1樓：禰的生活小幫手
配菜：配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。
可謂是飯桌上很重要的一門學問。
打荷：飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。
這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷裡的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。
所謂"打河"，即掌握"流水速度"，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。
打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。
拓展資料：其他廚房用語：
「紅案」指以雞鴨魚肉等為原材料，烹製各類菜餚的廚師；
「白案」是製作麵食的。
現在的中餐飯店，廚房裡主要分七大工作：爐頭、砧板、打荷、水臺、上什、點心、燒臘：
「爐頭」，即烹製菜餚的廚師，負責煎、炒、烹、炸；
「砧板」，又叫做「墩頭」，負責切菜、配菜、配料；
「水臺」，顧名思義是跟水產打交道的，負責殺魚，處理蟹、蝦類，進行初加工；
「上什」，又叫「蒸鍋」、「籠鍋」、「水鍋」，有三樣工作：一是漲發乾貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類幹菌；二是煲湯水，負責老火靚湯、滋補燉品；三是燜燒蒸扣，像梅乾菜扣肉、荷香叫化雞這類菜，都是「上什」的負責範圍；
「點心」、「燒臘」這兩個崗位，上面七大工種，除了「點心」，其他老底子都屬於「紅案」；各工種的人員比例，根據餐廳規模、主營菜式的不同，會有所區別；
「走籠」指的是負責搬挪、收集籠屜的崗位。
2樓：於夏夏老師
您好，很高興為您解答，我是於夏夏導師，上述問題已經收到了，回覆中，請稍等片刻。
提問。廚師配菜市啥。
簡單說就是要把握好每一道菜的味道。一： 配菜：
配菜是把加工之後的多種原料進行合理的配搭，使之成為一款菜式。潮州菜的配菜一般由砧腳（潮州菜廚工工種之一）負責，高階菜餚多由頭砧兼管，普通菜常由幫砧負責。二、熱菜配菜的重要性烹飪原料經過刀工處理之後，在進入烹製之前，還要經過配菜這一中間環節。
掌勺的廚師，烹製什麼菜餚，配什麼料，都由配菜廚師安排配置。配菜的好壞，直接關係到菜餚質量的高低。配菜的重要性可從以下幾個方面體現：
1、配菜確定菜餚的質和量菜餚的質，固然還有刀工、火候、烹調技術、調味等多方面的因素，但配菜是其中一個十分重要的因素。因為，原料的選擇與確定，各種原料的配合比例，主輔料的配合比例是否得當，整個菜餚的內容構成是否科學，都與菜餚的質量有密切的關係。菜餚的量，是指一個菜餚各種原料的數量。
這雖然一般有規格可循，但配菜者是否能按規格辦事？這是一個問題。倘若投料分量與配合比例不合理，都會影響菜餚的質和量。
2、配菜基本確定菜餚的色、香、味、形。
3樓：傑
配菜就是在廚房裡，專門做切菜和撿菜的，所謂撿菜就是，人家拿單來了，你看是什麼菜，比如是糖醋排骨，那你就要撿這個菜的所有材料，然後放過打荷臺讓師傅炒。打荷就是站在炒菜師傅後面打下手的人，師傅炒菜出來了，你就負責拿盤子上來裝菜，總的說打荷就是炒菜師傅的下手。
配菜打荷是什麼工作
配菜打荷是什麼工作
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配菜打荷是什麼工作 配菜打荷是啥工作
配菜和打荷有什麼區別
4樓：匿名使用者
打荷就是大廚的下手，負責端盤子端菜品，起菜**子等。配菜就是根據選單把各類菜品切好搭配好，給大廚烹炒。一般都是打荷做好做熟後，才能升到配菜。
5樓：匿名使用者
一個在廚房一個在大廳。
廚師打荷是什麼意思
6樓：狗比人忠
打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。「打荷」又稱「打圍」、「鋪案」、「掐邊」等，它的專業術語又稱「熱菜助理」。
打荷其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給「爐灶」烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預製加工，如菜料的上漿、掛糊、醃製，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。
由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。
7樓：廣州順強小吃培訓學校
廚師打荷就是指廚房裡打雜的。
廚師打荷的具體工作有很多，比如配菜的把菜配好了，打荷就拿去給廚師炒，然後在準備盤子什麼的，打荷，簡單點說是幫師傅拿碟子上菜，複雜點的可以說打荷是廚房裡的一個緩衝，調節案板和爐子，案板把菜配過來，打荷的看清楚有沒有缺少什麼，份量夠不夠，然後拿給師傅炒，師傅炒好後，打荷的拿盤裝盤擺盤，試味，抹邊，然後再上菜，以前本人做過粵菜打荷，有很多要醃味的都是自己醃，調料要自己加，醬料要自己煮，搬碟了，摘菜葉，削瓜皮，什麼事都幹，然後沒事了就學拋鍋學切菜，搞衛生，一天從上班忙到下班，很累，還經常給師傅說，不過確實學到了很多東西，基礎都是在那裡學好的，現在感覺真的在那裡學到了好多東西。
打荷是酒樓廚房的一種分工，一般一個完整的廚房裡面會有7大分工 ，水臺---幾乎是所有線裡最低階的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負責宰殺各類動物、對水產品進行打鱗等初步加工。由於一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關就下來了，轉行做其他工作從此不進廚房。
堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機成熟了就會調到砧板線去，有個別做事細心認真的人也會被刺身師傅挑中，進入刺身房。水臺的線長行話裡叫水爺。 如果剛進廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房裡也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭。
一般廚房裡的晉升機制有：洗碗-傳菜-切配-片鴨-堂做-打荷-小工-中工-大工-廚師長-行政總廚、小工前面的基本都是打雜的事，而大工後面的就是一些大廚管理層了，中間的是類似於助理的角色！
8樓：年方半百忽然二
廚房裡面的全能選手，也是一個雜工，幫廚師打雜。
9樓：匿名使用者
這個是廣州廚房的叫法，就是打雜，連線配菜師和掌勺師傅的那個人。
10樓：雲敏臧寄瑤
打荷：飲食行業紅案之一，負責將粘板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。
11樓：荀寶穀梁琛麗
打荷作業一般程式。
（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將乾淨筷子、擦盤子的乾淨毛巾放於打荷臺的專用盤子內。所有用具、工具必須符合衛生標準；
（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存櫃內，以取用方便為準。
（3）按《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗；
（4）配合佔灶廚師新增、補充各種調料。
（5）需要自制的調味醬、調味油，協助佔灶廚師按《標準菜譜》中的規定的用料比例和調製方法進行調製。
（6）按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，並將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
（7）按要求調製各種漿糊、雕刻盤飾花卉及製作高湯等。
（8）開餐後，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜餚的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼；
（9）確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行醃製、上漿、掛糊等對原料進行預製處理；
（10）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、醃製等處理的菜餚原料傳遞給佔灶廚師烹調加工，如果接到催菜的資訊，經核實該菜餚尚未開始烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調；
（11）在佔灶廚師烹製菜餚的過程中，打荷廚師應根據菜餚的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調佔灶廚師優先進行烹調；
（12）對佔灶廚師裝盤完畢的菜餚進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
（13）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜餚進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜餚的整體美感為宜，並要確保菜餚的衛生安全。
（14）將烹製、盤飾完畢的菜餚經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格並確信無疑後，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬於催要與更換的菜餚，應特別告知傳菜員。
本段打荷是酒樓廚房的一種分工。
是荷是什麼意思，財務中「荷」是什麼意思？ 就是轉賬通知單中有這麼一句，「賬戶 請即轉賬是荷 。不懂
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