1樓：風地觀好在路上
一，滷肉變色的原理，以及發黑的原因。
滷水中加入糖色。
或者醬油（現在放醬油的不多，不易控制），在和食材煮制的過程中發生一系列物理和化學反應。
最終的結果是，食材變色了，這當然是我們希望的結果，這也是滷肉變色的原理。但是，如果變色太厲害，就會顯得發黑，這是我們不希望看到的，其中有以下幾個原因。
1，滷水沒調製好，滷水本身的顏色就過深。關於這方面的情況，大家都能理解，這裡就不多解釋了。
2，滷水的顏色感覺調得正好，可是滷出來食材還是有些發黑。這個比較常見，看滷水的顏色，感覺剛剛好，可是滷出來的食材感覺比滷水的顏色要深，感覺有些過了。其實從根本上來說，這個滷水的顏色還是不合格，怎麼回事呢？
剛剛滷出來的食材，顏色其實和滷水的顏色是一樣的，但是食材撈出來以後，上面還是含有滷水裡的成分，特別是糖色，裡面含有糖分，糖分暴露在空氣中還會繼續氧化，導致食材的顏色繼續變深，主要還是滷水的顏色過了，這是主要原因。
3，滷水調製得非常合適，滷出來的肉還是感覺顏色重，問題出在火候和雜質上了。同樣的滷水，如果在滷製的時候，火候比較大、火力比較急，雖然上色效果好，但是往往容易過，很容易將顏色上過了。另外，滷水不乾淨、雜質太多，很容易將黑色素。
附著在食材上，從而導致滷出來的食材顏色發黑。
4，滷水和食材的配比太亂，不固定。平時在滷製食材時，由於出貨量不固定，同一鍋滷水，有時滷製的食材多，有時滷製的食材少，只要時間一長，滷水必定出問題，從而導致食材發黑，這也是平時出問題的乙個很重要的原因，很多人對這一點不知道或者忽視了。
2樓：職場導師夏清
這是因為滷製品一般都用到醬油，這些醬油裡面有黑色素，所以就把滷製品給染色了。
3樓：努力搬磚的小紀
變色的原因是加了老抽生抽蠔油等深色的調味料，使滷製品變色。有時也用白糖炒出糖色，也能使滷製品變色。
4樓：不著急上課
第一有可能是火候沒有掌握的很好。第二就是製作的時候沒有調製好，導致變色。第三就是因為製作出來以後含有的水分太大，被空氣氧化，導致變色。
滷菜顏色氧化怎麼辦
5樓：
摘要。親親，您好！您可以加一些磷酸鹽保水，在沒有加保溼劑的情況下，如果滷肉出鍋裸放兩小時以上，表皮就會因為失水而發乾、發黑。
所以，可在醃製肉類原料時加入複合磷酸鹽。複合磷酸鹽是保水劑，新增量為肉基的千分之三，醃製時加入，主要目的為保持滷菜銷售期水份流失而引起的幹、黑問題。複合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，採用幾種混合使用的效果更好，能使滷肉等保持水份不易流失，起保溼效果，使滷肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。
需要注意的是，複合磷酸鹽是新增劑，一定要在規定的用量範圍內使用。
親親，您好！您可以加一些磷酸鹽保水，在沒有加保溼劑的情況下，如果滷肉出鍋裸放兩小時以上，表皮就會因為失水而發乾、發黑。所以，可在醃製肉類原料時加入複合磷酸鹽。
複合磷酸鹽是保水劑，新增量為肉基的千分之三，醃製時加入，主要目的為保持滷菜銷售期水份流失而引起的幹、黑問題。複合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，採用幾種混合使用的效果更好，能使滷肉等保持水份不易流失，起保溼效果，使滷肉在放上一兩天的情況下看上去仍然油光光，水潤潤，如剛出鍋一般。需要注意的是，複合磷酸鹽是新增劑，一定要在規定的用量範圍內使用。
其次，您還可以在滷菜上用滷油抹油；或者在滷肉上淋上一些老滷湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，裡面的蛋白質和膠類物質比較多，就能在滷肉的表面形成一層保護膜，來保護水份不那麼快蒸發。
滷菜怎麼做不會變色··
6樓：阿三木的咖啡
滷水中忌加入醬油。
紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
新滷水千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
糖色用量。紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷水變色什麼原因
7樓：等等等等
首先，造成滷水發黑的原因有多種，如新增了醬油，生抽，老抽，耗油一類的調味品，這類調味品本身都是深褐色，在滷水中經過高溫後，顏色會越來越深，直至發黑。在川滷中是不會使用這類調味品來給滷菜調色的。如果是因為這個原因使滷水發黑，那基本上就選擇倒掉重做了。
因為即使你稀釋了滷水，但是滷出的菜也會因氧化而迅速發黑。
其次，香料入鍋前的處理方式不當也會造成滷水發黑。香料中有很多的雜質，灰塵，加之某些香料自身帶有黑色素，如草果，丁香，排草等。這些雜質，灰塵，香料本身色素都溶解在滷水中，滷水顏色會越來越深，最後造成滷水發黑。
所以，在香料入鍋前用溫水浸泡半小時，然後再用清水清洗幾遍，直到沒有黑水流出為止，這樣能避免滷水發黑。遇到這種情況，一般是讓滷水自然沉澱，然後舀出面上一半的滷水，兌一部分清水來稀釋。過幾天再次舀出一半滷水，加清水稀釋。
幾次過後，滷水就稀釋得差不多了。
再有一種情況就是糖色炒老了，滷水也會發苦發黑。糖色在滷水中經過高溫滷煮，也會再次產生焦化反應，如果一開始的糖色就比較老，那麼經過高溫滷煮後，顏色會越來越深，最後發黑。這樣情況下，也可以舀出部分滷水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子來中和滷水的顏色。
最後就是滷水經常大火空燒的原因。我們都知道滷水在夏天需要早晚燒開，但是不能大火空燒，否則，滷水中的血沫，肉渣等都容易糊鍋，從而引起滷水發黑。遇到這種情況，可以參照上面的方法稀釋滷水來處理。
滷菜怎麼做不會變色··
8樓：舌尖上的廖排骨
預防菜品發黑的關鍵點：
1、要小火滷製，特別是在滷製貨物少的情況下。
2、滷水中的油滋要稍微多一點。
3、在生意不穩定的情況下，滷水的調色要稍微淡一點。
4、滷好的貨起鍋時可趁熱加一點淡紅色油抹一下。
5、上櫃後的貨物，要避免風口處。
預防滷水發黑的關鍵點：
1、不要空鍋燒滷水。
2、不要用大火滷製少量的原料。
3、要勤打浮沫勤清滷湯。
4、千萬不要新增除糖色外的醬色顏料。
5、糖色一定要炒淡糖色。
滷料中上色的成分是什麼
9樓：冰糖
用來給滷品上色的質料許多，如糖色、黃梔子、紅曲公尺、醬油、薑黃、紫草等，各有不同的結果。
黃梔子用於著色，光彩深黃。常用於滷雞爪、雞翅、豬臉肉等，普通與糖色混淆運用。成色黃紅，極具食慾感。
紅曲公尺是天然色素，其光彩暗紅，不敷豔麗，若獨自運用，滷品著色暗淡。因而，運用時也多與糖色混淆運用。
制滷用醬油著色，需留意用量應小，應堅持滷湯色彩較淺為好，滷製時間不能過長，久滷會招致成品顏色發黑。
薑黃是黃姜的公開根莖部位，是黃咖哩配方的次要香辛料，在川滷中偶然也用。
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