1樓：123456奮鬥
茶葉中的主要成分及其作用：
1、有機酸
茶葉中有機酸種類較多，含量約為幹物質的3%左右。
茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在製茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化後轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
雖然茶葉中檸檬酸對人體無直接危害，但可以促進體內鈣的排洩和沉積，如長期大量攝入，有可能導致低鈣血癥。
2、茶多酚：
茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱，並不是一種物質，因此常稱為多酚類，約佔幹物質總量的20%～35%。過去茶多酚又稱作茶鞣質、茶單寧。
茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細胞、抗菌殺菌、抑制艾滋病病毒。
可以與食物中的鐵元素髮生反應，生成難以溶解的新物質，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發貧血症。
3、氨基酸：
分析表明，茶葉中至少含有25種氨基酸，人體必需的氨基酸是8種，茶葉中就含有6種。
氨基酸是構建生物機體的眾多生物活性大分子之一，是構建細胞、修復組織的基礎材料。
4、蛋白質：
茶葉中的蛋白質含量佔幹物質量的20-30%，能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅佔1-2%，所以茶葉中蛋白質含量不是很高，這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。
蛋白質是維持機體的生長、組成、更新和修補人體組織的重要材料,通過氧化作用為人體提供能量。
需要說明的是，蛋白質遇到茶多酚，會產生很難溶解的鞣酸蛋白，對人體不利。
5、生物鹼：
茶葉中的生物鹼包括咖啡鹼、可可鹼和條鹼。其中以咖啡鹼的含量最多，約佔2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物鹼含量常以測定咖啡鹼的含量為代表。咖啡鹼易溶於水，是形成茶葉滋味的重要物質。
咖啡鹼，具有興奮大腦神經和促進心臟機能亢進的作用。過量飲（食）用，能擾亂胃液的正常分泌，影響食物消化，還能使人產生心慌、頭暈、四肢乏力等症狀，是導致「醉茶」的主要因素。
茶葉中的咖啡因可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，促進食物消化。但因此也可誘發胃潰瘍甚至胃穿孔。
6、果膠：
茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量佔幹物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
7、糖類
茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量佔幹物質總量的20-25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶於水，含量為0.8-4%，是組成茶葉滋味的物質之一。
茶葉中的多糖包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量佔茶葉幹物質總量的20%以上，多糖不溶於水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
8、色素：
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩種，含量僅佔茶葉幹物質總量的1%左右。
脂溶性色素不溶於水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素等。
水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成幹茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、幹茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定於葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以幹色多呈嫩黃或嫩綠色。
9、類脂類
茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量佔幹物質總量的8%左右。
茶葉中的類脂類物質，對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節作用。
10、芳香物質
茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量並不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.
005-0.02%，紅茶中含0.01%～0.
03%。
茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達300多種，鮮葉中香氣成分化合物為5o種左右；綠茶香氣成分化合物達1o0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。
鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。
11、維生素
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量佔幹物質總量的0.6-1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素a、維生素d、維生素e和維生素k等。維生素a含量較多。脂溶性維生素不溶於水，飲茶時不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素c、維生素b1、維生素b2、維生素b3、維生素b5、維生素b11、維生素p和肌醇等。維生素c含量最多，高檔名優綠茶含量更要高一些，一般每100克高階綠茶中含量可達250毫克左右，最高的可達500毫克以上。
可見，人們通過飲用綠茶可以吸取一定的營養成分。
12、酶類
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。
茶葉中的酶較為複雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度範圍，一般在30-50℃範圍內酶活性最強。
酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質氧化，聚合成茶多酚的氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質分解為氨基酸。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內製止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶紅葉紅湯的特點。
茶葉的加工過程，實際上就是人為控制酶類的作用，以生產紅茶、綠茶等等。
13、無機化合物
茶葉中無機化合物佔幹物質的3.5-7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經高溫灼燒後的無機物質稱之為「灰分」。
灰分中能溶於水的部分稱之為水溶性灰分，佔總灰分的50%～60%。是檢驗茶葉品質的指標之一。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
目前，只有出口的茶葉才對灰分進行檢驗，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
2樓：匿名使用者
茶葉滋味的由來
鮮味：主要成分為氨基酸，鮮中帶甜，細嫩的茶葉中含量高。
澀味：主要成分為多酚類物質。
甜味：主要成分為可溶性糖，及部份氨基酸。
苦味：主要成分為咖啡鹼、花青素、茶葉皁素。
高山有利於茶樹合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鮮美甘甜。
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