1樓：匿名使用者
主料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克,幹辣椒400克,姜塊100克,蔥節120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香葉3克,精鹽200克,味精15克,紅曲米50克,料酒100克,鮮湯5000克,精煉油2000克。做法：
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。 淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。（記得多泡一會兒啊！這樣更入味兒！！）
2樓：匿名使用者
首先選料要嚴謹，一般的土鴨脖子很短，要選用英國櫻桃谷鴨種，這種鴨的脖子較一般的土鴨長而粗，當然還有產自內蒙古的塞飛亞、河南的華英等品牌的鴨脖子，也是目前紹興武漢鴨脖店所採用的原料。鴨脖子處理的過程有一定難度，因為鴨脖子處有許多血管和腺體，如不得法則腥味較重。據說製作時要用滴水的方法來沖洗。
再則，鴨脖子骨多肉少，形狀不規則，所以要先在滷水裡浸泡3-4小時，讓其充分入味。在烹煮過程中，由於鴨脖子本來肉就較少，容易煮爛，因此控制火候是關鍵。而要使得鴨脖子香氣濃郁、聞之誘人的話，香料的投放也是蠻有學問的，要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到鍋裡，先用旺火燒開，再改用小火浸煮，使滷汁的滋味緩慢地滲入到鴨脖子裡。
具體的操作過程，涉及機密，就不願透露了。
3樓：濟南誰導渠聯
餐飲業繁榮的表面是洶湧競爭的波濤，作為餐飲業中的一分子，自然也逃不出這個競爭的法則，願賭服輸，贏者總是少數，究其原因，導致其生意暗淡或生意興隆的因素有很多，有餐廳位置、產品口感、產品特色、產品**、顧客定位、服務禮儀等各方面的具體原因，但最關健的還是一個根本原因：經營理念。
4樓：匿名使用者
要做到一般的路邊攤的水準,在這裡都說不清楚要當面教,(我可以教)要做到品牌店水準(精武,三九,之類),至少要有路邊攤的水準了再去別人品牌店裡做幾個月學徒(要別人願意教)才可以學會,別人不教3年左右都難得做到別人的7.8成,
武漢鴨頸王的配方及製作方法
5樓：匿名使用者
首先選料要嚴謹，一般的土鴨脖子很短，要選用英國櫻桃谷鴨種，這種鴨的脖子較一般的土鴨長而粗，當然還有產自內蒙古的塞飛亞、河南的華英等品牌的鴨脖子，也是目前紹興武漢鴨脖店所採用的原料。鴨脖子處理的過程有一定難度，因為鴨脖子處有許多血管和腺體，如不得法則腥味較重。據說製作時要用滴水的方法來沖洗。
再則，鴨脖子骨多肉少，形狀不規則，所以要先在滷水裡浸泡3-4小時，讓其充分入味。在烹煮過程中，由於鴨脖子本來肉就較少，容易煮爛，因此控制火候是關鍵。而要使得鴨脖子香氣濃郁、聞之誘人的話，香料的投放也是蠻有學問的，要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到鍋裡，先用旺火燒開，再改用小火浸煮，使滷汁的滋味緩慢地滲入到鴨脖子裡。
具體的操作過程，涉及機密，就不願透露了。
鴨脖子的滷水詳細配料和製作流程
6樓：飛唚
鴉片殼是不允許賣的，化學原料是禁止用的主要是防腐劑類的。
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1�將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2�將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3�鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1�炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2�按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3�滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草
自己摸索！ 這只是東西，用心--藥味濃，多是放的比例問題，量多了吧？弄好了給我留個鴨脖子。
鴨脖王配方和做法
7樓：終極都迷糊
食材食譜熱量：297.5(大卡)
主料鴨脖子5000kg
方法/步驟
1把鴨脖子表面的一層白膜處理乾淨
2用醋醋搓洗鴨脖子，去除腥味
3取一個乾淨的盆，加入五香粉，生薑末，鹽，料酒拌和均勻4放入除過腥味的鴨脖子醃漬碼味至少五小時以上5鍋裡放油燒熱至三四成熱
6放入幹辣椒（幹辣椒可以剪成節，這樣辣味更容易出來）炒出辣味7加花椒翻炒
8待炒出辣香味後，把炒過的辣椒和花椒連油一起倒入一個容積大的鍋裡9根據鴨脖子的多少和各自口味加水，然後把生薑、八角、三萘、草果、丁香、桂皮、小茴香、香葉放進鍋裡
10倒入老抽與生抽，鹽，糖，大火煮開
11改小火熬煮2小時左右，待香味四溢位,即成辣味滷汁12熬好的滷水放涼冷卻
13經過醃漬的鴨脖子用流水沖洗乾淨
14放入沸水鍋裡氽下水
15撈出洗乾淨血沫備用
16氽過水的鴨脖子放入放涼的滷水中浸泡2-3個小時，讓滷水能夠先行入味
17然後用中火滷20分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡幾個小時，這樣浸泡後的鴨脖子就算是啃到骨頭，也會有辣味佔據你的舌頭。
18剛滷好的鴨脖子比較溼，撈出放通風上晾乾後口感更好
鴨脖子的配料及詳細做法!
