1樓：廣州優美西點烘焙學校
烘焙常用到的小蘇打，是食用小蘇打。
食用小蘇打是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)。小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。
小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
小蘇打主要用途
小蘇打也叫發酵蘇打，一般都是在烤麵包或是蛋糕的時候使用，可以使發酵更加徹底，使糕體更加鬆軟，也可以用於泡製豆類，加快豆類的膨脹。
但實際上，小蘇打的用途遠不止這些。
下面將為大家詳細介紹一下小蘇打的多種妙用。
1.使雞蛋更容易剝殼。食品科學家曾說過，雞蛋很難剝殼是跟它的酸鹼度有關。
由於蛋白的酸鹼度較低，所以，蛋白容易黏在蛋殼，導致雞蛋難以剝殼。我們可以在煮雞蛋的時候，加一點蘇打粉，以便提高雞蛋的酸鹼度，這樣，煮好的雞蛋就容易剝殼了。但是，蘇打粉可能會使煮好的雞蛋有一股硫磺的味道，所以要注意用量。
2.清潔爐具。由於長期使用爐具，爐具不免沾上難以清除的汙垢和油脂。
這種情況下，利用蘇打粉就能把爐具清潔乾淨。蘇打粉的清潔功效在於它的溫和弱鹼性。爐具上的汙垢和油脂含有脂肪酸，蘇打粉能與脂肪酸發生反應形成肥皂，而肥皂又能清除掉汙垢、油脂。
3.製作蛋糕曲奇餅。我們可以用蘇打粉製作蛋糕曲奇。由於蘇打粉遇熱會自發，因此在製作曲奇的過程中，加入蘇打粉，可以使曲奇膨脹得像蛋糕一樣。
4.除臭。大蒜、洋蔥等這些蔥科類植物會讓我們的菜式更加美味，但是，它們留在我們手上的味道卻遲遲不散。
面對這種狀況，我們可以用一湯匙蘇打粉來搓手，也可以加入一些洗手液，接著再用清水沖洗。蘇打粉能緩衝酸性物質和鹼性物質，起到中和作用。
5.加速洋蔥褐變。焦糖洋蔥美味可口，但是要花很長時間製作。為了加速焦糖洋蔥的褐變過程，可以加入1/4茶匙蘇打粉。因為蘇打粉能提高洋蔥的酸鹼度，使其快速褐變。
小蘇打是一種天然物質，其水溶液呈弱鹼性，不會對日常用水造成汙染。小蘇打的粉末還可以作為天然的潤滑粉，也可以當作洗滌劑或是調和劑，可以很輕易地去除不鏽鋼物品上的水漬，衣物上的各種汙漬等。
2樓：匿名使用者
放入鹼是不可以的，因為蘇打是起發蓬鬆作用，鹼一般是用來中和酸性的，比如做饅頭等主食用。
麵包粉里加入小蘇打會不會有影響
3樓：直到遇見你天蠍
1. 小蘇打又稱碳酸氫鈉，為白色晶體粉末，屬於化學膨鬆劑。無臭，味鹹，易溶於水，水溶液呈鹼性，不溶於乙醇。
小蘇打在乾燥空氣中穩定，加熱時，50°c開始釋二氧化碳，至270°c失去全部二氧化碳。碳酸氫鈉遇酸即強烈分解而產生二氧化碳，分解後產生的碳酸鈉，使食品的鹼性增加，不但影響口味，還會破壞某些維生素，或與食品中的油脂發生皂化反應，導致食品發黃或夾雜有黃斑，使食品質量降低。
2. 酵母是生物膨鬆劑，主要是利用麵糰中的單糖作為營養物質，先後進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生二氧化碳，醇，醛和一些有機酸。酵母發酵形成的酒精，有機酸，酯類，羰基化合物則使食品風味獨特，營養豐富。
3. 兩者在麵包中都會分解產生二氧化碳，但是生成物不一樣，因此得合理，適量使用。
4樓：呀今天天氣真好
會變成饅頭~~~~~~
泡打粉 (baking powder) 發酵粉
又叫泡打粉、發酵粉、發粉等等，簡稱b.p.，是一種白色的粉末。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅乾、甜品在焙烤的時候體積膨脹起來，起到鬆軟的作用。
泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種複合蓬鬆劑，一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫 鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。
填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉裡的鹼劑與酸劑吸潮而 過早發生反應。泡打粉在接觸水分、酸性及鹼性粉末，同時溶於水中起反應，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣 體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比餅乾cookie更加彭鬆柔軟。
但是過量使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外 觀，因此使用上要注意分量，泡打粉在儲存時應儘量避免受潮而提早失效果。
人們都知道二氧化碳釋放可能會導致酵母麵包上升。但是很多烘焙食譜，沒有使用酵母，通常使用泡打粉來烘焙蛋糕、瑪芬和餅乾。因為泡打粉是即時發酵，通常10幾分鐘就會使產品蓬鬆起來。
蘇打粉（baking soda)
蘇打粉（baking soda)簡稱b.s.，也是一種白色的粉末，它的成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，在65度以上會開始分解，並釋放出二氧化碳。
碳酸氫鈉也叫小蘇打、 重鹼、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉.就是普通食用鹼，和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。與液體和酸結合，小蘇打經歷了一個化學反應，對二氧化碳釋放泡沫。
這些二氧化碳氣泡，使烘烤好的上升。最常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨鬆劑，所以做餅乾時加入蘇打粉才會使餅乾cookies酥脆。小蘇打是弱鹼性.
