳殼是典型的作用大於味道的一種香料，意思就是滷水中新增枳殼主要用的是其在滷水中的作用，而不是這種香料本身所具有的氣味。姜蔥也是滷水中經常會放的香料，有去腥增香的作用，不過蔥、姜本身就含有大量的水分，滷製時間長了就會爛掉，時間長了就會使滷水發酸，白芍在滷湯中也是常用的香料，作用與枳殼類似，但不同於枳殼的酸味，白芍味道苦澀，多加或迴圈使用會使滷湯滷料帶有明顯苦澀的味道。也會造成滷湯變酸腐壞。
<>蒜仔儘量使用整顆的，炸香以後可以和蔥姜一起裝入單獨的料包袋中，在以後的滷水中可以不再新增。如果你實在是喜歡吃甜，那你完全可以用炒糖色來達到這個效果，又或者是適當增加甘草的用量，讓做出來的川味滷菜自帶乙個回甜味。
在滷製時火候要把握好，要一直保持桶內冒小泡，小火的作用一是入味，二是滷品不破不碎。要想不讓滷湯壞掉，每天把滷湯燒開，儘量不要去碰它，更不要把水滴到裡面，哪怕是一滴水。滷湯一定要把殘渣清理乾淨，最好定期過濾，裡面不能有雜質。
11樓：夏見冬
八角，當歸，靈草，甘草，草果，香果，花椒等放入這些香料會影響滷水，而且味道會受到很大的影響。
12樓：普清雪
黃梔子、丁香、桂皮。黃梔子味苦，如果使用不當的話，就會使滷水發苦、發酸，花梔子的量和使用方法要掌握好。
13樓：壬麗滄
滷藥有幾十種，其中桂皮，八角，花椒，當歸，香砂仁，靈草，甘草，草果，香果，羅漢果，老扣，白扣，紅扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫蘇葉，香菜籽，川芎，畢撥，紅花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香葉，乾薑，紫草，甘松，排草，黃梔子，廣木香，桂枝，白芷，千里香，黨參這39種都屬於中草藥材，目的是增麻增香去腥，都不存在壞滷水呀，只有丁香放多了容易黑菜。除此之外只有辣椒，陳皮，這2種滷藥容易滷爛，味道容易滷盡，容易化酵，沾在菜上而且區影響美觀，但是你可以把它們另外袋起來，每隔2一3天更換一次就行了。
14樓：331魏曉筠
辣椒，陳皮，這2種滷藥容易滷爛， 味道容易滷盡，容易化酵 甘草的作用是調和百味和提鮮的作用，和糖色的性質是乙個道理，所以滷水可以考慮少加甘草。
15樓：咪豆萌
一是八角，因為八角的味道重，一定要放適量，如果稍多，八角味就蓋住滷肉的味了，二辣椒陳皮這兩種調理容易爛，會沾到滷肉上，滷肉就變得不好看，蔥和姜也是一樣的道理。
在製作滷水的時候，是不是香料放的越多越好？
16樓：第一視角看運動
，香料的種類也很多比如我們中餐用的香料家庭常用的有；八角、花椒、胡椒、辣椒等，滷水用的就很多了，有良姜、丁香、肉蔻、草寇、草果、白芷、白寇、桂皮、辛夷、碧波、小茴香如果從單個香料來說，用於滷肉的最大作用就是去除食材中的腥羶異味、賦予食材滋味、香氣並提公升食慾。其實做滷味的滷水時候，香料不是放的越多就越好，放的合適的調味料和適量的增香用的香料能讓滷味恰到好處的好吃，因為香料本身都是帶著自己本身的辛辣口感或者澀味道的。
肯定不是、香料太多藥味太濃把食材本來的鮮味和肉香味全部覆蓋了、只有藥味、一般50斤滷水、香料大概2斤左右比較好。由於滷味是傳統手藝，所以它的配方一般都是不外傳的。不過現在社會越來越進步，隨著各行各業的透明化，漸漸般不同的地域有各自不同特色的配料，下面介紹一種家常配方，比較簡單哦，你也可以根據自己的喜好略微調整也流傳出來了很多各種滷水配方。
<>首先我們要清楚香料在滷水中起什麼作用。目前市面上可用於滷菜的香料有幾十種，每種香料的特性和作用又有所差別，但是總的歸納起來，香料在滷水中的作用就一點：掩蓋食材異味。
滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（乙個）色香味俱全，注意事項，每天滷製後的老湯一定要燒開不要沾冷水以防變質，根據菜品製作的數量，新增或減少相應的比例。
