1樓：科學闢謠
在我國，味精曾是人們生活中不可缺少的調味品，無論什麼擱點味精，都會鮮美上許多。然而，從上世紀八十年代起，關於味精的各種爭議多了起來，有傳聞味精有毒，並稱其發明國日本已禁止食用味精，還有人說溫度超過100℃，味精就會產生致癌物質——焦穀氨酸鈉。這些言論一度讓習慣用味精調鮮的中國菜在國際上遭到冷落。
漸漸地，國人對味精也有了偏見，味精到底能不能吃？安不安全？即使味精是安全的，使用的時候有沒有什麼禁忌？
這些疑問存在於許多人的腦海中。
下面，我們來一一解答。
首先，味精是個什麼東西？有什麼樣的來歷？
味精的主要成分就是穀氨酸鈉，穀氨酸的鈉鹽，分子式為 ，穀氨酸鈉水解為穀氨酸，而穀氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。德國人裡德豪生在蛋白質水解過程中首次分離出穀氨酸鈉。2023年，日本化學家池田菊苗從海帶中提煉出穀氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為「味之素」，開始銷售，這就是最原始的味精。
最開始的時候，用麵筋作原料，加入鹽酸水解生產味精，20世紀50年代，日本人木下祝郎採用發酵法生產味精。後來，發酵法後來居上，取代了水解法，但是兩種方法生產處的味精成分是一樣的。國外一般用糖、蜜作為原料，我國用糧食作物，比如大米或是玉米來生產味精。
市場上銷售的味精的穀氨酸鈉的含量有99%、80%以及60%幾種不同種類。
穀氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那麼味精也是能吃的吧？至於水解後的穀氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有穀氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。「味精有毒」論不攻自破。
由穀氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種並不穩定的狀態，加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦穀氨酸鈉。但首先，溫度並不是人們傳聞的100℃，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產生結晶；如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會發生分子內脫水，這才變為焦穀氨酸。其次，由於焦穀氨酸沒有鮮味，「穀氨酸鈉轉化為焦穀氨酸鈉會降低鮮味」是正確的，但是焦穀氨酸致癌，這個言論尚無科學證明。
焦穀氨酸鈉別名為l-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，分子式為c5h8no4na·h2o。它也是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。
據央視一項調查顯示，超半數消費者對味精有牴觸心理。
所以，從科學層面來看，所謂「味精緻癌論」更多是危言聳聽。值得注意的是，平時在使用味精時，考慮到穀氨酸鈉的分子特性，酸鹼性較大的菜品不易加入味精調味。在穀氨酸鈉鹽中只有l型的具有鮮味，它的水溶液擁有的鮮味更純正，因此，在微酸性水溶液中，ph 值在5.
5-8.0時，鮮味最濃；而ph值小於4時，鮮味較弱；ph值大於8時會形成二鈉鹽，這時鮮味就消失了。
從口感的角度來看，新增味精時也要注意溫度，70℃-90℃為最宜。炒菜一般在菜餚出鍋前加入，為了防止脫水生成焦穀氨酸鈉，丟失鮮味；而涼拌菜要早放，使之充分溶解。
另外，味精的適宜濃度為0.2%-0.5%，因此新增的時候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去，二是過猶不及，過多攝入味精對身體也無益，原因和食鹽一樣，味精中含鈉，高血壓患者不宜多食。
《**味精》，劉成琪、劉曉霞，《忻州師範專科學校學報》，1999-11-15；
《焦穀氨酸鈉與大腦記憶力和認知功能》，樓秀餘、朱洪慶，《中國科技資訊》，2012-01-15。
2樓：學海無涯腳踏實地
每日闢謠——提高知識儲備，不信謠，不造謠，不傳謠！
味精在超過100°的環境下真的會致癌嗎？
3樓：劍恬默
很多人都知道味精的主要成分是穀氨酸鈉，含量大於等於99%。它能水解成穀氨酸，穀氨酸具有保鮮作用，這也是味精保鮮的原因。穀氨酸是人體必需的氨基酸之一，對人體有益無害。
它存在於許多水果和蔬菜中，因此不存在致癌作用。不過，需要注意的是，味精中還含有另一種物質——鈉，不宜服用太多。
由此可見，味精中的穀氨酸並不致癌。焦穀氨酸呢？一般在70℃-90℃時溶解，150℃脫水，200℃時變成焦穀氨酸。
焦穀氨酸對新鮮度沒有影響，所以大多數消費者認為它是癌症的**。事實上，早在1999，中國實驗室就對味精進行了仔細而嚴格的毒性研究實驗。根據實驗資料和專家總結，官方規定每人每天50-200克不會對人體造成任何傷害。
