1樓：匿名使用者
看你的水量，還有菜的分量。建議一開始不要放太多。以前有個四川人跟我說做泡菜鹽第一次放的太多味道就不容易出來。後來可以慢慢的加進去
做四川泡菜鹽和水的比例是多少呢？？？
2樓：蓉姐愛生活
教你正宗四川泡菜做法，配方比例告訴你，學會了隨時做來吃
3樓：匿名使用者
四碗水加一包鹽。四川泡菜具體做法如下：
主料：胡蘿蔔按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克輔料：高度白酒半瓶、冰糖50克、鹽1包、花椒30克第一步：
嫩姜洗淨，掰成小塊，方便入味，也可以掰大塊一些，小米椒洗淨，大蒜剝了30瓣左右，這些食材洗淨就行了，不用瀝乾水份。
第二步：用剪刀剪掉小米椒的頭，爛的和破口的辣椒要撿出來不能泡。
第三步：準備一個壇，二鍋頭白酒，一包鹽。罈子要保證千萬不能粘油。
第四步：罈子是洗乾淨了的，裡面加了四碗清水，一包鹽先放一半。
第五步：接著加入處理好的小米椒。
第六步：倒進大蒜一起泡進去。
第七步：輪到嫩姜一起接著往裡面倒。
第八步：加入胡蘿蔔和蒜薹。
第九步：花椒洗乾淨。
第十步：接著放入剩下的一半鹽。
第十一步：倒入白酒，因為生水，我倒了差不多三分之一。
第十二步：放十幾粒冰糖，然後再加150g的鹽，再倒一點白酒，蓋回蓋子放陰涼處。
第十三步：蓋子蓋上，在壇巖周圍淋上水隔絕空氣，天氣熱一點的話，過半個月就可以吃了，天氣冷要過一個月。
4樓：匿名使用者
做法：選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。
然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。
但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。
此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。泡菜水：
要有泡菜罈子，洗淨晾乾，燒開水，完全晾涼後倒罈子裡（有2/3罈子就可以了），
滴幾滴白酒，加一些花椒，多加點，幾十粒吧，大蒜放兩把，鮮尖紅椒幾個，芹菜幾段，按1斤水加40g鹽，紅皮白心蘿蔔只用皮，大概3、4毫米厚的，多裝一點，將罈子裝滿，（使水面離壇邊距離兩釐米左右就可以了），
壇邊加水，蓋上蓋，放避光處7天，撈出蘿蔔皮（就是為了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同
捲心菜、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段時間才好吃。
泡菜水可以重複用，偶爾有白花產生，沒關係，撈出來再加點鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西，也可以泡來吃，不過，水分大的東西（黃瓜之類的）最好少放。
什麼東西都是隨泡隨吃，泡的時間不要太長。
你就記住了，什麼東西都是洗乾淨後，控幹水，晾乾表面水分才能放進去。筷子也要用專用的，不能沾生水和油，否則容易壞。
泡菜的鹽水配製及鑑別
蔬菜經選擇、加工、洗滌後，先在出坯鹽水裡打一道底子 (即出坯)，再人壇泡製。其目的是：在鹽水的作用下，追出蔬 菜所含的過多水分，初步滲透鹽味，以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。
同時，鹽有殺菌的功能，蔬菜經過出坯，能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌，使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次，有些 蔬菜含有較濃的色素，經過出坯處理，可以褪掉部分而利於定 色保色，並且清除異味，避免鹽水汙染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1：4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾晒後，再行泡製的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現泡現吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水製作簡便， 使用鹽1000-1250克，溶於5000克清水之中，再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由於老鹽水的滲入，並酌情加添佐 料、香料之後，從而產生泡菜鹽水所應有的香味。
這種鹽水可 泡製蘿蔔、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配製的鹽水。其配製方法是：清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克，滲人老鹽水1000- 1500克。然後根據所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗杆、酸青菜、陳年蘿蔔等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用於接種，故亦稱母子鹽水，行家們 把它分了三個等級。用於接種的鹽水，一般取用一等老鹽水， 即色、香、味俱佳的老鹽水。
