1樓：生活雜談哥
對於富含水溶性維生素(維生素b、維生素c）的蔬菜，生吃最好，水煮比油炒好，而且不能煮時間長了，熟了就馬上出鍋，大多數綠葉蔬菜屬於此類。
對於富含脂溶性維生素（維生素a、d、e、k）的蔬菜，如胡蘿蔔，因其富含的維生素a只能溶在油脂裡，所以要用油炒才能吸收其中的維生素。
新鮮的蔬菜裡含有豐富的維生素和無機鹽，這些物質對寶寶健康都是不可缺少的成分。但如果貯存和加工方法不當，這些營養成分就很容易丟失。所以爸爸媽媽大廚要注意貯存和加工蔬菜的方法，以減少其營養成分的丟失。
最好吃新鮮蔬菜，要避免「精加工」。燒菜所出的湯，應該與菜一同吃進去，不能丟棄，為防止加熱對維生素的破壞，烹調蔬菜的時間不要太長。
有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。為了避免氧化，蔬菜應該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊，也不要老早就買來堆在院子裡和晒臺上曝晒好幾天，免得維生素c受到氧化的損失。
2樓：尼古拉斯凱
蔬菜未必水煮比爆炒好，其實蔬菜裡的維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素。
水溶性維生素是能在水中溶解的一組維生素，是輔酶或輔基的組成部分。包括b族維生素和維生素c等。
脂溶性維生素是指不溶於水而溶於脂肪及有機溶劑的維生素，包括維生素a、d、e、k、番茄紅素等。
炒蔬菜雖然溫度高，但流失的水溶性維生素很少。比如，猛火快炒下葉菜的維生素c的儲存率可達60%-80%，胡蘿蔔素的儲存率可達76%-90%，番茄的維生素儲存率可達90%。
水煮因為時間長，時間的加熱會使蔬菜維生素c大量損失：白菜煮15分鐘維生素c的損失率可達43%，一般的青菜用水煮10分鐘，維生素c約有30%被破壞。
而且我們做水煮蔬菜的時候水溶性維生素b1、b2以及維c都在水中溶解了，所以，吃煮蔬菜，如果不把湯都喝完，水溶性營養素會大部分流失掉。
3樓：
一、只要高溫烹煮，蔬菜營養就會流失
蔬菜含有豐富的維生素、礦物質微量元素和纖維素，特別是維生素 c、b和鉀等身體需要的重要營養素。然而維生素 c、b水溶性極強，且只要經過高溫就容易被破壞，因此無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營養素的流失，尤其是維生素 b，因為烹調不當，可能會造成 80% 以上的流失。
二、 水煮不當，營養也受損
水煮蔬菜用油少，身體攝入的熱量相對較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、空心菜，用開水「燙」一下，還可避免草酸被人體吸收，與鈣結合形成腎結石，更可以去除一些蔬菜裡的辛辣苦澀味。
但燙蔬菜並非是一種最營養科學的烹飪方式。從食用油和熱量的攝入角度而言，燙青菜確實少油，但長期食用，卻可能會造成脾胃虛寒，只要多吃一點「熱氣」的食物，腸胃就無法消化，從而產生熱毒反應，口腔潰瘍和上火就會找上門來。
當然還有，蔬菜燙過後，其中的水溶性營養成分會受到損失，比如對人體有益的維生素 c、維生素b族、胡蘿蔔素等，都會流失到鍋裡。
雖然青菜煮過之後會有營養流失的問題，但如果改以生食，人體卻無法完全吸收其營養素，所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素，還是建議熟食較佳。
「炒青菜」和「煮青菜」哪種吃更健康？ 三、炒青菜的祕訣：油未冒煙即下鍋
相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也可減少營養素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素c和部分維生素b遇到高溫時，還是會受到破壞。