因此，味精溫度超過100℃時致癌的說法沒有科學依據。不過，還是建議，在使用味精時，家人應儘量在熄火後均勻地往菜裡新增味精，這樣才能發揮出清爽的效果。另外，雖然味精對健康人沒有危害。
不過，嬰幼兒和孕婦最好不要吃含味精的食物。但可以吃土豆，土豆含有大量的穀氨酸，這使得燉牛肉比其他蔬菜美味得多。
據記載，20世紀初，日本人從海帶湯中分離出穀氨酸鈉，發現其產生的味覺與「鮮」的味覺非常相似，於是發明了味精；在中國，通過大豆發酵，發明了富含穀氨酸的醬油和豆豉提神的作用。
4樓：許念公主
不會，味精其實是一種健康的調味品，很多都是天然的味精，而且人們也不會過量的使用。
許多人知道味精的主要成分是穀氨酸鈉，其含量超過99％，可以水解為穀氨酸，穀氨酸具有提神作用，這也是味精可以新鮮的原因。
穀氨酸是人體必需的氨基酸之一，對人體有益，並存在於許多水果和蔬菜中，因此沒有致癌作用。但是，味精中還含有鈉的其他有害物質，因此不應食用過多。
可以看出，味精中的穀氨酸不是致癌物質。那麼焦穀氨酸會引起癌症嗎？
通常，穀氨酸在70℃至90℃下溶解並且在150℃下發生脫水。分子內脫水在200℃以上發生並轉化為焦穀氨酸。 焦穀氨酸沒有新鮮效果，因此大多數消費者都將致癌物品指向了味精。
確實，在2023年初，中國實驗室就對味精進行了詳細而嚴格的毒性研究，實驗資料和專家得出的結論是，人均每天不吃超過50至200克的量。所以不會有任何風險。
因此，沒有科學證據表明味精的溫度高於100°c就會產生致癌物品。但是，在此建議，在家庭中使用味精時，應該在熄火以後，將味精加入到飯菜裡，並且新增其他的輔助調味品，提鮮效果會更佳。
味精是人們每天都會食用的調味劑，所以在安全方面真的不必為此太過擔心，盡情享受就好。
此外，味精對健康人無害。但是，嬰兒和孕婦最好不要吃含味精的食物。
5樓：奧茲子
這個是有一定的概率的，並不是100%的致癌，味精是少吃點比較好
6樓：資深胡老師
我認為這個還是有可能的，而且味精在高溫下也會發生物質結構的改變
7樓：星期一要吃糕
這個是有一定機率的，但並不是一定就會導致癌症
8樓：蠟筆小新快樂
這種說法是應該由科學家去做實驗證明的，普通人是做不到的。
味精加熱超過100℃會致癌？
9樓：科學闢謠
味精是很多家庭常用的調料，它可以讓食物的味道更鮮美。但是網上卻時常出現「味精加熱溫度超過100℃後形成的焦穀氨酸鈉會致癌」的傳言，讓許多人對味精心生「嫌隙」。那麼，這種說法是真的嗎？
生活中我們該如何健康地食用味精呢？
味精超過100℃會致癌嗎
10樓：科學闢謠
味精是很多家庭常用的調料，它可以讓食物的味道更鮮美。但是網上卻時常出現「味精加熱溫度超過100℃後形成的焦穀氨酸鈉會致癌」的傳言，讓許多人對味精心生「嫌隙」。那麼，這種說法是真的嗎？
生活中我們該如何健康地食用味精呢？
11樓：這樣就隨他吧
味精的主要成分就是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉水解為穀氨酸，而穀氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。
穀氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那麼味精也是能吃的吧?至於水解後的穀氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有穀氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。穀氨酸鈉的是一種並不穩定的狀態，加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦穀氨酸鈉。
首先，溫度並不是人們傳聞的100℃，味精溶解的最佳溫度70℃-90℃;在150℃時，它會脫水，產生結晶;如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會發生分子內脫水，這才變為焦穀氨酸。
其次，由於焦穀氨酸沒有鮮味，「穀氨酸鈉轉化為焦穀氨酸鈉會降低鮮味」是正確的，但是焦穀氨酸致癌，這個言論尚無科學證明。焦穀氨酸鈉別名為l-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，分子式為c5h8no4na·h2o。它也是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。
所以，從科學層面來看，所謂「味精緻癌論」更多是危言聳聽。
1、從口感的角度來看，新增味精時也要注意溫度，70℃-90℃為最宜。炒菜一般在菜餚出鍋前加入，為了防止脫水生成焦穀氨酸鈉，丟失鮮味;而涼拌菜要早放，使之充分溶解。
2、味精的適宜濃度為0。2%-0。5%，因此新增的時候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去，二是過猶不及，過多攝入味精對身體也無益，原因和食鹽一樣，味精中含鈉，高血壓患者不宜多食。
味精在高溫下容易致癌嗎?
