1樓：心想安
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。
焯水的作用有以下幾個方面。 1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜。
焯也就是燙一下的意思。目的就是為了斷生。也就是讓菜基本熟了。
斷生，俗稱「八分熟」,就是把原料加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。
簡單說就是下開水中稍煮一下，讓菜基本熟了就好。
2樓：何幻玉
焯燙：用開水煮。
斷生：熟。意思就是用開水煮一下，差不多熟了就可以。
斷生是什麼意思?
3樓：假面
斷生，俗稱「八分熟」，就是把原料加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。油滑、焯水要以斷生為度，這是因為原料經過油滑、焯水後，還要回鍋進行正式烹調。因此，要滑到斷生為度。
如果焯透或滑透，再加鍋烹調，菜餚質地就會變得老硬或酥爛散碎不成形，顏色變暗，失去鮮味。油滑、焯水如果達不到斷生程度，就會延長烹調時間，造成色澤不豔，異味除不淨，影響成菜質量。原料滑制斷生後，才有利於下一步烹調。
在菜譜中，常常能見到「斷生」這麼用。
例如：「用手將菜花掰成小朵，清水洗淨，投入開水鍋中焯燙斷生撈入冷開水盆中浸涼後，控去水，放入盤內，撒鹽拌勻入味。」
斷生是什麼意思啊
廚師中的斷生是什麼意思
4樓：匿名使用者
斷生，俗稱「八分熟」,就是把原料加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。
什麼是煮斷生
5樓：匿名使用者
拿麵條舉例 就是 外面已經熟了 但是從麵條的斷面或者是橫截面來看 裡面還是有個白點 還是生的狀態 就叫斷生。
焯燙是什麼意思？燒菜中的。
6樓：匿名使用者
焯燙是菜中的一道工序，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯燙的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。
焯燙這一工序在涼拌菜中也至關重要：
涼拌菜比熱菜更容易引起食物中毒。這是因為，涼拌菜的製作一般沒有經過高溫烹調殺菌的步驟，倘若製作過程中因衛生條件差或操作不規範沾染了致病微生物，容易引起感染。要想安全吃涼拌菜，要注意以下幾點：
第一，製作時要遵循良好的操作規範，比如洗乾淨手，蔬菜要清洗乾淨，案板和菜刀要生熟分開，不能讓切生食的器具接觸涼拌菜，防止交叉汙染。
第二，多數蔬菜類涼拌前儘量焯一下水。
第三，可以加點醋或蒜泥等有一定殺菌作用的調料。第四，做好的涼拌菜不能長時間存放，最好現吃現拌，當頓吃完，短時間記憶體放的話一定要冷藏。
第五，儘量不要在外購買涼拌菜，最好在家自己做。
7樓：紫光碎羽
焯燙就是焯。指的是把食材放到開水中進行初加工，菜類一般是為了初熟一下，去掉它們的一些味道，時間長段和食材有關和做法也有關。您只要明確了目的就容易知道要多久了。
比如豆角，炒菜是要是大火快炒，所以不焯而直接炒的話做出來的味道是不會太熟的，所以也不好吃。會比較皮。而且有味道。
焯過以後豆角的味道就進到水裡了。但畢竟是要二次過火的，所以七八成熟就可以。
如果您要涼拌著吃，那麼就要焯熟了。雖然是熟了，但是它並不稱為煮。因為最終是冷盤，且後面是要加調料來拌的。所以還是屬於涼拌菜。
蔬菜在綽水的時候可以先在水中滴一些色拉油。這樣菜在進入水中的瞬間會被裹上一層膜。一來可以防止營養過份流失，二來可以讓顏色保持翠綠而不會因為過水發白。
肉類焯的目的是去血汙，去髒東西，一般情況下肉的表面變白，有浮沫出來就可以了。
8樓：夕下顏
排骨在滾開水鍋裡燙大概一兩分鐘，變色，油的泡沫浮起來就差不多了。最好放一些生薑和料酒。
9樓：匿名使用者
就是把菜放在開水裡煮一下 不要太熟。
10樓：匿名使用者
焯燙是在燒開的水中過一下，不過各種菜在開水中過的時間不一樣，因人而異。
斷生是什麼意思
11樓：萬彩喜笑陽
焯燙：用開水煮。
斷生：熟。意思就是用開水煮一下，差不多熟了就可以。
12樓：網友
斷生，俗稱「八分熟」,就是把原料加熱到無生性氣味，並接近成熟的狀態。
13樓：冷仁王淳靜
斷俗稱八熟。
原料加熱。性氣味並接近熟狀態。
油滑、焯水要斷度。
原料經油滑、焯水。
要鍋進行。式烹調要滑斷度。
焯透或滑透。
再加鍋烹調。
菜餚質變。硬或酥爛散碎。
形顏色變暗失鮮味。
油滑、焯水達斷。
程度延烹調間。
造色澤豔異味除淨影響。
菜質量原料滑制斷才利於步烹調。
14樓：網友
斷生是指肉的裡面都不再是血紅色。一般你發現外面顏色變白後再略炒一會就好。當然是指肉絲而言。
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