它 的行為，以消除酸和分解蛋白質。當小蘇打結合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此產生的化學反應產生的二氧化碳氣泡，擴大烤箱的溫度 下，使焙烤食品上升。
酵母英文名叫yeast
純生物膨鬆劑，酵母菌在繁殖的過程中，會釋放大量的二氧化碳氣體，由此達到使麵糰脹大的效果。而且，在酵母發酵的同時，會產生酒精和乳酸等物質，這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質，使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。製作麵包，一般都少不了酵母。
泡打粉baking powder和酵母yeast的區別是：
一個是酵母，一個是發酵粉，一個是化學發酵，一個是生物發酵。泡打粉baking powder中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產生二氧化碳，酵母yeast是靠酵母菌產生二氧化碳。泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾、和甜點中，而酵母主要是用於烘焙麵包用。
小蘇打和泡打粉區別是：
泡打粉baking poder和蘇打粉baking soda烘烤過程中執行類似的功能，但他們與其他成分混合時會產生不同的反應，使你不可能代替另一種。小蘇打和泡打粉都是膨鬆劑，它們在烘烤前混合加入， 使產生二氧化碳，並促使烘焙食品'上升'的。泡打粉含有小蘇打，但兩種物質是在不同條件下使用。
一些食譜要求使用小蘇打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取決於配方中的其它成分，最終目標是生產具有美觀的紋理和美味可口的烘焙產品。小蘇打會產生苦味。
泡打粉是一個在蛋糕和餅乾中常見的成分。您可以在替代的小蘇打的地方用泡打粉，但您不能使用小蘇打食譜時，用泡打粉來替代。 烘焙蘇打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。
一些食譜用蘇打粉，通常，這些食譜使用一些牛奶或酸奶等液體酸，與蘇打粉產生氣泡。
烘焙產品時有兩點是要注意的：
許多烘焙食譜指示你將所有乾的材料（麵粉、鹽、泡打粉）混合一起，然後再新增液體，這樣可防止在混合過程中的發酵過快。許多烘焙食譜告訴你製作過程要簡單和快速，最大限度地減少從麵糊的氣體外洩。如果你攪拌時間過長，就會使氣泡消失。
並非所有的食譜需要泡打粉，當烘焙食譜要求使用蘇打粉時，如用泡打粉替代會使烘焙產品太多的上升。同樣，如果用蘇打粉來替代泡打粉，也可能導致烘焙產品太 平坦。在一個烘焙食譜裡，假如需要3茶匙的泡打粉，您可以使用兩個茶匙塔塔粉和1茶匙蘇打粉來替代。
在20世紀人們所關切的問題就在泡打粉的鋁含量，特別 是有關對老年痴呆症的影響。你可以找到眾多品牌的泡打粉是無鋁的。
做餅乾沒有小蘇打可以做酵母嗎？
5樓：amethyst妍希
可以用微波爐做餅乾烤餅乾
原料:麵粉、發酵粉、雞蛋、牛奶、黃油、糖
輔料:花生醬
製作過程:
1、把一塊黃油放在微波爐中化了，倒入雞蛋中打散起泡。
2、放麵粉，用加入發酵粉，用雞蛋液揉麵，加入糖調味，如果太乾加入部分牛奶
3、把麵粉放在一邊十分鐘，準備面板和擀麵杖，把發好的麵粉加入花生醬擀平
4、用酒杯把麵餅壓出圓形，如果有模具可以選擇其他形狀。
5、在烤盤底下塗上黃油，在壓好麵餅上塗上黃油
6、放在微波爐中，混合功能(微烤混合)3分鐘，然後，翻面再烤2分鐘
注意:黃油要足夠，麵餅要擀的薄，這樣烤出來的才脆,在托盤的上面抹上黃油，餅乾上也要有，烤的時間不要太長，容易糊。中間最好翻面
微波爐三分鐘餅乾製作方法:
