1樓：雷雨洪去
1. 什麼是烹飪？ 「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調製生食。
2. 什麼是烹調？它與烹飪有什麼區別？
烹調是指將可食性的動植物、菌類等原料進行粗細加工、熱處理及科學地投放調味品等烹製菜餚的過程。烹調與烹飪的區別在於：烹調是單指製作菜餚而言，烹飪則是包含菜餚和主食的整個飯菜製作。
3. 烹調的基本功包括哪些？烹調技術的基本功包括：
1.刀工技術；2.投料技術；3.
上漿、掛糊技術；4.掌握火候技術；5.勾芡潑汁技術；6.
調味的時間和數量掌握技術；7.翻勺技術和裝盤技術。 4.
什麼是熱菜？食用原料經加工改刀後，通過各種傳熱方式或方法，經合理調味與恰當的火候烹製出的菜餚，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜餚，就是熱菜。 5.
菜餚的屬性是什麼？菜餚的屬性一般表現在三方面，即：「色、香、味」，也有稱其屬性為：
「色、香、味、皿」的，更全面地說，菜餚的屬性應該是「質、色、香、味、形、皿」六方面。所謂「質」包括菜餚的營養價值，利於消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等；所謂「色」包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂「香」包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂「味」是菜餚特有的能嚐到的鹹、甜、酸等滋味；所謂「形」包括菜餚中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜餚盛裝在容器中的形象；所謂「皿」包括器皿的形狀和大小與菜餚的質量相稱，器皿的質地和色彩與菜餚和質色相稱，整桌菜餚與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。 6.
構成菜餚屬性的條件是什麼？構成菜餚屬性的條件，是切配技術和烹調技術。其中，烹調技術是構成菜餚屬性的主要條件。
道理很簡單，概括地說：一般菜餚的製作。都要經過原料整理、分檔選科、切製成形、配料、熟處理、加熱烹製、調味、盛裝等八個過程。
前四個過程中是切配技術的範圍，對構成菜餚的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切制形狀適當和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜餚的各種屬性的先決條件。切配技術只能使菜餚原料發生「形：的變化，更重要的是使原料發生「質」的變化，最後構成菜餚的完美屬性。
7. 菜餚烹製一般可氛圍哪兩大類？一是冷盤類，二是熱菜類。
熱菜是菜餚中的主要部分，冷盤是「開路先鋒」，所以兩類都不可忽視。 8. 烹調的作用是什麼？
烹調作用一般可分以下幾個方面：（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮乾淨，也都會常有一些細菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食後易致病。
菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調是殺菌消毒的有效措施。（2）使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱後發生質的變化，即：
由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜餚。（3）促進營養成分分解，利於消化。
凡是食物原料都含有一定的營養成分，食物中的營養成分，食物中的營養成分，必須經過分解，才能利於人體吸收。烹調能促進食物原料中營養成分的分解，如：澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的分解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸利於人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。
烹調不僅能減輕人體消化的負擔，而且能提高食物的消化率。（4）調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。
如配上各種調、配料，色彩更豔。還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。（5）調合滋味，促進食慾。
生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥羶味，更為人們所討厭。通過烹調，調味品在加熱中互相「擴散」、「滲透」、相互影響等作用，會使一些腥羶異味或許多單一味變為人們所喜歡的複合美味，從而促進食慾，如：
「糖醋魚」、「蘑菇雞「等。（6）調劑汁液，促使菜餚豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢位被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。
這樣，在烹製中加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內使菜餚口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜餚在烹製過程中新增鮮湯和調味的最佳時間。 9.
