1樓：網友
拔絲，是甜菜的製法之一，選料多用水果、乾果、根莖類蔬菜，改切成丁、塊、片，再掛糊滾粉，放入熱油鍋裡炸熟，使其外脆內嫩，然後用白糖加水和油炒成糖汁，糖色發黃能拉絲時，迅速投入炸好的原料，將鍋顛簸幾下，使原料掛上糖漿，例如：拔絲香蕉、拔絲土豆、拔絲蘋果等。
2樓：帶檔滑行
做拔絲的關鍵是要掌握好糖漿的炒法和火候。拔絲糖漿的常用方法有三種：
第一種是將炒勺大火燒熱，熱鍋涼油，下白糖炒制，這樣炒出的糖絲髮亮，習慣上稱為油炒法。
第二種炒糖的方法是將勺燒熱後，加少許清水，隨後加入白糖炒制，這樣炒出的糖絲較多，且容易粘附在原料上，習慣上稱之為水炒法。
第三種是先將炒勺燒熱後用油涮勺，再滴少許底油，放入糖炒幾下再滴幾滴開水，然後將糖漿炒至適當的火候。這種炒法是油和水的結合，稱為水油結合法。
拔絲糖漿的火侯較難掌握，一般要小火或微火。火候的把握全憑感覺。眼睛如果是色盲千萬不要鼓搗這個。
第一是看顏色的變化，糖下入炒勺中(水或油要清澈),溶化後呈青白色。如果火比較均勻。糖的顏色就會隨著時間的變化而變化。
當顏色由青白漸變至微黃時，就可以下原料翻炒了。如果下料過早，火候太嫩，不可能出絲，若下原料太晚，火候變老，雖然有絲，但糖漿會苦(焦糊苦味),影響口味。早晚不過幾秒之差，稍一猶豫就會失敗。
第二是用手勺攪動糖液來感覺糖漿稀稠度的變化。 這個熬(在東北發音為nao二聲)糖技術，純粹靠熟練技術。不多親自鼓搗幾個來回是沒辦法整明白的。
白糖下鍋開始溶化時比較稠，攪起來比較吃力(水拔的糖漿開始溶化成較稀的糖水，炒一會兒，水分蒸發後先是冒大泡，後是冒小泡，最後也變得比較稠)當糖漿突然變稀，攪起來比較輕鬆時，這時糖漿的顏色也由青白漸變至微黃，說明火候行了，立即下原料或將炒勺離火下原料翻炒。
做刮漿有幾個需要注意的地方：1.火不能太大，否則糖漿變化太快，還沒等炒勻就糊鍋了。
也不能火太小，否則容易造成'翻沙'(即糖漿又變成固態，也叫脫褲子，哈哈，有點**。只是形象比喻罷了）現象。炒制時火力要均勻，不能出現區域性大火，若區域性大火會使糖漿炒煳。
2.下鍋掛漿時，原料必須是剛出鍋的熱原料，若是涼的，糖漿沾上去後就會脫殼。個人建議做這個菜的時候使用兩隻鍋，乙隻炸原料，乙隻熬糖。
3.盛裝拔絲菜的盤子應先抹上熟植物油，並且預熱，這樣裝盤後的菜不至於粘盤底或底部結成硬塊。4.
刮漿菜上桌是配的涼水碗要儘量敞口，裝八分滿的涼水。菜出鍋前就要準備好，刮漿出鍋立即上桌，不能耽誤。否則只能抱著一整盤的菜在那裡啃了。
做拔絲的東西要注意什麼？火候怎麼控制？
3樓：匿名使用者
1）拔絲的東西本身需要能成形，比如蘋果 山藥，像香蕉一類的食物遇熱很容易化掉的話就需要進行預處理，即用澱粉裹一下放到油鍋裡炸，這樣在下步的處理中就不容易化了。2）鍋燒熱後放油，油燒熱後放糖，防止熱油濺出燙傷。3）等到鍋裡的糖在油裡化開並冒泡時就可以將拔絲的東西倒入鍋內，並迅速攪拌開，並保證每塊食物上都能塗上油糖混合物。
4）在做的時候火不能停，等食物也熱了的時候起鍋盛出後可以關火。5）油糖按1：1的放入，量的多少需要自己衡量。
拔絲的關鍵是什麼？
4樓：網友
根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2、在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3、炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4、糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
5樓：沃爾特田
把去皮地瓜切滾刀塊，少加點水，再拍幹澱粉，炸熟，炒糖可以分三種，1：油加糖。2：水和油加糖。3：水加糖。
建議用水熬糖，火候好掌握，小火慢熬，先會出現大泡--小泡--變稀，這時加上炸好的地瓜翻勻即可，
6樓：赤腳走天涯大哥
就不給你在別的地方複製了，。關鍵就是火候，必須自己慢慢掌握。大約變色以後就好了。
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