1樓：羅那塞多
1、小麥澱粉：從小麥粉提取的,是不含蛋白質的麵粉，也叫澄麵粉。無筋性，黏性高，所以不可單獨裹在食材上，必須與麵糊均勻混合後才可使用。
澄麵粉的功用是使食物的外觀麵糊不致鬆散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。
2、綠豆澱粉：
和土豆澱粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆澱粉，質地細滑，黏性好，吸水性小。用來做粉絲、粉皮的主要原料。
3、玉米澱粉：
又稱為粟米澱粉，即麵點配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉。常用來勾芡，色澤遜於土豆澱粉，而且湯汁冷卻後不會變稀。玉米澱粉和麵粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等麵點。
4、紅薯澱粉：
也叫山芋澱粉，地瓜澱粉。不適合勾芡，用來炸制食品很好。
2樓：匿名使用者
兩種澱粉都可以，區別不是太大，玉米澱粉粘度更大一些，但是玉米澱粉會給菜帶來一些玉米的味道，而馬鈴薯澱粉是沒有味道的。從微觀上看，馬鈴薯澱粉顆粒大，用作油炸膨大的菜更合適。
3樓：匿名使用者
一般上市沒有什麼區別的
勾芡最好玉米澱粉
炸東西的時候玉米澱粉也可以 不過個人認為馬鈴薯澱粉比較好吃
4樓：天行米樂
一般炸制的時候用玉米澱粉，勾芡的時候用生粉也就土豆粉。
5樓：匿名使用者
問題非常簡單，很多人卻一時很難回答。包括一些專業廚師。主要對粉的特性不是很瞭解。
很多人都覺得一樣嘛。其實不然。馬鈴薯澱粉吸水性好，透明度也高。
相應的濃稠感也比較好。玉米澱粉透明度相對低一些，吸水率也較低。但是玉米澱粉勾芡的湯汁稠度較為穩定。
勾芡正常分為四種：包芡，糊芡，流芡，羹芡
包芡：芡汁包食材，盤裡不見湯汁
糊芡：比包芡略稀，較粘稠，常見於溜菜類
流芡：常用於扒燴類
羹芡：看字面就可以理解了。
於是：勾濃芡，用馬鈴薯澱粉。例如：糖醋排骨（包芡）醋溜豬心（糊芡）勾薄芡：用玉米澱粉。 例如：蔥燒海蔘,乾貝扒蘆筍（流芡），西湖牛肉羹（羹芡）
炒菜中新增玉米粉與澱粉有什麼不同
6樓：匿名使用者
生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角製成。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。主要用於肉類原料加工時上漿、勾欠等.
在中餐裡就是指澱粉 ，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等.生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉
澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。
在天然澱粉中直鏈的約佔22％～26％，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。
澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。
支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
澱粉的種類
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
7樓：匿名使用者
勾芡用的 有的菜餚不容易入味 用澱粉勾芡就能夠把味道裹到菜餚上了
炒菜時澱粉怎麼用？什麼時候需要澱粉
8樓：醉小罪
炒菜時用澱粉是收汁用的。
把澱粉放碗裡倒點水攪一下。
等菜炒好了就把澱粉水倒進去收汁。
9樓：匿名使用者
川菜幾乎都用澱粉煮肉呀魚呀，這樣肉會鮮嫩一點，在煮肉之前用澱粉加一點點水與肉攪拌均勻，就可以下鍋了。
10樓：匿名使用者
一般而言 澱粉是在收汁時候用的，就是炒菜過程中 ，出了很多菜湯 ，可以用澱粉（加水稀釋）放進去收汁。
php中echo的使用方法
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