1樓：匿名使用者
你好，可能發酵過度。
2樓：手機使用者
你長時間的時候回來的時候去的時候去啊！
蒸包子出鍋後為啥有點發死，請大師指導，謝謝你。
3樓：霧海月升
我不是大師，可以給你提供個意見。首先確認面發酵的怎麼樣。發酵結束後，做成包子，不要急著進蒸鍋，再醒醒面，我們這裡叫喘面。
第二，進鍋以後底下墊包袱，蒸的過程不要開蓋看。如果面沒有問題，那麼就是被鍋蓋的蒸汽水滴在上邊了！
4樓：匿名使用者
面發的很起,可是蒸出的包子不起,像死麵的，我認為有這麼幾個因素：
1）餳的時間不夠；提高環境溫度或現拌餡料，使餡料的溫度相對提升，增加餳發的速度。2）酵面失去活性，屬假髮面；更換酵面或使用酵母發酵。3）蒸制時用火不當造成的，又分為兩種情況，一是沸水入鍋，造成溫差過大而致，二是火力過大，造成「鬼捏魔」。
解決辦法是根據季節變化，冷水或溫水入鍋大火燒開，中火蒸制。
5樓：匿名使用者
發麵沒發好。才發硬。
包子出鍋後塌皮是什麼原因？
6樓：豌豆貓耳朵
包子發酵好後要進行二次發酵，另外蒸好後要燜一會再開蓋子，就不會塌皮了，下面介紹做法：
準備材料：中筋麵粉400克、茴香1把、雞蛋3個、白糖10克、涼水240克、乾酵母5克、植物油30克、鹽4克
製作步驟：
1、中筋麵粉、乾酵母、白糖、涼水準備好；
2、將乾酵母、白糖倒入盆中一邊，用涼水將其融化，再用筷子將所有材料攪拌成絮狀，再手揉成較光滑的麵糰，蒙保鮮膜放在溫暖處發酵；
3、茴香擇洗乾淨，瀝乾水，雞蛋3個；
4、將雞蛋入碗中，加10克涼水，充分打散；炒鍋中倒適量油，油剛有一點溫熱時，將雞蛋液倒入鍋中，隨著油溫的不斷增加，雞蛋液凝固，用筷子不停地攪動打成細碎的雞蛋塊，再用鏟子切成更均勻的小塊；晾涼備用；
5、茴香切成細碎的末，和雞蛋塊、少許鹽同拌均勻；這一塊最好在包包子之前再混合，以防茴香遇鹽後出湯；
6、發好的麵糰是原來的2-2.5倍大小，手輕拍有嘭嘭聲，掀起麵糰，內部充滿了均勻的氣孔，且麵糰有長長的拉絲；
7、將麵糰放在揉麵墊上，抓兩把麵粉揉進麵糰中，這樣蒸出來的包子麵皮暄軟細膩沒有大洞；把麵糰搓成長條；
8、切成大小均勻的劑子，擀成邊緣略薄、中間稍厚的圓皮；
9、取適量餡料放在皮子上，多少看自己的手藝；
10、按自己的手法包成圓包子；如果不會包，只要捏嚴也可以；
11、將包子碼放在鋪了蒸墊的蒸鍋裡，蓋蓋子發酵20-30分鐘，包子是原來的1.5倍大小而且圓潤了，就可以大火力開蒸；
12、開鍋後蒸15分鐘左右就可以，先不要揭蓋子，燜5分鐘，防止因為驟冷而表面變皺變塌。
13、成品圖。
7樓：小淘氣堅持
包子出鍋後塌皮的原因是蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大。蒸好後不要馬上開鍋拿出來，關火後靜置5分鐘再出鍋，這樣包子就不會塌下去了。
蒸包子的訣竅：
1、酵母的比例要用溫水浸泡再化開，但溫度一定不要過高，否則酵母會被燙死，手指頭伸入水中溫熱即可。
2、酵母水在麵粉裡攪勻，開始進一步揉麵， 一定要有耐心，溫水一點一點的加入，開始是雪花狀的面絮，慢慢揉成偏硬的團（一定是偏硬的麵糰，如果水太多，和麵太軟等發酵後絕對是場災難）！
3、如果在盆裡完成所有的揉麵過程比較困難，可以揉成一個小麵糰就拿到另一個盆裡，如此重複，最後把所有的小麵糰再揉在一起。
4、將和好的面放入容器內，蓋上蓋子，放置在溫暖的地方等待它的發酵。發好的面會有原來麵糰的兩倍大，出現很多的蜂窩狀氣孔，需要二次揉和，揉麵時粘手怎麼辦？加麵粉當手撲啊！
擠出裡面的氣泡，將面揉勻，再放入器皿裡進行二次發酵，發酵到麵糰的一倍大即可。
5、重要的醒面。包子包好後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥，一定要等不能著急上鍋。
6、醒發完的包子會漲成一個個的白胖子。
7、蒸包子底下墊著的是玉米皮，記得蒸包子之前玉米皮要用清水浸泡清洗，甩幹水分，用完一次可以清洗晾乾後二次使用，但絕對不可以長期使用，不利於健康。
8、包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，肉的一般根據大小在20--25分鐘左右，素包子15分鐘左右。
9、重點來了哦，蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。
8樓：霹靂啪啦
包子收縮、塌陷的原因：
沒熟。中間如果有面沒熟，它們在冷卻後會互相粘連，所以會造成塌陷。
火太大蒸過頭了，也會塌陷，而且會伴隨表面皺皮。
發酵時間太長，或者酵母放多了。原理是，你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了，如果太大，裡面二氧化碳太多，麵粉支撐不住，所以熟了以後就塌了。
麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐，你筋力太弱的麵粉，裡面麵筋少，支撐不住發酵出來的氣體，就塌了。
和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。
蒸好後立刻掀鍋，內外氣壓差別大造成塌陷。蒸好後停5分鐘再掀鍋。
手工包子配方：麵粉10斤、酵母50-100克、泡多源50克、香蘭素1克、改良劑80克、豬油30克、溫水5斤。
工藝：將酵母用35度溫水化開拌入麵粉中，麵粉、豬油依次加入和麵水中，和成麵糰、靜止醒發30-50分鐘(醒箱室溫38度)，包子成型。
將包好的包子再次醒30分鐘到2小時（根據室溫確定）。然後零下28-30℃速凍（或放入蒸籠蒸18-20分鐘，熄火5分鐘再掀鍋蓋）。
9樓：黑暗靈舞
是因為你的蒸鍋不緊,漏氣!
