1樓：成了謎的語
材料：料： 醃牛柳300克， 珍珠菜葉100克， 黑胡椒碎15克,，洋蔥末3克，薑末3克，鮮紅尖椒末3克，芹菜末3克，鮮蒜茸3克，牛油10克，紹酒10克，老抽醬油3克，白糖5克，精鹽2克，味精3克，上湯35克，溼澱粉5克，熟雞油10克。
做法：1.將牛柳頂刀切成1釐米厚的片，用拍刀拍其表面至鬆，再切成4釐米長、3釐米寬的牛柳片醃好。
2.用上湯、醬油、白糖、味精、鹽、香油、溼澱粉入小碗，兌成碗汁。
3.鍋炙好，入花生油燒至七成熱，下入珍珠菜葉炸幹水分，下入漏勺瀝淨油，入盤圍邊。鍋回火上，下入花生油，燒至六成熱，下入牛柳片拉油至九成熟，倒入漏勺瀝淨油。
鍋回火上，下入牛油，加入黑胡椒碎、洋蔥末、薑末、鮮紅尖椒末、芹菜末、鮮蒜茸，煸炒爆香，下入牛柳片，烹入紹酒，淋入碗汁，旺火翻炒爆勻，淋入熟雞油，盛入盤中圍好的珍珠菜內即成。
2樓：邵李小前
牛柳切成條狀，先鹼水泡大約15分鐘左右，用清水沖洗至沒有血水．擰開水分，加入蠔油，醬油，味精，少許糖，打上勁，再加入少量的水，再打上勁，加入水澱粉，打勻．用少許油把牛柳封住。
牛柳怎麼上漿？
3樓：
肉類上漿有一個簡單的程式：先把肉片裡面放少許的鹽、味精，再放一點料酒或者水也行，用力的抓捏，當發現肉開始發粘並且水分邊幹，就再加一點水，繼續抓，讓肉將水吸乾，再加水澱粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓幹了再加少量的水，當肉變的手感柔軟，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一點乾淨的油，抓均勻就可以上火猾散，或者放在滾水中做水煮菜餚了。這方法完全可以不再放嫩肉粉，因為嫩肉粉是有一定的腐蝕作用，非專業的人不好掌握分量，造成肉爛、沒有韌性，多了還有一股鹼味。
還有一點，漿好的肉來做水煮菜餚的時候要在滾水中下，腿散就可以起鍋，不必要等待到完全成熟，因為後面要澆油的，薄薄的肉片自己會在熱湯熱油中成熟的，還會變得有韌性、口感鮮嫩。
4樓：匿名使用者
將牛裡脊切成厚的柳葉片，然後用松石粉醃漬幾分鐘後，用清水沖洗乾淨，將牛柳擠幹水分後，加入牛肉粉，老抽，澱粉上漿，放入冰箱中冷藏幾小時即為上漿牛柳。
牛柳事先用刀背拍鬆了，多拍一會，那樣才會嫩。
5樓：東臨秋後
方法：首先選料 ：牛裡脊， 市場上有賣的要冷凍為好， 因為新鮮牛柳根本吃不了多少水， 冷凍的可以大量吃水 ，也就是說牛柳水吃越多相對就越嫩 。
1。先去幹淨牛裡脊上所有的脛膜， 然後該拇指條一定要順絲切， 切好後不要用清水漂洗自然化凍。
2.調料 ：老抽 、蠔油 、鹽、 味精、 料酒 、糖 。
3.放老抽時候一定注意牛柳是顏色紅亮不是漆黑一片，東西都放進去後輕輕拌勻，放遇冷間泡製半天，然後拿出來不要怕冷。一個方向輕輕打上勁，切記不要打溢掉水吃進去。
3.牛柳表面會發出鮮亮的顏色，加蛋青粉拌勻，加少許油蓋面戴用拉油前把蓋面的油給，攪拌進牛柳就可以。
牛柳怎麼漿很嫩啊？？？
6樓：手機使用者
醋加酒浸泡幾分鐘,也可適量地加信一些生粉. 這樣出來的牛柳會比較嫩 要順紋切條，橫紋切片.炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可； 最重的是牛肉的材質了,一定要是黃牛肉,而不是水牛肉了,如是水牛肉的話不管你水平再高都沒有用的啦.
7樓：愛在悲傷前
牛柳 切好後用少量的料酒,鹽和蛋清上漿拌勻,再按照想要做的方法做就會很嫩
8樓：手機使用者
黑椒牛柳 特點：胡椒味濃郁 肉質鮮嫩 黑椒汁的製作方法： 將蒜茸（80克）.