什麼是炒？炒有幾種烹調方法？將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜餚火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀後，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去餘油，原勺放蔥、薑絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，二者的做法均稱為炒。
10. 炒菜的要求是什麼 ？炒菜一般都是用急、旺火烹製，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地儲存營養成分。
11. 什麼是生炒？舉例說明菜餚特點。
主輔料均採用生料，經加工改刀後，投入加底油的熱炒勺裡快速炒熟，出勺前調少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是鹹口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。
12. 什麼是熟炒？舉例說明菜餚特點。
原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去餘油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調味料烹製，出勺前用澱粉調少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜餚色澤微紅，明油，味鹹辣微甜，濃香不膩。
13. 什麼是生熟炒？舉例說明菜餚特點。
生熟炒的原料有生有熟，烹製程式：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調味料快速炒制。如：
炒生熟，色微紅，味鹹香不膩。 14. 什麼是水炒？
舉例說明菜餚特點。水炒只用於炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好鹹鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。
如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味鹹鮮，質嫩，清淡不膩。
15. 什麼是滑炒？舉例說明菜餚特點。
選用質嫩的動物性原料經過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、澱粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去餘油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱採用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：
菜餚色白，清汁，質嫩，滋味鹹鮮。
2樓：安徽新東方烹飪學院
烹飪主要是將美食科學搭配烹製，你學會了不僅可以改善飲食還可以作為自己的事業好好發展下去！
烹飪的作用是什麼？有哪幾方面啊 ?
3樓：暮夏淺眠
烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，可改變食材形態，使食物的營養成分更容易被人體吸收。
煮菜材料有很多種，而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹飪的原材料包括穀類、肉類、蔬果、食用油，亦即烹呼叫油，以及適量的調味料。
4樓：引n子
烹飪的作用是製作出可口的飯菜。
有色、香、味、意、形、養六大方面。
5樓：阿斗當皇帝
有色、香、味、意、形、養六大方面。
烹飪是什麼意思
6樓：狗比人忠
烹飪，又稱烹調，指的是將食物處理製作為餐點的方法。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿意，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。
中文中廣義的烹飪，可泛指料理與烹煮等意，較無明確分野。日語中與烹飪同義的「料理」一詞也常在中文地區使用，而「料理」又可指「菜餚」、「菜色」等意。
「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品;狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調製生食。
擴充套件資料：
烹飪方式——
1、熬：先炒，然後加湯至熟。
2、燴：先炒，出鍋前勾芡。
3、燜：先炒，然後加湯和調味品，微火至熟，亦作炆。
4、燒：先炒，加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。
5、扒：先炒，加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯，出鍋前勾芡，如同燒。
6、煎：用少量的油傳熱，使食物熟透。
7、貼：是指調理食物時只用油煎其中一面。
8、烹：食物先用急火熱油炸過，再加調味汁翻炒。
9、炸：將食物浸在高溫的食用油中，加熱溫度較高。
10、溜：先將主料炸(有的時候為炒)過後，另起鍋，放入主料，加上勾芡的調味汁(稱為滷汁)而成。汆：將食物置於沸水中燙熟。
11、涮：食材放入沸水中片刻。
12、煮：投入料物於湯內，加熱至熟。
13、燉：投入料物於湯內，旺火收湯，加熱至熟。
14、煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪一類。寬湯旺火。
15、焐：溫火久熱。如同煨。滷：把主食材放入滷汁，長時間微火煮，至主食材入味。
16、醬：又稱滑,將以煎炸好或燙熟之食物,加入調好味,勾好芡之稠汁中拌勻,使菜餚上桌時滑嫩可口,其作法與燴很相似,但所用之湯汁比燴少,例如醋溜丸子。
17、薰：將食物放在木頭或是其他材料上方，燃燒木頭或其他材料使其生煙，附在食物的表面。
18、烤：直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。
19、焯：將食材放在開水中略微煮一下就撈出來。
20、焙：用微火烘烤。
21、熗：將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生嗆與熟嗆兩種,生嗆為將升的材料(以海鮮為多)經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如嗆蟹,嗆蝦。熟嗆為將濃重的香辛料加蔥,姜,蒜,花椒,等放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如嗆蜇皮,嗆白菜。
22、醃：指利用糖、鹽、醋或其他調味料來儲存食物。
23、拌：把醬料與其他食物材料拌勻。
24、拔絲：將預先炸好的食材到入糖漿中，快速攪拌，使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。
25、鹽焗：把材料經過調味後,用錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內,以小火慢燒,使蔡熟透而芳香,例如鹽焗雞。
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