1樓：catlovett榮
上漿和掛糊的作用雖然基本相似，但兩者有嚴格的區別：
其一，漿和糊的濃度不一樣。漿比較稀薄，糊比較濃稠。
其二，上漿和掛糊產生的效果不一樣。上漿後的原料成菜後，質感細嫩滑爽，有光澤，而掛糊後的原料成菜後酥脆或外酥內嫩。
其三，上漿和掛糊適應的範圍不一樣。上漿一般適宜於原料體積較小，且用於爆、炒、餾等烹調方法的菜餚，掛糊一般適宜於原料體積較大，常用於炸制的菜餚。
2樓：匿名使用者
脆、滑嫩或鬆軟的一項技術措施。
1、糊：由澱粉、麵粉、蛋液或水等調製的稠度較大的用於包裹加工原料的半流體混合物。
2、漿：由澱粉、蛋液或水調製的稠度很小的可粘附於原料表面的流動狀液固混合物。
3、掛糊：將調製好的糊粘裹到經過處理的原料的表面的過程。
4、上漿：將調配好的漿拌合到經過處理的原料表面的過程。
注意事項：1、注意靈活掌握各種糊的濃度：制糊時，應根據原料的老嫩、是否經過冷凍以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素來決定各種糊的濃度。
2、較嫩的原料由於其本身所含水分較多，吸水力較弱，糊應稠一些；較老的原料，由於其本身所含水分較少，吸水力強，糊應稀一些。
3、掛糊後立即烹調的原料如過稀，原料則來不及吸收水分即下鍋烹調，糊漿易脫落糊應稠一些；掛糊後間隔一定時間再烹調的，由於原料尚有時間來吸收糊漿中的水分，同時糊漿暴露在空氣中，也會蒸發掉一部分水分，糊應稀一些。
掛糊和上漿有哪些區別？
3樓：漫閱科技
(1)掛糊是先將澱粉用水或蛋和成糊狀物(衣)，將材料浸入此液。上漿是不先制糊，只是將粉、蛋白及酒、鹽等調味品先後直接加入材料混合。
(2)掛糊較厚，多使用於炸、溜、煎、貼；上漿較薄，多使用於爆、炒。
在烹製掛糊上漿原料時，如用旺火，只能在油五六成熱時下鍋，防止炸成外焦裡不熟，如用慢火，一般在油六七成熱時下鍋。一次投入量不要太多，如投入太多時，油溫應立即升高，以免影響菜餚質量。
試比較上漿與掛糊的區別
4樓：匿名使用者
上漿是原料用粉比較少，一般使用生粉，地瓜粉掛糊是用粉多，一般使用麵粉，油炸粉。
5樓：匿名使用者
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。 上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和調料， 以一定的方式，給菜餚主料裹上一層「外衣」的過程，故而又稱「著衣」。
什麼叫掛糊上漿
6樓：匿名使用者
一、上漿掛糊的作用。
1、保持原料的鮮味和水分，使菜餚香酥、鮮脆、嫩滑。
應加糊漿的原料，若不加糊漿，在高溫熱油的作用下，會使水分蒸發，鮮味減少，原料會變韌。若加上糊漿，原料得到糊漿的保護，水分與鮮味都能得到儲存，而糊漿經熱油的作用，色澤金黃，松酥香脆，與糊漿內鮮甜嫩軟的原料相配合，就會產生出特別的滋味。
2、保持原料形狀，增加菜餚美感。
有的嫩脆或鮮松原料，直接在高溫油鍋裡炸，往往會破裂變形。尤其是一些經加工造型的菜餚，若油炸前不上粉漿，經油炸便要變形，破壞造型。如「佛手排骨」，把一端的肉刮到另一端，經上粉漿之後捏成佛手狀，放入油鍋裡炸，保持原來造型，並使菜餚金黃美觀，狀如佛手，酥香鮮美。
若不上粉漿，刮至另一端的肉經油炸會散開來，影響造型。由此可見，掛糊漿，對菜餚具有定型和美化作用。至於一些先經過一定的烹調環節加工之後，還需拉油的，更需掛糊，方能拉油。
3、保持和增加菜餚的營養價值。
菜餚原料，尤其是魚、肉、雞、鴨等，遇到高溫的油，其所含的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分會受到破壞，有的也會隨高溫而揮發。若經過掛糊上漿，原料不直接接觸高溫環境，其營養成分的損失就會大大減少。糊漿中的澱粉、蛋，也含有一定的營養成分，用於掛糊則使菜餚增加了新的營養素。
