1樓：匿名使用者
山西晉南人不僅愛吃饃，而且會做饃，做出來的白饃又大又暄，口感極好。這樣的飲食文化同樣折射到山西的其他地區，山西人把饃作為禮品逢年過節走親訪友時到處贈送。而晉南人對於饃的吃法，在單調中也有不少的花樣。
其中饃夾菜就是一種別具風格的吃法，而且很受歡迎。隨著生活的不斷改善，饃夾菜的內容也不斷地變化和豐富。先是夾醬豆，然後是油潑辣子，後來是夾豬肉片，肉夾饃就是這樣來的，在山西的晉南地區也叫「餅子夾肉」。
下面介紹一下正宗肉夾饃的製作方法。
【麵糰的和制方法】：
1.牛奶110克左右放在微波爐適用的小碗裡。
2.小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫熱。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子攪拌均勻調成牛奶酵母水，靜置10分鐘左右。
5.麵粉250克放入和麵盆裡，用筷子在麵粉上扎個小洞。
6.分次往麵粉裡倒入牛奶酵母水。
7.用筷子把麵粉與酵母水攪拌均勻，形成帶有少量乾粉的面絮。
8.用手把所有的面絮揉合在一起。
9.反覆揉幾次，形成光滑麵糰。
【麵糰的揉制方法】：
1.取一干淨的小碗，放入1/8茶匙鹼面（也就是小蘇打）。
2.加入1茶匙冷清水，用筷子攪拌均勻調成鹼水備用。
3.右手的四指微曲，在調好的鹼水裡蘸一下。
4.依舊四指微曲，用力扎麵糰。
5.反覆扎幾次，把麵糰扎開紮成薄餅狀。
6.用手把麵餅向中間摺合，依舊蘸鹼水扎麵糰。（扎面的過程就是揣面的過程，也就是「打」面）
7.重複幾次，把麵糰扎透。
8.用手握著紮好的麵糰一端，向上提起向裡揉麵團。
9.麵糰被揉成捲曲的形狀。
10.麵糰旋轉90度，再用手握著紮好的麵糰一端，向上提起向裡揉麵團。
11.麵糰又被揉成捲曲的形狀。
12.重複8～11步的動作，把麵糰揉筋道光滑，蓋一層保鮮膜放在一邊餳制10分鐘。
【面劑子的製作方法】：
1.餳好的麵糰放在案板上，再重複揉幾次。
2.揉好的麵糰用雙手搓成長條狀的圓柱形麵糰。
3.右手的虎口抵在圓柱形麵糰的一個埠處，大拇指和其它四指微曲握在麵糰埠下一截，左手握著圓柱
形麵糰的離右手埠處的中上端位置。
4.用力把握在右手虎口處的麵糰揪下，動作熟練了，這樣揪下的麵糰劑子就是一個50克。
5.放到電子秤上，看看數字，正好50克，分毫不差。
6.按同樣的方法，把圓柱形麵糰都揪成50克一個的劑子。
【白吉饃餅坯的製作過程】：
1.取一個揪下的劑子放在案板上，用手指捏著劑子的一端，向上向裡揉。
2.劑子被揉成捲曲的形狀，重複揉幾次。
3.用手把劑子搓成短圓柱形狀的麵糰。
4.左右手分別輕按在短圓柱形狀的麵糰兩端，輕搓幾下。
5.兩端被搓尖，形成類似圓錐形狀的面劑子。
6.用擀麵杖順著圓錐形狀的面劑子的長度，在劑子上壓一下。
7.劑子被壓出一道摺痕，擀麵杖橫放在劑子上，順著劑子的長度擀制。
8.把劑子擀長擀成薄薄的面片。
9.用手捏著面片的一端，向上向裡順著面片的長度捲曲折回。
10.一直捲曲折到面片的另一端。
11.右手握著捲曲好的部位，左手捏住面片的邊端，將卷好的劑子拿起。
12.把左手捏的面片的邊端塞進右手握著的捲曲好的部位的下端縫隙裡，形成捲曲好的圓柱形劑子。
13.圓柱形劑子豎立在案板上。
14.用手掌心按扁成圓形劑子。
15.把擀麵杖放在圓形劑子的上平面位置，兩手按著擀麵杖，順著劑子的圓形弧度向靠近身體的裡側擀。