減少炒青菜時破壞營養素方法有以下幾點：
1.不要等油冒煙了才放菜
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往特別高，容易導致蔬菜中的營養素被破壞。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。
這裡介紹一種簡單測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
2.炒菜不要加過多油
無論是哪種油，脂肪含量都在 98% 以上，而蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒菜，會使菜的表面被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利於消化吸收。
4樓：
1、煮菜，直接用水煮，溫度比較低，所放的油量也比較少，味道比較清淡。而炒菜需要較多油，味道也比較重。
2、雖然炒菜時會產生煙霧或有害物質，對身體不好。但水煮蔬菜也不一定是健康的，有時候煮蔬菜還不及炒蔬菜營養價值高。
3、一些**或生病的人可以吃煮蔬菜，又或者是兩種方式交替使用。
4、但是需要注意，無論是煮出來的蔬菜還是炒出來的蔬菜，都不要隔夜，也不要反覆加熱，因為，這樣容易產生有害物質。
很多人認為水煮蔬菜比較健康，且不會引起肥胖疾病，所以長期進食水煮蔬菜。但是長期吃煮蔬菜真的好嗎？
1、水煮蔬菜裡面含有的營養物質比較少，不足以滿足人體所需，要保證攝入足夠的營養，就要葷素搭配，飲食均衡。
2、平常吃的比較油膩，容易引起反胃、食慾不振現象，這時再吃用油炒的菜可能會加重不適症狀，所以可適當吃些水煮蔬菜。
3、炒菜烹飪的時間比較短，需要的水分比較少，蔬菜裡面所含有的維生素可能會被破壞，所以應該考慮蔬菜的品種區別對待
那哪些蔬菜比較適合炒呢？
答案是：胡蘿蔔。
1、胡蘿蔔中含有的胡蘿蔔素是一種酯溶性維生素，與脂肪結合，更加有利於消化。
2、但是如果油太熱或炒得太久，會導致胡蘿蔔素大量流失，因此要掌握好翻炒的時間。
那又是什麼蔬菜適合水煮呢？
答案是：西蘭花。
1、炒西蘭花容易讓西蘭花的營養物質流失，水煮則比較好的保全營養物質。
2、但是煮西蘭花的時間也不可太長，等到西蘭花稍微變成深綠色時就可以撈起來了，不然也是很容易損失營養物質的。
另外，平常喜歡吃炒菜的人要特別注意，每天進食的油量不宜太多，長期可能會引發疾病。
5樓：
不同的蔬菜有不同的做法。相比汆燙而言，急火快炒青菜如果掌握得好，也會更少地減少營養素丟失，但炒菜畢竟溫度較高，維生素c和部分b族維生素在遇到高溫時，易受到破壞。炒菜減少營養素丟失和破壞的方法有以下幾點：
一、放入菜時勿待油冒煙了才放菜。等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往特別高，容易導致蔬菜中的營養素被破壞。正確的做法是，在油尚未冒煙時，把食材下鍋。
還有一種簡單的測試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
二、炒素菜應勿加過多油。無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區別，而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響了食物的味道，同時這樣做也不利於消化吸收。
合理的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，怕糊鍋可以用平底鍋或不粘鍋炒菜，保證受熱均勻。
所謂「汆」，就是將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物的養分因為高溫烹調而流失，或食物本身變老、變黃。所以，汆燙和水煮不一樣，時間掌握好是關鍵，不要將燙青菜變成久煮青菜即可。
