1樓：小煜°瞉
麻辣燙的做法詳細介紹 菜系及功效： 火鍋食譜 麻辣燙的製作材料： 主料：
葷菜：兔腰50克,毛肚50克,鱔魚50克,豬環喉50克,午餐肉50克,鴨腸30克。 素菜：
藕片80克,萵筍80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐乾50克,白菜80克,花菜50克,青菜頭80克。 調料： 牛油250克,菜油100克,郫縣豆辦150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,幹辣椒30克,醪糟汁20克,紹酒20克,姜米10克,精鹽100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒麵250克,鮮湯1500克。
教您麻辣燙怎麼做，如何做麻辣燙才好吃1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。 2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。
午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。
滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。 4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 貼士： 燙制的成品不熟。
麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
2樓：重量
麻辣燙的底湯配料 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
麻辣燙的最佳的配料是什麼？
3樓：
在眾多的小吃當中，風味獨特的「麻辣燙」當推首位。麻辣燙，顧名思義，就是又麻又辣還比較燙的食品。既然麻，就不可能少了花椒；而辣就不可沒有辣椒。
說起 來，好象和我國的川菜有點相似。當然我們不可能只吃花椒與辣椒，麻辣燙的主食是粉條。如果你向上點「檔次」，使它更鮮美，可以適當的加入肉和綠色食品等， 那樣營養豐富了，可能就會改變麻辣燙的原質原味，沒有清純的過癮。
麻辣燙還講究一個「燙」字，就是要趁熱吃，趁燙吃，那樣才能麻的痛快，辣的夠勁。
麻辣燙配方－1
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可。
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
麻辣燙配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒
麻辣燙製法與步驟
4樓：愛收藏的小辛老師
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
麻辣燙食材與蘸料
幹辣椒幹辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。幹辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。底湯中加入幹辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除溼止痛的作用，花椒品種以陝西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料，用於湯中可壓腥除異，增鮮香。
老薑老薑，性辛溼，含有揮發油薑辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯滷中，能有效去腥壓臊、提香調味。
大蒜大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發油，二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。
醪糟醪糟是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製湯滷底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味。
食鹽食鹽學名氯化鈉，結晶小顆粒狀，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。
冰糖冰糖是蔗糖結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬製湯滷時，加入冰糖可使湯汁醇
5樓：ccc菜辣椒
一：郫縣豆瓣。 郫縣豆瓣是用 蠶豆 、 辣椒 、 鹽 釀製而成。
是成都郫縣的地方特產，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯 火鍋 中最重要的調味料，用在湯滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
二： 豆豉。 豆豉是用 大豆 、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。
三： 幹辣椒。 幹辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。 四： 花椒。
6樓：mm喵喵兔
調料：牛油8斤、菜籽油8斤、雞油4斤、郫縣豆瓣醬4斤、幹辣椒1500克、花椒400克、冰糖100克、姜500克、小蔥200克、八角50克、甘草30克、山奈40克、桂皮50克、千里香15克、小茴香15克、香茅草10克、良姜30克、羅漢果40克、排草25克、白芷20克、陳皮40克、甘鬆10克、靈草15克、砂仁20克、孜然15克、香葉30克、蓽菝20克、白扣30克、香果25克、沙姜25克、紫草30克、丁香15克、梔子25克、草果30克、醪糟500克、豆豉200克、胡椒20克。
製作方法：
1.把幹辣椒切成段用水洗乾淨提前一天用熱水泡好，郫縣豆瓣醬剁細，將拍破切小，將泡好的幹辣椒和姜用絞肉機絞成茸，冰糖拍碎備用。豆豉剁細，把豆瓣醬、辣椒茸和豆豉茸調均勻做香辣醬用，蔥姜切成小塊備用，紫草用水泡透切小備用，所有的香料全部用溫水泡好備用，把牛油、雞油和菜籽油油混合均勻倒入鍋裡燒到冒油煙關火。
2.油溫降四成熱時放入泡好的紫草炸2分鐘撈出來不要，加入蔥姜塊炸3分鐘，加入冰糖熬化成糖色，加入香辣醬用小火熬.40分鐘，加入香料繼續熬20分鐘，加入花椒粉熬10分鐘，然後加醪糟炒勻，開小火把水分熬干時關火即得底料。
3.採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+紅油+底料+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
4.白鮮湯用骨頭加山藥燉出色澤發白鮮味較足的鮮湯，製作鮮湯一般不加香料；底料主要突出麻辣味，白鮮湯主要突出鮮味。
5.調料：鹽、雞精、味精、蔥花、蒜末、薑末、胡椒粉、料酒、蝦皮／海米，根據每個人的口味可以適當調節麻辣口味。
6.可燙的原料：粉絲、粉條、河粉、肉丸、海帶、油菜心、綠豆芽、鵪鶉蛋、白菜卷、雞肉絲、金針菇、淨肉絲、豆腐泡等。
7樓：遺忘記憶
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
麻辣燙配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒
麻辣燙製法與步驟
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的「小吃型」主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.
5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.
5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.
5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.
3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.
5兩。制 法：
①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
什麼叫麻辣燙，麻辣燙是什麼意思？
麻辣燙麻辣燙也叫冒菜，是川渝地區最有特色也最能代表 川味 的一種飲食文化。川渝地區，或大或小的麻辣湯店家及小攤，遍及大街小巷，可謂是川渝城市中的一道亮麗風景。麻辣燙是食物的平民化歸宿。青菜魚肉，被細細地穿在了籤子上，一股腦兒地往高溫裡推，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣被粗糙的人類...
求麻辣燙做法，麻辣燙的做法
麻辣燙怎麼做？鍋中加入一塊火鍋底料，加入蔬菜，豆皮，肉丸，粉絲，燉汁1小時，最後來點面。所有食材燙熟一鍋煮。麻辣燙，好吃美味，簡單易學，可以一起動手做吧。麻辣燙怎麼做好吃？把喜歡吃的蔬菜肉穿串串，涼白開水加入，麻辣包，調料包，芝麻包，攪拌均勻即可。麻辣燙，真可謂是無可不燙呀。冬天來了，會不會有很多朋...
麻辣燙賺錢嗎，麻辣燙掙錢嗎？
兩個案例，告訴行業真相，麻辣燙店到底賺不賺錢。麻辣燙可是賺錢喲。但是選擇的麻辣燙小吃店也多了，要想做好一個真正的麻辣燙賺錢小吃店，就必須要有真才實學，那就是硬火，硬火是什麼呀，技術絕活技術。你去泡菜一下九江市興鑫美食坊的奇味麻辣燙，那才叫真正的硬火喲。如果你會做或者有比較獨特的風味，加上合適的地段那...