1樓：匿名使用者
對某些癌症高發的國家與地區調查證實，經常大量吃煙火燻烤的食物，確是導致消化道癌症（特別是胃癌）的一個重要因素。例如波羅的海沿岸和冰島的居民，以煙燻烤的魚和羊肉為主食，每天要吃近1公斤，這些地區的消化道癌症（特別是胃癌）發病率比胃癌低發國家高1 0餘倍。用這些食物做動物實驗，也可以誘發胃癌或其它部位腫瘤。
煙燻烤食物的致癌作用，主要是燃料（松柏枝葉、鋸末。炭火，煤火，天然氣，液化石油氣等）在不完全燃燒時，產生大量的多環芳烴汙染食物所致。多環芳烴是一大類化合物（約200多種）的總稱，其中很多都具有強弱不同的致癌性。
苯並(a)芘是食品汙染中最常見的一種多環芳烴。據檢測，在燃料燃燒到4 00℃時便開始出現苯並（口）芘，7 00～900℃時產生的量最多。所以用冷煙（一般指320℃以下）短時間（3小時以內）薰制的食品巾，含苯並(a)芘的量較少，食用比較安全，如果用熱煙長時間熏製食品，則苯並(a)芘含量要比前者高几十倍。
特別是在高溫、高濃度的煙火中熏製，或者把食品放在濃煙薰染的地方長期煙燻，那麼苯並(a)芘的汙染更為嚴重6例如一般烤肉苯並(a)芘的含量為0.17～0.63微克／公斤，用炭火烤肉町達2.
6～11.2微克／公旰，如果將肉掛在爐邊長時間燻烤，則可高達107微克／公斤。食物裡的脂肪，膽固醇、脂肪酸、類胡蘿蔔素等在受薊高溫燻烤時也會熱聚而成多環芳烴。
經測定，脂類在7 0 0℃燻烤時的油滴在火上也能熱聚為笨並(a)芘附於食品表面。所以，除了燃燒的因素外，含油和膽固醇越多的食品，高溫燻烤後含苯並（a）也越多。燻烤食品在存放期間，苯並(a>茁就向肉的深層滲透。
苯並(a)芘幾乎不溶子水，對鹼也很穩定，不管用冷水、熱水、熱鹼水怎麼反覆洗也不會除去多少。所以熏製食品夫毒是很困難的。
食物中含致癌物不等於吃了就會得癌症。生活在同一環境中的人，由於各人接受致癌物數量有大小、個人對致癌的易感性和免疫功能不同，發病情況也很不一致。根據一些地區的飲食與癌症發病情況的調查，有人認為在4 0年中吃苯並(a)芘總量達80，000微克就有致癌的苊險性。
如果按這個數字計算，那麼每天食物中苯並(a)芘的含量就不能超過10微克。
以上只談了苯並(a)芘一種物質，只能說明燻烤食物中致癌性多環芳烴的一個側面。類似苯並(a)芘的物質還很多。為了保障身體健康，最好不吃或少吃煙薰火烤過的食物，僦如煙火燻烤的肉類、腸類，魚類、禽類等。
現在我國很多地方都推廣使用遠紅外線烤箱，這是食品加工技術的一大改革用這種裝置烤製出來的食品沒有煙燻氣味，多環芳烴卻可以減少80%以上，是大有利於人體健康的。
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