這裡說的色、香、味俱佳的鹽 水，其標準應該是：色--黃紅，似茶，清澈見底；香--醇 香撲鼻，聞之舒暢；味--不論成酸、酸辣、酸甜，其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質，經救治而不影響色、香、味者，算 二等鹽水。
不同類別、等級的摻混一起，算三等鹽水。鹽水發 生變質，經救治無效而影響色、香、味者，算次等鹽水而不宜 用於接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始製作泡菜時，可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下，仍可按要求配製新鹽水製作泡菜，只是頭幾次泡菜的口味較差，隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
鹽水的鑑別方法：
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質，但尚未影響鹽水的色、香、味，經救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為**。
鹽水變質，經救治後其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。
5樓：匿名使用者
按主料算：水30%，鹽3%，10糖%，醋不一定，根據口味吧。
6樓：匿名使用者
真的要放冰糖才會好吃。裡面要放蒜幹海椒。花椒。
7樓：xin8_隨遇而安
真的沒有什麼標準，都是靠手感，大概加的
做泡菜第一次放多少鹽，
8樓：匿名使用者
沒關係的，以後再放其它材料的話，可以不用再加鹽了。過段時間後隨著材料的增加，會慢慢變淡的，況且，鹽放多了不會壞。
9樓：你姨類花筆
答，可以根據自己的口味來，先計算一下泡菜有多少，再放入適當的鹽製作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。
罈子放在陰涼避光的地方。
如果生花的話，可以放多一點白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。
定期淘泡菜水。泡的時間久了，壇底會有一層沉澱物，用一干淨無油的盆將泡菜和水一起倒出，待水澄清後，用勺將母水舀進壇裡，混濁部分倒掉。一年一次就可。
10樓：匿名使用者
你要根據比例放吧 我一般是1:2
11樓：匿名使用者
要根據菜的多少放鹽一般是1:2的比例
做泡菜第一次放多少鹽？
12樓：你姨類花筆
答，可bai
以根據自己的口味來，du先計算一zhi
下泡菜有多dao少，再放入適當的鹽
製作專泡菜過程中，屬不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。
罈子放在陰涼避光的地方。
如果生花的話，可以放多一點白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。
定期淘泡菜水。泡的時間久了，壇底會有一層沉澱物，用一干淨無油的盆將泡菜和水一起倒出，待水澄清後，用勺將母水舀進壇裡，混濁部分倒掉。一年一次就可。
泡菜的水一斤放多少鹽
13樓：白雲悠悠
50克鹽左右。
泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。
所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。
若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
14樓：飛天舞潔
泡菜水的鹹度，是平時炒菜鹹度的2倍，即可。
製作四川泡菜的祕訣是：
15樓：與往事幹杯
學會這一步，醃泡菜時只放鹽和水，就能醃出酸爽脆嫩的泡菜
16樓：神の桜
別聽他們鬼扯，還500**50g鹽呢，泡出來鹹死你。
17樓：欣欣自
泡菜的水一斤放10克鹽左右。
泡菜的做法：
用料：蓮花白11個，芹菜1把，蒜5瓣，白糖100克，白醋50克，食鹽4g，小米椒6個，水200g，料酒幾滴，紅辣椒3個，花椒1小把
1. 小芹菜和蓮花白洗好備用。
2. 準備一個乾淨的密封的玻璃瓶備用。
3. 將芹菜和蓮花白洗乾淨，切成小塊。
4. 切好的芹菜和蓮花白鋪進瓶子中。
5. 瓶子中加涼開水，蓋過放進去的菜即可。
6. 將花椒，小米椒，辣椒，蒜放入瓶子中，加入鹽，料酒，白糖和白醋。
7.將瓶口封嚴實，放在乾燥的地方，避開陽光，2~3天后即可使用。
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