洋蔥粒200克.西洋芹菜末150克炸幹水分待用 牛油化開加小火炒熱 加尖椒粒8克 黑胡椒末300克炸炒 再加入去水分的洋蔥末蒜茸等 加入番茄汁250克 ok汁125克 蠔油110克 白糖150克 味精30克 雞精25克 美級15克 老抽8克 鮮湯650克小火炒去水分即成。製作關鍵：
製作時一定要掌握火候 用文火慢炒。 原料：牛柳250克 蔥頭50克 青柿子椒5克 紅柿子椒5克 黑胡椒碎粒5克 鹽4克 味精2克 澱粉10克 醬油10克 吉士粉2克 雞蛋液15克 蒜末10克 蠔油15克 老抽5克 生油、上湯各適量。
做法： 1．將牛柳洗淨去筋斜刀切成大片 用刀拍鬆放容器中 用鹽、味精、醬油、吉士粉、雞蛋液、澱粉拌勻醃入味。將蔥頭40 克切圈 另10 克蔥頭及青紅柿子椒切末。
2．鍋內放油上火燒熱 將蔥頭末、柿子椒末、蒜末下入鍋內爆香 加黑胡椒碎粒、蠔油、老抽、上湯燒滾 用溼澱粉勾芡放油觳(音hu)中。 3．鐵板燒熱 另鍋內放油 燒至七成熱下牛柳 煎至八成熟倒入漏勺中。將蔥頭圈放在燒熱的鐵板上 碼上牛柳 上桌時澆上汁即可。
特點：胡椒味濃郁 肉質鮮嫩。 苦瓜炒牛柳 【材料】：
苦瓜2 個、牛柳 4 兩、豆豉 2 湯匙、蒜頭 6 粒、蠔油及鹽各少許、豉油 / 豆粉各 1/2 茶匙 【作法】： 1. 苦瓜去籽切件，氽水備用。
2. 燒熱鑊後白鑊炒苦瓜件，炒至幹身，盛起備用。 3.
少許油爆香剁碎的蒜茸豆豉，苦瓜回鑊同炒，加蠔油及鹽調味後上碟。 4. 牛柳加豉油及豆粉略醃，放入鑊中快手炒熟，鋪在苦瓜面即成。
【其他】： 苦瓜要氽水才可去掉苦味，或將苦瓜切件後，用鹽略醃，把苦味逼出來。同時炒苦瓜時用白鑊炒，將水份逼出，炒出來就不會水滴滴。
菠蘿蜜炒牛柳 主料： 牛柳肉6兩（約240克），菠蘿蜜適量，蔥1條，青椒、紅椒各1/2個，姜1片，油1湯匙。 配料：
醃料：生抽1茶匙，魚露1湯匙，黑胡椒粉少許，蒜蓉1茶匙。 調味料：
生抽1/2茶匙，糖、鹽各少許。 做法： 1、牛肉洗淨，切粗條，用醃料拌勻，備用。
2、菠蘿蜜、青椒和紅椒切片；蔥切段。 3、燒熱油適量，放入牛肉泡嫩油，取出，瀝去油。 4、燒熱油1湯匙，爆香薑片，牛肉回鑊，放下青椒、菠蘿蜜炒拌均勻，調味料炒合上碟。
木耳金針菇蒸牛柳 主料：幹金針菇、幹木耳、牛裡脊肉； 輔料：短蔥段、蒜茸、小薑片； 調料：
鹽、糖、食用油、生抽、澱粉； 做法： 1、將幹金針菇、幹木耳用清水浸30分鐘後洗淨； 2、將牛柳洗淨、抹乾，切成薄片，加入適量鹽、糖、食用油、生抽、澱粉醃製1小時； 3、然後將泡好的金針菇、木耳、牛柳片、短蔥段、蒜茸、小薑片一起拌勻，注意，要把金針菇、木耳放在盤底，牛柳片放在表面，然後放在蒸鍋裡蒸5分鐘即成。 特點：
爽滑，鮮嫩。 尖椒牛柳 尖椒牛柳的特色：色澤鮮潤，杭椒脆嫩，牛柳鮮嫩。
尖椒牛柳的製作材料：主料：牛裡脊肉400克 輔料：
辣椒(青、尖)200克, 調料：醬油15克,白砂糖5克,料酒15克,澱粉(玉米)10克,鹼2克,香油2克,雞精5克,蝦醬5克尖椒牛柳的做法：1.
牛裡脊切條，加入醬油、白糖、澱粉上漿； 2. 杭椒洗淨拍鬆； 3. 鍋燒熱入油，待油溫升至三成熱，下牛柳劃熟撈出； 4.
鍋再次燒熱入油，待油溫升至 加入牛柳尖椒翻炒，裝盤。 製作要訣：本品有油炸過程，需備色拉油約500克。
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