16.圓形劑子在擀麵杖的弧度帶動下，表面出現一個帶有弧度的壓痕。
17.用手提著劑子轉動一下，重複15～16步的動作，正面擀完翻面用同樣的方法擀一遍。
18.最後把劑子擀成邊緣向上翹，類似於「碗底」的形狀。
【白吉饃的烙制過程】：
1.鍋放電磁爐上，點「爆炒」按鈕，大火燒熱鍋底。
2.點「煎炸」按鈕，火力調成160度，把做好的餅坯放在鍋裡。
3.用手指輕壓在餅的中間部位，一邊旋轉餅坯做位移移動，一邊把餅坯的每個部位輕輕壓一遍。
4.繼續小火烙制，大約1～2分鐘左右。
5.把底部烙製成邊緣位置發白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，翻面，烙另一面。
6.烙到另一面也成為底部烙製成邊緣位置發白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，即可取出。
【滷肉糖色的炒制過程】：
1.鍋內加油炒至4成熱，放入10克冰糖。
2.小火用鏟子炒製冰糖。
3.炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味。
4.立即倒入1勺清水。（注意：清水入鍋遇油溫會發生濺鍋現象，操作時人體離鍋稍遠一點，放心好了不會對人體造成傷害。）
5.用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。
6.用湯匙舀起來看看，色澤紅亮清澈。
【滷肉的製作過程】：
1.五花肉用清水沖洗乾淨，放入清水中，加入1/4茶匙自制花椒水，浸泡20分鐘祛除血水。
2.用清水沖洗乾淨，控幹水分。
3.炒好糖色的鍋里加入足量的清水，放入蔥段和生薑塊。
4放入一袋王守義滷肉包（沒有的話，可以放入八角、桂皮、香葉、小茴香等香味料）。
5.處理好的肉塊放入鍋中。
6.再加入10克冰糖。
7.加入1勺自制花椒水。
8.倒入1勺李錦記紅燒汁。
9.開大火煮制肉塊。
10.煮到鍋裡的水開，表面有浮沫飄起，用勺子撇去浮沫。
11.把湯汁連同肉塊一起倒入電壓力鍋內。
12.蓋好鍋蓋，通電按煮肉鍵保壓15分鐘，至肉質軟爛。
13.開啟鍋蓋，放入適量的食鹽調味。
14.蓋好鍋蓋，繼續煮10分鐘。
15.開啟鍋蓋，看看肉質已經非常軟爛，可以說是入口即化。
【肉夾饃的製作過程】：
1.滷好的五花肉放在案板上。
2.用刀剁成碎末，連骨頭都是酥的。
3.青尖椒用清水洗淨，用刀沿著尖叫的橫截面切成環狀。
4.切好的尖椒與肉剁在一起。
5.微波一個煎雞蛋，放在案板上。（微波煎雞蛋的方法點：45秒鐘微波法做今夏最勾魂的雞蛋——冰鎮鮮香
微波煎雞蛋）
6.雞蛋剁成末，與尖椒和五花肉剁在一起。
7.香菜用清水洗淨，放在案板上。
做肉夾饃的技巧
第一：做肉夾饃的饃要用半發麵，最好不要用發麵，發麵做好的饃在烙制的過程中餅坯遇熱容易鼓起，
從而影響饃的形狀。
第二：要想烙出的饃味道香甜，最好用「麵肥+鹼面」發麵，這是山西人做饃最經典的發麵方法。如果用
酵母發麵，也要用鹼水把面揣一下，這樣烙出的饃外皮脆，裡面軟，味道比較香。
第三：要想烙出的饃口感好，揉麵是必不可少的技術活，揉麵的過程就是「打」面的過程，決定了饃的
口感是否筋道。
第四：做饃的時候，餅坯不是像我們平常吃烙餅一樣擀成整個平面都是一致的薄餅，而是要擀成類似於
「碗底的形狀」。
第五：烙饃也是一個技術活，正宗肉夾饃的餅是用山西特有的做餅工具「吊爐」或者是「鏊子」烘烤而
