1樓：大劉奮鬥日記
大劉volg:滷味售賣的時候容易變黑髮幹怎麼辦，大劉教你幾個小辦法？
2樓：李小鯉
滷肉發黑發乾是因為滷肉被氧化，被風乾，帶走了表面的水分。只要把滷肉包裹上，保鮮膜就能解決這一問題。
3樓：律政先鋒達人
我認為這可能是我們的滷水出現了問題，首先我們要準備好一鍋新鮮的滷水，然後再其中加入胡椒粉，五香粉，鹽雞粉醬油生抽，再加入一些桂皮香葉，用來提鮮這樣滷出來的肉才不會發黑發乾
4樓：閒不住的閒女
滷肉發黑就兩個原因，一是的時候把肉炒的過火啦。2，醬油放的太多了。發乾的原因的話是炒肉時候炒過火容易發乾，還有就是用大火燉肉也容易發乾，燉肉一定要小火慢燉，燉出來的肉才不會發乾。
5樓：煌旗小吃培訓學校
為什麼你家的滷肉一出鍋就變黑？別人家的滷肉三天不變色，學會下面這11招滷肉，從此不再發黑。
第一，不要只用糖色給滷菜上色，糖色只有紅棕色，如果只用糖色上色，你的滷肉還沒出鍋就變黑了，建議大家使用黃梔子+紅曲紅+糖色來給滷肉上色，這樣的上色效果最好，而且滷肉不容易發黑。
第二，不要用紫草給滷肉上色，紫草的顏色很深很重，給滷肉上色，會讓滷肉黯淡無光澤，出鍋後更容易氧化變黑。
第三，食材下鍋之後一定要小火滷製，因為大火滷肉會逼走食材中的水分，降低滷肉的含水量，這樣的滷肉會更容易發乾發黑。
第四，滷肉的時候，要讓滷水淹沒所有的滷肉，不然，露出滷水表面那一部分的肉一定會變黑，從而造成滷肉賣相不好的情況。
第五，滷肉出鍋之後立馬放冰箱，快速降溫，滷肉出鍋的溫度大概是在70度左右，這個時候滷肉遇到空氣是最容易氧化變黑的，這也是所有滷菜新手都會犯的錯誤。滷菜出鍋之後立馬放冰箱冷凍或冷藏給它快速降溫，避免氧化變黑，同時快速降溫，也會避免滷肉溫度過高而造成滷肉水分蒸發，從而保證滷肉的出成率。
第六，滷肉關火之後至少浸泡60分鐘，三分滷七分泡，泡製的時間越長，滷肉不僅更容易入味，而且還能吸飽湯汁，增加滷肉的含水量。含水量增加，滷肉自然就不那麼容易發黑了。
第七，滷肉快速降溫之後，立馬給滷肉陌上滷油或者是爽口油，從而在滷肉表面形成一道保護膜，防止滷肉氧化變黑。
第八，不要把風扇或者空調對著滷肉吹，風吹會加快滷肉氧化變黑，得不償失。
第九，滷肉售賣的時候不要當著太陽晒，太陽光會讓你的滷肉分分鐘變黑。
第十，在滷肉關火前五分鐘，下入d—異抗壞血酸鈉，這是一種綠色的抗氧保鮮劑，每斤滷肉放0.3克，它可以讓你的滷肉顏色保持的更久，減緩滷肉的氧化。
第十一，最簡單辦法就是使用護色劑，護色劑是完全可以代替糖色，來給滷肉上色的新增劑。雖然是新增劑，但只要按照標準來新增，也不會有任何問題，糖色是滷菜的天然上色劑，但是顏色不好保持，而護色劑雖然是化學新增劑，但是可以讓你的滷肉顏色紅亮，長時間不變色，所以到底用不用護色劑，大家見仁見智！
以上就是我分享給大家的一些小建議，希望可以有所幫助！
滷肉發黑是什麼原因
6樓：小牧鑼戴
首先確認一下是不是變質了，如果不是的話就是，老抽和糖色多了，它們都是上色的東西。所以你的滷肉就變黑。
處理方法：1.縮皮，乾癟的解決方法是:
原料飛水要飛透2.滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖.
紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.
