1樓：一人廚
打發蛋白的技巧，步驟講解詳細，新手零失敗，看一遍就能學會
2樓：
您好，您需要注意一下幾個階段： 1，無峰階段：經過幾分鐘的攪打，蛋白裡有很多泡沫，並且變得不透明，但是，整體還是液體狀態，舉起打蛋器時無法形成任何形狀。
2，溼性發泡（soft peak）：打到這個階段，當你將打蛋器舉起來時，蛋白泡沫可以成型（泡沫峰上沒什麼明顯的線條），但是它們還是很軟，尖端瞬間就尖峰就會下垂到蛋白泡沫裡。
3，中性發泡或者穩定發泡（firm peak）：這個階段你舉起打蛋器，蛋白泡沫成型並且紋理很清楚（泡沫峰上線條明顯），但是尖端還是會下垂到泡沫裡。
4，乾性發泡（stiff peak）：將打蛋器舉起，蛋白泡沫穩定堅固（泡沫峰上筋骨畢露），尖端挺直不塌（極尖末端也許還會下垂）。這個時候蛋白變得非常濃厚。
5，過度打發：過了乾性發泡階段後，如果繼續打，蛋白就會有顆粒感並且失去光澤，最後完全不起泡。如果是過度打發奶油，最終就會油水分離，變成顆粒狀。
3樓：每一天都完美每一天都充實
用筷子做實驗在筷子上不掉下來就可以了
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果
4樓：提著捕魚器
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。
1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。
2、乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。
非常細膩有硬度，攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是健康戚風的保證。
3、打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。是蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡。這個狀態不適合做戚風，會沒有彈性或者塌陷。
5樓：匿名使用者
一不小心打發到乾性發泡，那可就捲不起來了。
為什麼蛋白永遠都打發不起來
6樓：毛秀才嗎
筷子立起來是什麼概念？一般蛋糕只要把打蛋器從蛋白中提起，然後提起的尖端不倒就行。不清楚你的筷子不倒是什麼概念，豎在裡面不倒？筷子重量不同長短不同，打蛋碗的深淺，都有關係。
7樓：給你買條街
打蛋清是要用攪蛋器來打要好發些，而且要多打會，打到蛋清都成泡沫才行
做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡，？怎麼個攪拌手法？消泡是什麼意思？
8樓：
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，期間可以準備其他材料做別的。
5、新增檸檬汁或者白醋。蛋白的ph對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
7、注意分辨假打發，蛋清在打發過程中，總會有一部分先成固體，泡沫比較輕，會浮在表面，液性泡沫被沉在下邊，查探蛋清打發狀態，一定要用打蛋頭，均勻在盆裡攪動幾圈，底部與上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋頭看狀態，這個時候提起蛋頭看狀態就比較確切了。
8、翻拌手法 對於很多人直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散的做法，我覺得這樣不但吃力，在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。
所以為了防止蛋白消泡，需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
9樓：匿名使用者
就是把蛋白打成奶油狀，手工的話順著一個方向一直攪，會很累，有打蛋器就最好了
10樓：哥不醜不抽不愁
因為打的過成中蛋清不斷裹入空氣體積膨大，就是打發。消泡就是空氣又跑了。打蛋清你得保證五油無水，打的時候儘量快，首先是發白，然後變的有一定硬度，也就是溼性發泡和乾性發泡。
這是後就不能再打了，也不能久放，因為會消泡。攪拌時從下往上翻，不要劃圈圈，這樣也容易消泡。