成；沒有專業工具，用平底鍋烙餅鍋裡不能放油，必須是熱鍋放餅坯，小火慢慢烙制，這樣才能保
證皮脆內軟。
第六：做肉夾饃的肉最好選用帶肋骨的五花肉，有骨頭熬出來的肉香湯香。
第七：製作肉夾饃的滷肉要先用冰糖炒成糖色給肉上色，這樣做好的滷肉湯色清澈紅亮。
第八：做滷汁的過程中加香料，還要加入冰糖給肉增香味。
第九：滷製過程不要加食鹽調味，而是在肉煮熟後再調味燜一會就好，這樣煮好的肉鮮而不鹹。
2樓：匿名使用者
這種的瘦肉要剁成末再夾到饃裡吃啊，外面賣的是這樣的
3樓：匿名使用者
一般肉夾饃的肉都是烤出來的呀親
做肉夾饃的肉該怎麼煮
4樓：耿鈮
在家也能做正宗的肉夾饃
5樓：咿婷
滷肉。很簡單。一般家裡第一次做出來的肯定是沒有街上的好吃。
因為別人的都是老湯。第一次滷肉教你簡單的方法吧。豬肉。
要五花肉。準備一個鍋。注意不能用鐵鍋。
調料。3斤肉的調料。八角3個。
草果3個。花椒20粒、桂皮一小塊。有2指頭寬和長就好。
肉蔻3個。小茴香20粒生薑。胡椒粒10個，幹辣椒20個。
蔥。蒜。把這些東西找個紗布包好。
現在就是炒糖色。放油在鍋內加入白糖，等到白糖出沫子了。加入開水。
將洗好的肉放入鍋中。等到鍋開了把上面的血沫打幹淨。加入調料包。
放入鹹鹽。味精。雞精。
老抽。等到肉能用筷子砸穿了就ok了。用完的湯不要倒掉。
沒2天燒開一次。下回煮肉的時候還能用的上，。好了肉就到這裡吧。
自己買個大餅一夾。。ok了。。
6樓：匿名使用者
食材明細
主料：五花肉 750g
雞蛋 6個
麵粉 500g
酵母粉 10g
配料：蔥 20g
姜 15g
五香粉 5g
八角 2粒
丁香 1粒
桂皮 3g
陳皮 3g
醬油 10ml
美極鮮 5ml
水 1000ml
花生油 30ml
白砂糖 5g
肉蔻 1g
青椒 適量
五花肉切大塊。
2放入碗中加蔥姜，醬油，五香粉抓勻醃製30分鐘。
3熱鍋下油，先放入八角和桂皮煸香。
4再放入醃製好的五花肉。
5翻炒至出油。
6再加入剩餘的所有調料，水，炒勻。
7大火燒開。
8轉小火蓋蓋燉一個半小時。
9雞蛋在鍋中煮熟。
10去掉外殼。
11用刀在雞蛋上面割幾刀。
12再放入鍋中。
13蓋蓋繼續小火燉1個小時，關火。
14燉好的肉和蛋。
15麵粉中加入酵母粉。
16和成麵糰。
17蓋上溼龍布放在陽光下自然醒發。
18發好的麵糰。
19取出，排氣，揉上勁。
20下劑子擀成直徑10釐米厚一釐米左右的餅。
21放入電餅鐺中，在餅上面用竹籤戳一些小眼。
22兩面烙熟。
23烙好的饃。
24用適量的滷肉和青椒一起剁碎。
25把饃一剖為二，底部相連，放入肉餡，再澆上些肉湯。
26一個超級美味的肉夾饃就做好了。
27用同樣的做法可以做成蛋夾饃
7樓：半夏半暖
1.選用瘦七肥三的豬五花肉，把五花肉切大段下開水鍋，焯水去血沫。
2.把焯過水的五花肉晾涼後，用刀切成10公分長，5毫米厚的肉片。
3.砂鍋裡坐水放入大料，水熱後放入切好的五花肉片。
4.大火煮開後放入醬油、精鹽該改小火燉制1.5小時。
5.麵粉用泡好的酵母和成稍硬的麵糰，餳發。
6.把餳好的麵糰揪成小一點的面劑子，揉上勁後，擀成小薄餅。餳發40分鐘。
7.把餳好的麵餅放入餅鐺，小火烤制。
8.麵餅烤制兩面金黃，體積膨大，聞到麥香後即可。
9.把烤好的麵餅，用刀在一邊劃開至3/4麵餅，夾入切好的醬肉碎、青椒碎、撒上香菜末，淋上一匙肉汁，再來點紅油即可。
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