12樓：匿名使用者
味精在高溫下是不會致癌的。一般味精中約含有80%~90%穀氨酸鈉, 若是將味精在高溫烹炒前加入菜中，確實有一部分穀氨酸鈉會轉變成焦穀氨酸鈉，但這個比例非常小。實驗證明，將含味精約0.
2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃，並持續3小時，僅有約0.7%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，這樣的量對人體產生的影響微乎其微。
建議菜餚出鍋前加入味精，其主要目的是想更好地保持味精的鮮味，並不是所謂「高溫致癌」的緣由。
13樓：
有研究表明，味精的主要成分穀氨酸鈉遇熱會分解出產生變異物質的「異吡唑」，過量攝入有可能引起結腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌變。凡需以高溫烹製的菜餚，不可將味精與生菜同時下鍋，以免產生致癌物質。
味精的化學名稱穀氨酸鈉，含穀氨酸，穀氨酸易加溫就焦化,產生致癌物質;懷孕時候不能多吃，影響下一代。美日吃味精犯法。超過10g影響精子和卵子，尤其是加溫，拌冷盤勉強可以。
專家認為，0.5%以內是安全範圍，成年人每日味精的攝入量不超過7.5克就對身體無害。
當攝入量超過正常標準，味精帶來的危害是不可小覷的。
14樓：匿名使用者
沒有看到味精與糖尿病的報道，但味精不能多用，最好不要用。味精的化學名稱穀氨酸鈉，含穀氨酸，穀氨酸易加溫就焦化,產生致癌物質；懷孕時候不能多吃，影響下一代。美日吃味精犯法。
超過10g影響精子和卵子，尤其是加溫，拌冷盤勉強可以。
專家認為，0.5％以內是安全範圍，成年人每日味精的攝入量不超過7.5克就對身體無害。
當攝入量超過正常標準，味精帶來的危害是不可小覷的。
●1.使血壓增高：鋤食鹽以外，過量食用味精同樣也可引起血壓高。
常吃味精的人會有這樣的體會：味精吃多了會口渴。這是因為味精中含鈉的原因，而這恰恰就是對血壓不利的一面，與食鹽的弊端近似。
●2.可能致癌：有研究表明，味精的主要成分穀氨酸鈉遇熱會分解出產生變異物質的「異吡唑」，過量攝入有可能引起結腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌變。
凡需以高溫烹製的菜餚，不可將味精與生菜同時下鍋，以免產生致癌物質。
●3.影響骨骼生長：研究發現，兒童如過多食用味精，將使調節的甲狀腺激素和甲狀旁腺激素間的正常關係受到破壞，妨礙兒童骨骼的生長和發育。
科學家認為，用味精要注意用量，特別是對正在發育的少年兒童。
●4.影響中樞神經系統：燒菜時放味精過多，不僅會使食物味道變差，影響食慾，而且可影響中樞神經系統的功能，使食者出現頭暈頭痛、倦怠乏力和肌肉痙攣等症狀。
●5.影響視力：吃太多的味精有可能使視網膜變薄，視力下降。
●6.影響鈣鎂代謝：當味精進入體後，在肝臟中穀氨酸丙酮酸的代謝作用下，轉化成丙氨酸。
如果食用味精過多，會因人體內穀氨酸的量超過其轉化能力而使血中穀氨酸鈉含量增高，從而限制了人體必需的鈣、鎂離子的利用。
水最高溫度能超過100度嗎，水有最高溫度嗎，是多少度
可以的。水的沸點隨外界壓力變化而改變，壓力低，沸點也低。例如高壓鍋中的水就可以超過100攝氏度。攝氏溫標的定義 在標準大氣壓下，以水的冰點為0度，水的沸點為100度，中間分為100等分的溫標。所以通常人們都認為水的沸點是1標準大氣壓下100 但是1990年後不再如此 2013年使用的水沸點是1標準大...
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