有些香料相互疊加過甚就會產生苦味。所以英雄哥的觀念，滷水組方香料無論是種類或是劑量都不是越多越好，你的主角是「肉」，不是「藥」。
17樓：職場達人李李
肯定不是的，一般來說製作滷水的時候，香料還是應該適量就好，不然香料放太多的話，也會人造成傷害。
18樓：娛動天下
我覺得在製作滷水的時候並不是香料放的越多越好，我們必須放入適量的香料就足以了，如果放的過多的話，那麼它的味道就太重了。
19樓：小張遊戲快報
並不是，適量是最好的，香料放的太多會使得味道不純正。
滷水的香料要熬多久才能熬出香味
20樓：記憶蛋餃
滷水的香料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
21樓：網友
製作1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時。
2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（乙個）、陳皮（1/4個）做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。
做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
滷水中放多少香料？
22樓：乾萊資訊諮詢
用量應該以丁香為尺碼，丁香在滷水中的量是所用清水的，著個很重要．所有的香料的總用量不能高歲爛於總用水的5％，切記切記高了就光藥味了，苦．不能底於2％底了就壓不住食物的腥味。
其他材料蒜姜料酒。可多可少，不能拘泥，可根據當地口味來決定。
5％是指滷水，不是指原料，原因很簡單，100斤碼雀渣的滷水最遲悄好不要超過5斤的香料。要是滷其臭無比的可以考慮超過5％。
滷水香料放多了怎麼辦？用水稀釋就可以了！
23樓：劍經業
我們都知道，滷水是比較常見的一種湯底料，它的做法有很多，不同味道的滷水會使用不同的虧彎香料，滷製的食物也會有不同的風味。滷水製作的時候都會放一些香料，那麼滷水香料放多了怎麼辦呢？下面讓我們具體來看看吧！
加入適量的水稀釋濃度。
如果滷水中的香料不小心放多了的話，可以按一定的比例加入適量的水，這樣可以做出來的滷水還是很香的，滷出來的食物也是很好吃的。
一般來講，滷水裡面香料的用量是要根據滷水的量和食材的量來定的，並且一般來講，滷製的時間越長，香料用的就越少。正常情況下，新做的滷水，香料和水的用量是1000克香料對判空禪應100斤水，比例是掘塵10:1。
後期滷菜，香料的用量可以適量減半。
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打碎盤子 肯定是不好，東西損壞了嘛。說打碎盤子是代表 歲歲 碎碎 平安 是寬慰摔碎盤子的人，讓她 他 不要過於自責的意思。打碎盤子是有什麼不好的事要發生嗎？謝謝我也覺得是正常的事情，是手滑沒拿住。不一定 也有可能是碎碎平安 不是，碎碎 歲歲 平安 歲歲平安，不要想多了，沒事的 迷信這東西你信則有不信...
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1 老人屬於意外死亡，不涉及犯罪。2 民事賠償跟進。砸了別人的車該負什麼法律責任？砸別人的車玻璃有涉嫌的罪名是故意毀壞財物罪，毀壞的財物價值達到5000元就中以追究刑事責任了。根據 最高人民檢察院 公安部關於公安機關管轄的刑事案件立案追訴標準的規定 一 第三十三條 故意毀壞公私財物，涉嫌下列情形之一...
大年初一中午打碎了杯子，別人說不吉利，說的好玄乎，本來覺得沒事現在很怕真的會不吉利啊。怎麼
凡事沒有絕對的，碎碎平安舊的不去新的不來，不要聽信於迷信說法。新年快樂！碎碎平安嘛 也算是吉利的 看你怎麼想了 那最近找個機會去寺廟燒香拜佛一下吧，順便給自己和家人祈福保平安，平日裡多做點好事，應該有用的，記得喲，心誠則靈 還有種說法是碎碎平安。碎碎 平安就行了！沒那麼多講究！歲歲 碎碎 平安，好兆...