所以必須用一個重東西壓在上面,防止漏氣!
另外,包子不能在涼水時裝鍋,要在水響了以後再裝,應該就沒問題了!
希望你下次能蒸好!
10樓：雨淳寥寥
呵呵!不是了,原因是這樣的:
在鍋裡蒸煮的包子會受到一定的溫度使麵糰發酵,這是吸收熱量,到一定程度,也就是包子熟了,出鍋後,就會慢慢散熱邊涼,這是散發熱量,所以就會塌下去.
實際上就是用的物理學中的,物體熱脹冷縮的原理.明白了吧!
11樓：櫻穎
面沒有發好，要等面發的很鬆軟時才能蒸，否則肯定踏！
12樓：
面發的時間太短，以致不蓬鬆
13樓：匿名使用者
和的不均勻，面沒有發好。
包子出鍋後為什麼塌陷
14樓：特立獨行
包子出鍋後為什麼塌陷：
首先面發的有問題，製作包子發麵時一定要注意發麵麵糰的表面所發生的變化，如果有較大氣孔出現那就證明麵糰已經發酵過度因此包子蒸製出來會發死出坑。
其次是在蒸制的過程當中火候的控制及時間控制出了問題，一般蒸制包子時間為15分鐘-20分鐘左右最好，並且要用中火控制溫度最為適合。
最後是在關火後先別第一時間掀蓋，讓包子在蒸鍋裡面稍放5分鐘，作用一：是剛剛蒸出的包子熱量較大遇到冷空氣極易產生熱漲冷縮現象．作用二：讓鍋內水蒸氣進行二次預溫，保證實熟．作用三：
也是一個微涼的過程，有助於包子皮在溫度漸漸的流失過程當中有效起發．
15樓：匿名使用者
要悶一會兒再掀開蓋，讓熱氣再充滿一下，否則面突然遇冷，裡面的熱氣一下子就散出來了，當然和燙麵的差不多了
16樓：匿名使用者
樓上說的有道理哦，家裡做包子的時候都是等包子好了，在多悶一會兒
17樓：匿名使用者
可能面和軟的原因吧！
怎麼我蒸的包子，剛出鍋起的挺好，一會兒就成死麵了
18樓：匿名使用者
剛出鍋是因為蒸汽把包子脹起來了，如果
麵皮發起來了是正常的，如果沒發起來，由以下原因造成，一面沒發酵好；二包子做好後沒醒發就裝鍋蒸了，應該醒發15分鐘左右再裝鍋；三蒸包子用的鍋底水燒開了後包子裝鍋蒸，包子在鍋中沒有醒發時間，就受熱定型了。應該這樣做，確認面發酵好，包子做好後，要醒發15分鐘左右，蒸包子用的鍋底水不要燒開後包子裝鍋，應該用冷水，包子裝鍋後用中火蒸，這樣能給包子充分的醒發時間，開鍋後蒸20-25分鐘即可。
19樓：王月霞
放好發酵母粉。
是放好發酵母粉了，可是你應把面放在暖和地方，讓它發起來，再上籠蒸，自然會像市面上賣的一樣又香又甜，不然直接蒸，它還沒發酵，自然是死的，小時候在農付看家裡要把面放在大鋁盆裡然後包起來放在熱炕上至少一小時讓它發起來才能蒸出又香又甜的饅頭，包子也一樣啊，下面告訴你具體的做法哦，希望能幫到你哦~
包子的做法：
材料餡料：長豆角500g，去皮五花肉300g，大蔥一根，乾貝幾粒，生抽，料酒，鹽，香油 。
麵糰：3杯麵粉，5g酵母，30度左右溫水1.5杯。
做法:五花肉剁碎，加適量蔥末，鹽，生抽，料酒，香油拌勻；乾貝用料酒泡兩小時，上鍋蒸軟，剁碎放肉餡兒內拌勻 。
長豆角洗淨，整條過滾水煮熟，加少許香油可以使豆角翠綠。撈出瀝乾水份切碎 。
切好的豆角放入肉餡中拌勻根據自己口味兒加鹽，調勻！ 水 !
20樓：皮黃迷
回鍋時很好，出鍋後慢慢抽成死麵
包子出鍋後縮小了，怎麼回事？
21樓：匿名使用者
一、操作工藝問題 1 麵糰醒發過度，一般叫做「老了」。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。 2包子出鍋後縮小了，怎麼回事？
22樓：江蘇新東方小方
這是正常的，你再蒸一下包子又變大了
23樓：傻傻小冬子
面發的太玄了，一旦失去熱氣就會縮回去
後槽牙的牙床有點上火了，但是平常吃飯感覺不到，不碰一點不疼碰
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