1樓：堅持實現夢想
溜肉段，熘肉段（晶瑩透亮外脆裡嫩）的做法步驟。
步驟1***準備好碗汁：放點蔥花蒜末，鹽小半勺，味精小半勺，味極鮮2勺，糖1小勺，老醋1小勺，澱粉1小勺，水小半碗，拌勻備用，顏色千萬別太重了！要不成品不好看。
步驟 2把青椒洋蔥改刀切三角塊，蔥、蒜切末備用！
步驟 3把裡脊改刀切成小塊，大約釐公尺左右，我喜歡切小塊一點。炸完之後的口感比較好，塊兒太大真的咬不動，用水洗一下，洗出血水，這樣炸完肉會非常鬆軟好吃，稍微緊幹水份就行，放一點鹽和白胡椒，一點生抽，醃製一會兒！
步驟 4然後放入大量的土豆澱或玉公尺澱粉（我放了4大勺）加半碗水，抓拌均勻，最後放植物油再拌勻，一定要是圖5這種狀態！像是很稠很稠的酸奶，這樣不會脫漿也會非常脆。
步驟 5糊不能稀，要不掛不上還會脫槳！一句話：千萬不能心疼澱粉⋯
步驟 6油鍋七成熱，大約是200至210度，油溫一定一定一定要熱，這樣肉段下鍋會瞬間定型，馬上浮起來，也不會粘在一起。
步驟 7先調到中小火，我肉切的小，把2塊肉放一起炸，如果肉切的比較大，就一塊一塊下，先不要去動它，感覺定型了，硬一點了再打打散，如果感覺火小了，改成中火。
步驟 8炸至淺金黃色撈出控油！
步驟 9油溫再次公升高後，大約還是七成熱，再復炸兩次，一次大約50秒，青椒洋蔥炸20秒撈出！
步驟 10留底油，中大火，放蔥末蒜末，洋蔥，青椒炒香。
步驟 11再倒入調好的碗汁，攪拌一下哈，澱粉會沉底。待湯汁濃稠後放入炸好的肉段！
步驟 12再撒點蒜末，快速翻炒幾下，關火，裝盤！
2樓：匿名使用者
熘肉段要掛好麵糊不能光用澱粉或麵粉，飯店大廚一般都是一盤肉段原料半斤，比例是兩澱粉，再將一半土豆粉一半玉公尺粉放入肉段中，分幾次加入清水，反覆抓勻，幹稀像濃酸奶狀，這樣肉段能多掛麵，調好就可以炸了。
熘肉段怎麼掛糊
3樓：昌國英翠璧
我以前很認真的研究過鍋包肉和溜肉段過油的問題。開始的時候和你**中的一樣，後來去飯點找師傅問了下才知道這個有很大門道的。
第一是掛糊要用玉公尺澱粉或是其他雜糧粉，然後加好水（水要適當多些），浸泡一會，等到重新沉澱後才行。否則就會出現你**中的這樣，有的地方掛到了，有的地方掛不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回軟嚴重，更談不上什麼酥脆了。
第二是掌握好水和澱粉的比例，比如鍋包肉用的糊要稀一點，也就是說水澱粉沉澱後，上面的水要少倒掉一部分，然後重新和稀，能淌下來的為好。也就是說，均勻且薄一點。這樣，七成熱的油炸一會，才能外面焦酥，裡面幹香。
溜肉段就要掛的厚一點，也就是說，沉澱後上面的水要都倒掉，只留下下面的沉澱，然後和好，肉段到裡面攪拌，掛的厚厚的，放七成熱的油鍋炸成金黃色。這樣才能外焦裡嫩。
第三糊掛好了，要注意油放的要足量，油溫要控制在七成熱左右。也就是有油煙大量開始出現的時候，否則油溫不到位，糊不會馬上變質，也就不會均勻，肯定軟軟的。油量不夠，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面沒炸到。
而油量多了或是油溫過高，那就熱量過大，最後外焦裡生。不好吃。
最後就是多試幾次，不要喪失信心。慢慢你就會掌握啦。
4樓：晏士恩卞子
放雞白不放蛋黃。
很中要這點。
還有糊不要太稀。
讓它在肉上能自己慢慢的一低一低掉下來《不是很快的掉下》
還有就是過油了。
油的溫度一定要高。
6到7成。看肉的量。
這裡說的是家裡做的一盤的量》
在下鍋去炸。
入鍋後用手勺輕輕的攪拌。
讓肉分開就是。
等肉快5成熟的時候拿出。
在把油溫提高。
到7到8成。
在次下鍋。這是要在另乙個鍋中做好調味脂。
等第2次過好油以後。
直接進行烹調。
第2次過油把肉炸到8成熟拿出。
這次主要就是讓肉熟但不要老掉和糊變硬》
這樣做出來的會比較的有效果。
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問一下炸鍋包肉或熘肉段時候，怎麼才可以把它炸的外皮很厚還很脆
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