8樓：撿心事的兔子
準備材料：鴨脖子500克、色拉油3湯匙、蒜4瓣、姜4片、海天招牌拌飯醬1湯匙、老乾媽牛肉辣醬2湯匙、生抽2湯匙、海天黃豆醬1湯匙、九制話梅3顆、甘草橄欖3顆、八角4粒、桂皮10克、冰糖10克、水1000毫升
製作步驟：
1、鴨脖斬成合適的段狀，洗淨，之後開水鍋中焯5分鐘後撈出，再用冷水沖洗乾淨，這樣能去掉一些腥味。
2、蒜和姜去皮、拍碎、切細，鍋燒熱，倒入油，把蒜姜煸至金黃出香味。
3、下入拌飯醬1湯匙，牛肉辣醬2湯匙，生抽2湯匙，黃豆醬1湯匙，稍炒一下，至醬香味飄出。
4、把處理過的鴨脖子放進出，炒幾下使其均勻裹上醬料。
5、倒入水，水量應沒過鴨脖子，水要一次加足，中間加水會影響味道。
6、準備九制話梅3顆、甘草橄欖3顆、八角4粒、桂皮10克、冰糖10克，然後依次放入鍋中。
7、將材料煮開。
8、然後移入煲中（沒有的話就直接在鍋中煮，不過火候要注意，以免燒乾），小火煮一小時以上。
9、煮好的鴨脖子撈出，放在晾架上使表面風乾。
10、湯汁冷卻（冬天湯汁最好不要凝結）後，把鴨脖子再放進去，浸泡過夜。之後
11、再撈出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水風乾。
12、風乾後成品圖。
9樓：1天_堂
原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
製法：1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。
2、制辣味滷汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
3、滷製
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
特點：香辣濃郁、鮮嫩可口
要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。
2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其"勁辣"風味。
3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需
八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。
10樓：匿名使用者
正宗鴨脖做法
做法：1)鴨脖子洗淨，洗的時候加點醋揉搓
2)用鹽酒蔥姜醃兩小時.
3)使用的香料有以下六種：八角，桂皮，香葉，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬兩個小時以)
武漢精武鴨脖，最早起源於武漢精武路，其做法是將冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗淨，去除雜質，放陳年老滷料水中用大火燒開，再用小火繼續燜制一小時，按工序先後、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此滷製，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、鹹中帶甜、紅豔奪目；而妙處全出自滷料：
精武鴨頸香，二十八料加老湯.
武漢久久鴨脖的配方＆做法
為了維護某的信譽，也為了維護罈子的崇高地位，某隻有犯天下之大不諱，將鎮宅之寶拿出來…… ※鴨脖子只所以好吃，祕絕全在湯料裡，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 ※真正使用的鴨脖子香料應該是25種(這裡指北京的一家「京久」)，至於其它品牌有可能根據自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那麼多。而武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。
其實，鴨脖子是由武漢的一位鐵桿球迷(真實姓名不便公佈)前往成都看球時，在成都一小吃店發現一碟冷盤叫「麻辣兔頭」，食之奇香巨辣，回味無窮，勾引出這位gm的無限興趣，於是，他找到廚房的大師傅學得其祕製方法。 回武漢之後，準確的說，應是回精武路之後，這位gm將其配方與兔頭、雞頭、鴨頭、雞脖子、鴨脖子等下腳料一鍋煮，發現鴨脖子最香，引得左鄰右舍「爭相食之」，於是一箇中華民族偉大的美食小吃誕生了. 既然有這麼多人喜歡吃鴨脖子，那何不自己做了賣呢？
於是，精武路的第一家鴨脖子店也誕生了。 從起初的無人知曉到一傳
十、十傳百、直至傳遍江城的火爆美食，這位gm的生意也越來越紅火。
怎麼醃製鹹鴨要有步驟要詳細
冬天非常適合做醃製類食品，尤其是進入臘月，更是做臘味醃製食物的季節。鴨子是最便宜的一種肉類食材，很多人喜歡寒冬臘月醃製一些鴨子留作過年吃。下面我就來分享一些醃製鴨子的方法和步驟。乾的醃製方法將幹鹽製成鹽和硝的混合物塗擦在鴨肉面上，然後堆疊成一定高度的肉垛，或者放在容器內。在醃製時由於滲透和擴散作用，...
桃酥王怎麼做？桃酥王的配方，正宗宮廷桃酥王配方
準備材料 低粉250克 色拉油120克 細砂糖120克 全蛋50克 泡達粉4克 小蘇打2克 核桃適量 製作步驟 1 準備材料 2 色拉油，糖粉，蛋混和在一起。3 手動打蛋器打至乳化。4 篩入低粉，泡打粉，小蘇打。5 用刮板拌勻即可。6 核桃微波1分30秒。7 鬆馳好的麵糰分割成25克一個。8 搓圓後...
怎麼發麵作老面饅頭，老面饅頭怎樣做 詳細做法
以我的經驗，步驟如下 1。和麵 適量麵粉，撒上一點酵母粉 與麵粉的比例大約為100 1 用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。用水是有講究的 夏天用涼水或溫水 手感覺著有那麼點熱乎就可以了 冬天要用比較熱的水，千萬不要燙水，否則會出現面被燙死的現象。並且和好以後放在比較熱的地方，在北方的家裡就放在...