3.滷水料:(肉製品)
八角5顆,花椒半兩,洋姜2塊拍碎,羅漢果2個,小茴香半兩,香葉15片,桂皮1大塊拍碎,蔥2棵切小段姜2快切片,水20斤,鹽1兩,味1兩半,生抽1瓶,冰糖1兩
就ok了
滷肉發黑怎麼辦
7樓：末你要
1、滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直晒，擺檯面時要刷點油。
4、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
8樓：雲想裳
再做同樣的滷水，顏色淡一點的，然後兩份滷水混合攪拌均勻就可以了。
準備材料：五花肉：500g、食鹽：適量、姜：適量、桂皮：適量、料酒：適量、生抽：適量、蠔油：適量、香葉：適量、紅糖：適量。
1、五花肉用清水清洗乾淨，然後起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進去煮2分鐘。
2、高壓鍋內放香葉、大茴、桂皮、生抽、鹽，料酒、紅糖、生薑、蠔油等所有調料。
3、把煮好的五花肉撈出來切成二段，放入高壓鍋內，然後加入適量的清水，水要沒過五花肉。
4、蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火煮20分鐘。
5、滷肉做好後盛出切片即可食用。
菜品特色
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。
將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
1、滷肉質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。
2、香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
3、攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。
9樓：匿名使用者
按以下方法就不會發黑：
1、油不要放多，以滷菜顏色黃中稍帶紅色為準。
2、增加老湯的濃度，提高肉的保溼性，少用醬油，糖色，適當使用抗氧化劑。
3、復滷時，滷湯里加適量的水和香料。這樣滷菜就不會發黑，而且會更香。
10樓：匿名使用者
增加老湯的濃度，提高肉的保溼性，少用醬油，糖色，適當使用抗氧化劑
滷肉為什麼會變黑
11樓：末你要
1、滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直晒，擺檯面時要刷點油。
4、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
12樓：30秒不
先談滷肉製品上色。紅曲米，紅曲紅，辣椒紅，辣椒橙，糖色，醬油，耗油，等等都是可以達到上色標準的，上色和變色沒有太大關係。
關於滷肉變色。滷菜肉變色的情況很多，基本上都是時間，溫度，溼度，日光照射所引起的。
滷菜肉護色。找到變色的原因，護色也就相對容易。
滷肉剛出鍋顏色很好看，但是高溫度容易讓滷菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，有人放在滷水裡泡，但是口味會有所下降，有個簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷菜因為變幹而黑的問題就可以大大解決。
但是，銷售過程中滷菜肉的水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大滷菜肉變色的速度，有人抹油，有人抹滷水，其實都是可以的，但是對於溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果並不大，因為抹油會油膩，抹滷水掌握不好會減少滷肉儲存期。
如何控制銷售中後期的護色保鮮問題，就要提到食品新增劑。食品新增劑，這裡我有必要宣告一下，滷菜肉防腐劑我是堅決不提倡用的，一是銷售週期迴圈下來沒必要用，再者對人體傷害太大，食品行業，提倡一些正能量吧。
複合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉。
簡單說下以上兩種食品新增劑。
複合磷酸鹽是保水劑，新增量為肉基的百分之0.3 醃製時加入，主要目的為保持滷菜銷售期水分流失而引起的，幹，黑問題。
異抗壞血酸鈉，抗氧化劑，新增量為每一千克肉基放0.5克，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，但是溫度越低，效果越好。主要目的控制滷肉製品因為氧化而引起的變色，對銷售期有部分延長作用。
特別宣告:因為 複合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉 生產廠家魚目混雜，生產成分不同，具體配料需要詳細觀察產品成分配料表，諮詢經銷商，
13樓：敖曉莉
變黑是自然現象，生鮮肉放時間長了也發黑，氧氣化作用的原因。可以使用抗氧化劑來解決這個問題。抗氧化劑有天然的有合式的。可以根據自己實際需求來選擇。
過幾小時滷肉發黑，是什麼原因
14樓：後準
1、滷湯本身比較黑
如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。另外，建議使用滷料包包裝起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。
還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。
2、水分蒸發
如滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。
3、空氣氧化
如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。
滷肉發黑怎麼辦？
15樓：枯井望天
再做同樣的滷水，顏色淡一點的，然後兩份滷水混合攪拌均勻就可以了。
1、五花肉用清水清洗乾淨，然後起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進去煮2分鐘。
2、高壓鍋內放香葉、大茴、桂皮、生抽、鹽，料酒、紅糖、生薑、蠔油等所有調料。
3、把煮好的五花肉撈出來切成二段，放入高壓鍋內，然後加入適量的清水，水要沒過五花肉。
4、蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火煮20分鐘。
5、滷肉做好後盛出切片即可食用。
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