1、青菜加熱，維c、b族易流失
蔬菜為人體帶來「三寶」，又稱為「三素」，包括維生素、礦物質微量元素和纖維素，特別是蔬菜中富含維生素c、b族維生素和鉀等身體需要的重要營養素。然而陳超剛指出，維生素c、b族維生素和鉀都是水溶性極強或者高溫容易被破壞的營養物質，因而無論是燙、煮、炒，都容易造成這些營養素的流失，尤其是b族維生素，因為烹調不當，可能會造成80%以上的流失。
蔬菜在烹煮之後，所保留的營養成分多少，與烹調方式有關，當加熱愈久、烹調所用水量過多，營養素流失越多。除了以上營養素外，還有研究發現，蔬菜中的植物化學物質，例如黃酮類、含硫化物等，在烹煮時所流失的程度，也與烹煮時間成正比，例如青花菜燙5分鐘時硫化物損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達77%。這是因為含硫化物為水溶性，長時間高溫烹調易受破壞，以及溶解於水中造成流失。
2、焯燙不當，營養也受損
焯燙蔬菜好處多多，比如用油少，身體攝入的熱量會相應較低，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用開水「焯」一下，可以避免草酸被人體吸收，與鈣結合形成腎結石，還可以去除一些蔬菜裡的辛辣苦澀味。
吃慣了各種炒蔬菜，水煮蔬菜，平淡的口感總讓人食之無味。換種新的吃法——烤蔬菜，讓多彩的顏色和誘人香味重新激起對蔬菜的熱愛！
蔬菜烤著吃：
可以提升蔬果的風味、減少苦味；
可以把體內碳水化合物轉化成糖、把糖分焦糖化
可以同時釋放更多營養，還可以殺死微生物。
烤蔬菜的做法：
烤蔬菜拼盤用料簡單，只需要烤箱/烤爐，再用橄欖油、蒜、鹽和香草調味即可。如果想吃得更豐富、營養更均衡一些，可以搭配煎蛋、牛排、培根等食材。
烤箱版雜烤蔬菜
6樓：會飛的魚飛到你身邊
水煮蔬菜，通常會被大家認為是比較健康的烹飪方式，不管什麼年齡階段，什麼情況的人來說都是比較好的。而炒菜則被很多人認為是不太健康的烹飪方式。
那麼煮菜和炒菜有什麼差別呢？
1、煮菜，直接用水煮，溫度比較低，所放的油量也比較少，味道比較清淡。而炒菜需要較多油，味道也比較重。
2、雖然炒菜時會產生煙霧或有害物質，對身體不好。但水煮蔬菜也不一定是健康的，有時候煮蔬菜還不及炒蔬菜營養價值高。
3、一些**或生病的人可以吃煮蔬菜，又或者是兩種方式交替使用。
4、但是需要注意，無論是煮出來的蔬菜還是炒出來的蔬菜，都不要隔夜，也不要反覆加熱，因為，這樣容易產生有害物質。
很多人認為水煮蔬菜比較健康，且不會引起肥胖疾病，所以長期進食水煮蔬菜。但是長期吃煮蔬菜真的好嗎？
1、水煮蔬菜裡面含有的營養物質比較少，不足以滿足人體所需，要保證攝入足夠的營養，就要葷素搭配，飲食均衡。
2、平常吃的比較油膩，容易引起反胃、食慾不振現象，這時再吃用油炒的菜可能會加重不適症狀，所以可適當吃些水煮蔬菜。
3、炒菜烹飪的時間比較短，需要的水分比較少，蔬菜裡面所含有的維生素可能會被破壞，所以應該考慮蔬菜的品種區別對待
那哪些蔬菜比較適合炒呢？
答案是：胡蘿蔔。
1、胡蘿蔔中含有的胡蘿蔔素是一種酯溶性維生素，與脂肪結合，更加有利於消化。
2、但是如果油太熱或炒得太久，會導致胡蘿蔔素大量流失，因此要掌握好翻炒的時間。
那又是什麼蔬菜適合水煮呢？
答案是：西蘭花。
1、炒西蘭花容易讓西蘭花的營養物質流失，水煮則比較好的保全營養物質。
2、但是煮西蘭花的時間也不可太長，等到西蘭花稍微變成深綠色時就可以撈起來了，不然也是很容易損失營養物質的。
另外，平常喜歡吃炒菜的人要特別注意，每天進食的油量不宜太多，長期可能會引發疾病。
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