蛋白打發不起來怎麼辦
11樓：匿名使用者
準備：裝蛋白的容器要無水無油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發。
1、一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。糖粉先過篩，節省時間。
2、開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉後，換高速攪打。
3、待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打。
4、檢視：打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白檢視。當蛋白尖端呈彎曲狀時，為溼性發泡。
5、當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為乾性發泡。
6、如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發失敗了。
注意事項：
挑起蛋白檢視時，一定要多挑起一些才會判斷準確。
一個蛋白雖然量少，但並不影響打發，因為體積很快會膨脹。
12樓：雨慧穎
蛋清打發不起來可能是因為使用的器具不對。在打發蛋清的時候，建議用電動的打蛋器，這樣更方便一些，如果力氣不是很大或者是怕累的人打發蛋清，怕是很難打發。
打發蛋白的器具最好是無油、無水，這樣更容易打發起來，不然很快就會消泡。蛋白太冷、太熱都不會很容易打發，這個時候，可以加入少量的檸檬汁或者是塔塔粉，幫助打發。
打發蛋清的時候，建議順著一個方向來打，這樣更容易打發，如果是用手動的打蛋器打發蛋清，中途最好是不要停下來，手動的速度還要控制均勻，如果是中途胳膊酸了，最好是降速不要停，如果停的時間長了，蛋白的氣泡都跑沒了，就很難打發起來。
13樓：
蛋白打發有以下需要注意的：
1、器具，建議用電動打蛋器。手打，女生的話，沒打完估計就手抽筋了，如果男朋友或者老公肯幫忙的話，另當別論，充分利用。如果男生的話，那就嘗試一下吧。
2、打發蛋白的盆和打蛋器，必須很乾淨，無水，無油。如果不是，就算打發了，也會很快就消泡。
3、蛋白要室溫比較容易打發，太冷，不肯發，太熱，就熟了。
4、加一點點的鹽和塔塔粉，可以有所幫助，如果沒有，加少量檸檬汁也可以，如果還是沒有的話，那就不用加了，不會影響打發的。
蛋白沒打發會如何
14樓：fly新時代
其實打發的原理就是讓蛋白起泡，生成細小的均勻的起泡，這樣體積就變大膨脹起來了。起泡的蛋白放在烤箱烘烤，受熱後會再度膨脹，如果沒有打發就膨脹不明顯，烤出來了體積就會很小。
為什麼雞蛋的蛋白難打發呢？
15樓：阿軍侃社會
因為蛋白比較緊實，加上手動打蛋的速度非常有限；如果有機制的打蛋器，則會很好打發了。
16樓：金風細雨獨行
用打蛋器打容易些，也可把礦泉水瓶子清詵乾淨把底部用剪子剪成鏤空的，類似打蛋器，沿一了個方向攪拌蛋白，很快就打發了。望採納
17樓：匿名使用者
打發蛋白時一定要無水無油，加點醋。
如何做到完美，如何做到心態好？
不完美才是真正的完美！這個世界上沒有任何一樣事是完美的，但是殘缺是可以相互補充的，如果一個人不是完美的，那你找到你的另外一伴的時候，那你們就是完美的了 一切只要努力，認真對待，完美是相對的。你啊晚上不出去就行了 就不會被媽媽罵了 要學會理解 包容他人，這最重要。然後就是要會穿衣打扮 世界上沒有完美的...
如何做到信守承諾，如何做到信守承諾
子曰 人無信bai不立。信du守諾言的意思是真誠地履行對別zhi人許下的諾 dao言。而如何做回到信守 諾言呢？我認答為則是認真 仔細 用盡自己全部的力量做到最好，對他人許下了諾言，而沒有完成，則至少要保證自己盡力而為了。當然，最好不要輕易許諾，更不要許下一些根本不可能的事。人無信不立，對於諾言我覺...
如何做到勇於擔當，如何做到敢於擔當
一 清楚認識自己。想要成為一個有擔當的人，首先要清楚的認識自己。只要認識自己的能力，以及各方的能力，才能夠知道自己應該怎麼做，那些是自己能夠承擔的，那些是自己不能做的。爭取把自己 的才能發揮到最大。二 要有責任感。成為一個有擔當的人，就是我們在積極實行我們自己的責任。我們要有一個強烈的責任感，不僅是...