材料:奶油80克.砂糖40克.雞蛋一顆.牛奶100cc.鬆餅粉150克
製作方法:
先將融化的奶油與砂糖攪勻後順序加入雞蛋牛奶，最後在加入鬆餅粉慢慢攪勻，盤子上平鋪烘培紙，以湯匙在紙上塗勻厚度，放入微波爐以強火烘烤3分鐘，拿出後趁熱以模型押出形狀即可
做餅乾的時候用的泡打粉能用小蘇打代替麼
6樓：荷jl荷
做餅乾的時候用的泡打粉，也可用小蘇打代替，但還應該再新增點氨粉（起膨鬆的作用）。其用量是500g麵粉，蘇打5g，氨粉5g。當然，氨粉也可不加，但是做出的餅乾酥鬆感會略差。
7樓：_寶
不行哦，小蘇打是鹼性的，泡打粉是中性的
你可以選擇不加的，做餅乾不加泡打粉沒什麼大問題~
做麵包和饅頭為什麼要放小蘇打？小蘇打和鹼有什麼區別？
8樓：楊老將
在制定麵包、饅頭、油條等食品時，常把蘇打粉融水拌入面中，熱後分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢位，可致食品更加彭鬆，碳酸鈉殘留在食品中。比如北方俗稱中的"鹼饃"，新增過量的蘇打粉是可以品嚐出來的。
小蘇打，其實就是化學碳酸氫鈉（nahco₃）（sodium bicarbonate）。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。
食用小蘇打
有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。所以，小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。
單鹽分為：正鹽、酸式鹽、鹼式鹽，碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。
化學性質
受熱易分解。在潮溼空氣中緩慢分解。約在50℃開始反應生成co₂，在100℃ 全部變為碳酸鈉。
在弱酸中迅速分解，其水溶液在20℃時開始分解出二氧化碳和碳酸鈉，到沸點時全部分解。其冷水製成的沒有攪動的溶液， 對酚酞試紙僅呈微鹼性反應，放置或升高溫度，其鹼性增加。25℃新鮮配製的0.
1mol/l水溶 液ph值為8.3。低毒，半數致死量(大鼠，經口)4420mg/kg。
與酸反應
與hcl反應：nahco₃+hcl ====nacl+h₂o+co₂↑
與ch₃cooh反應：nahco₃+ch₃cooh====ch₃coona+h₂o+co₂↑
與鹼反應
與氫氧化鈉反應：nahco₃+naoh==== na₂co₃+ h₂o
與氫氧化鈣反應：碳酸氫鈉的劑量要分過量和少量。
少量：nahco₃+ ca(oh)₂==== caco₃↓+ naoh + h₂o
過量：2nahco₃+ ca(oh)₂==== na₂co₃+ caco₃↓+ 2h₂o
與鹽反應
與硫酸銅反應：4nahco₃+2cuso₄====2na₂so₄+cu₂(oh)₂co₃↓+h₂o+3co₂↑
水解與氯化鋁雙水解：3nahco₃+ alcl₃====al(oh)₃↓+ 3co₂↑+ 3nacl
與硫酸鋁雙水解[1] ：al₂(so₄)₃+6nahco₃==3na₂so₄+2al(oh)₃↓+6co₂↑
加熱受熱分解：2nahco₃==△== na₂co₃+ h₂o + co₂↑
電離碳酸氫鈉電離方程式 nahco₃=na+ + hco₃﹣[2]
請教，餅乾怎樣做才能漂亮酥脆,烘焙餅乾如何才能酥脆
材料黃油120克，奶 粉15克，低粉145克，糖粉35克，奶16克，鹽0.25克，細砂糖30克，雞蛋35克 做法1.將室溫軟化的黃油在大盆裡打發，分次加入細砂糖 糖粉 鹽等材料，繼續打至糖溶解。2.分次加入蛋液和奶，用電動打蛋器攪拌均勻。3.麵粉和奶粉過篩後，一點點加入，然後切勻，不要畫圈攪拌。4....
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