二、糊漿的種類。
1、水粉糊漿。
水粉糊漿一般以澱粉加水調勻。屬漿類的，多是將原料從漿上拖過；屬於糊狀的，則將粉糊塗抹在原料上，小件原料也可直接蘸粉糊。其應用則依料而定，如「炒麥穗花魷」、「油泡魷魚」，用溼粉。
2、蛋粉糊漿。
蛋粉糊漿是把蛋與麵粉或澱粉拌勻。若製成漿則要加較多的水，若調成糊一般只加少量的水。蛋粉糊有三種：
（1）全蛋與澱粉調勻，（2）蛋白與澱粉調勻，（3）蛋黃與澱粉調勻。這主要根據烹製菜餚需要調配。如「燜角玉雞」用全蛋與麵粉調成，而「炸石榴雞」則用蛋白與澱粉調成。
3、發酵粉漿。
發酵粉漿是指在水粉糊漿中加入發粉，使粉漿經過油炸後能漲發酥鬆。但加發酵粉所用的粉必須是麵粉，不能用生粉，因麵粉能夠發起，生粉不能。如「炸芙蓉蠔」，用雞蛋、麵粉加泡打粉調勻後，把蠔放進漿內使塗上一層粉漿後炸。
再如「夾心香蕉」，是用雞蛋、麵粉、泡打粉等調成糊狀，再把香蕉段放到粉漿中，使其表面粘上一層粉漿然後放入油中炸，這樣炸出的成品表面具有香酥美味，又使原有香蕉果味不因油炸而變化，保持其水果本味。
7樓：尉孝叔亥
能保持原料中的水分和鮮味。
上漿或掛糊的原料在熟制初期，由於澱粉的吸水糊化，蛋白質的變性凝固，在原料的外面形成粘性的保護層，使原料不直接的接觸高溫，避免因驟熱失去水份而導致的發乾、老韌等現象，從而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦裡嫩等特點。要上漿的原料有雞肉的絲、丁；魚肉的片、絲；牛肉絲；豬肉片、絲等；而掛糊的原料有魚塊、雞塊等。
保持原料外形光潤飽滿。
雞、鴨原料切成細薄、嬌小的片、丁、絲、條、塊以後，烹調加熱時往往容易斷碎、捲縮、乾癟而變形。在上漿、掛糊後，由於漿、糊的粘稠性很強，不僅能保持原料的原有形態，而且，經過油的作用，表面的糊漿色澤光潤，形態飽滿，並能增加菜餚的美觀。
如紅燒魚塊等。
保持菜餚的營養成份和風味物質。
原料通過上漿、掛糊後，再將原料放入高溫的熱油鍋中，在原料外面形成一種保護膜，組成一道屏障，阻止了蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽等營養成份的流失或破壞，達到菜餚具有較高的營養價值的目的。
掛糊和上漿的意義與作用？
掛糊和上漿有何區別
煳和糊有什麼區別，糊的拼音是什麼
1 糊 h 名詞 形聲。從米，胡聲。本義同 餬 稠粥 日用面一斗為糊，以供緘封。2 糊 h 動詞 了一層泥。1 3 糊 h 名詞 像稠粥一樣的食物，口語中多念輕聲 辣椒糊 麵糊 糨糊。2 詳細字義編輯 糊h 動 1 塗抹 plaster 如 糊牆縫 糊窟窿 糊上一層泥。2 詞綴 疊用在形容詞後加重程...
牽引車全掛與半掛有什麼區別，全掛和半掛區別？
區別是其牽引車和掛車的連線方式不同 1 前面有驅動能力的車頭叫牽引車，後面沒有牽引驅動能力的車叫掛車，掛車是被牽引車拖著走的。牽引車主要用於牽引掛車，它分為全掛牽引車和半掛牽引車。2 牽引車和掛車的連線方式有兩種 第一種是掛車的前面一半搭在牽引車後段上面的牽引鞍座上，牽引車後面的橋承受掛車的一部分重...
方便麵和掛麵中的營養有什麼區別，方便麵和掛麵誰的營養價值高
應該掛麵比方便麵好一點吧。方便麵先要炸一下，而一般掛麵是用機器做出來，然後乾燥，就包裝。炸過的麵食營養應該會流失一點吧。方便麵熱量大！對腸胃有壞 呵呵 就知道這麼多 方便麵是油的，不健康，最好少吃 方便麵和掛麵誰的營養價值高 掛麵是用機器做出來，然後乾燥，就包裝的。掛麵由精製麵粉製成,不含防腐劑及新...