1樓：蕭風俏俏
燒鵝脆皮水
一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:
肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,
吹氣,過開水,上皮水,吹乾,烤熟(經驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點
醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,ok汁1瓶,全部混勻
2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋
2樓：問你刀削麵
回答燒鴨脆皮水配方的配方是自制醃料80克，小香蔥段，黃薑片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬適量。
自制醃料：白糖3400克，鹽2200克，雞粉500克，五香粉100克，隨後將其拌勻。
脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，隨後將其拌勻即可。
燒鴨醬（燒鴨蘸料）：什錦醬、甜麵醬各500克，耗油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最後加水熬濃即可，待其冷卻後用蔥油封面，隨後將其放進保鮮冰櫃儲存。
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3樓：生活小能手肖老師
回答【配方1】
開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個，石粉少許。
【配方2】
白醋4瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖1瓶，玫瑰露1瓶，大紅色素、日落黃少許。
白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，麥芽糖3瓶，醋精2瓶，冠生園蜂蜜1瓶。
脆皮水在儲存時的核心原則就是要減少微生物繁殖帶來的變味或變質，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常將其放置在陰涼通風處即可。
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燒鴨脆皮水怎樣製作
4樓：那個閃電
輔料：油適量、鹽適量、薑片15g、蔥段10g、白糖15g、冰糖100g、料酒150g、蜂蜜30g、白醋15g、生抽10g、老抽5g
主料：冰鮮光鴨半隻
1、做一個烤鴨的醃汁：將薑片，蔥段和適量的鹽、白糖放入調味碗內。
2、再在調味碗倒入適量的料酒、生抽和老抽，拌勻後，就成了一個光鴨的醃汁。老抽的份量，要適當，少許就可以了，以免將來鴨子烤制後的顏色過深，影響賣相。
3、將調好的醃汁倒入盛鴨的碟內，再輕輕搓揉5分鐘。
4、再翻轉另一面，搓揉5分鐘。
5、然後，將光鴨連醃汁一起倒入保鮮袋內，然後放入冰箱保鮮格內冷藏24小時醃製入味，途中翻轉兩次。咱用兩個保鮮袋疊套，防止鴨骨將保鮮袋刺破，醃汁流失而影響了醃製效果。再就是在步驟1，已經將尖利的骨頭部分也斬平滑了，這也是保證讓醃汁充分包裹光鴨進行醃製。
6、經過24小時冷藏醃製後，取出，將沾在鴨上的醃料清除乾淨。
7、然後用廚紙吸乾醃汁，加在烤架上，自然升溫及風乾，如果時間允許，風乾的時間可適當長一點。這是讓鴨子烤製成脆皮的關鍵工序。
8、用蜂蜜和釀造白醋，按2：1的比例，配製在一個烤鴨脆皮的擦汁。
9、在鴨子入烤箱前，先用步驟11的光鴨擦汁塗擦一遍。
10、內腔也要擦一遍。在下面2個小時的烤制過程中，要重複步驟12~13各擦3遍。
11、然後，將鴨子放入烤箱內的中格，上、下加熱，以160度烤制2個小時，途中要擦脆皮擦汁3次。
12、烤箱的上、中、下以及發熱管的位置圖。
13、最後一次擦汁塗擦，烤制完畢後，取出鴨子，用適當大小的鋁箔，包裹好鴨子的翅尖和腿尖個部位，防止下一烤制脆皮工序中將它們烤焦。
14、包裹好後，將鴨子放在烤箱的上格，詳見步驟12的示意圖。以220度烤制10~12分鐘。具體的時間，要加強觀察，只要認為烤出所需要的皮色，就可出爐，放涼。不必拘泥於烤制時間。
5樓：匿名使用者
回答【配方1】
開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個，石粉少許。
【配方2】
白醋4瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖1瓶，玫瑰露1瓶，大紅色素、日落黃少許。
白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，麥芽糖3瓶，醋精2瓶，冠生園蜂蜜1瓶。
脆皮水在儲存時的核心原則就是要減少微生物繁殖帶來的變味或變質，而脆皮水中的醋本身就具有一定的防腐抗菌功效，因而日常將其放置在陰涼通風處即可。
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6樓：匿名使用者
糖稀和熱水，比例多少這屬於商業機密了，不便說。
7樓：問你刀削麵
回答燒鴨脆皮水配方的配方是自制醃料80克，小香蔥段，黃薑片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬適量。
自制醃料：白糖3400克，鹽2200克，雞粉500克，五香粉100克，隨後將其拌勻。
脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，隨後將其拌勻即可。
燒鴨醬（燒鴨蘸料）：什錦醬、甜麵醬各500克，耗油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最後加水熬濃即可，待其冷卻後用蔥油封面，隨後將其放進保鮮冰櫃儲存。
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烤鴨脆皮水怎樣製作？
8樓：撿心事的兔子
準備材料：全鴨1只、高湯（雞湯）3升、五香粉1湯匙、八角2顆、桂皮1根、幹辣椒4個、花椒1湯匙、鹽1湯匙、蔥或洋蔥3棵/1/4個、大蒜3瓣、八角2個、姜6片、水2湯匙、料酒1湯匙、脆皮水：白醋適量、蜂蜜1湯匙
製作步驟：
1、鴨子掏出內臟，洗乾淨，用叉子鴨皮全部戳一戳，但不要戳到肉。這樣脂肪容易流出來。
2、取一隻大鍋，放入高湯，再加入食材，大火煮沸。將鴨子放入湯鍋裡。
3、鴨子煮好後，取出來放在烤架上，用廚房紙巾拍幹表面，把頸脖口多餘的皮用牙籤縫起來封住口。
4、填料塞進鴨肚裡。
5、用錫箔紙封住口。鴨子全身抹上鹽胡椒辣椒粉五香粉，用手抹上勁。 然後靜置40分鐘。如果沒有時間，就不必等了。
6、時間到後，取出烤鴨，抹上蘸醬調料，刷上脆皮水：蜂蜜和白醋調製而成。再放進烤箱烤10分鐘。
7、最後烤出來是這個樣子。
8、脆皮烤鴨就完成了。
9樓：
烤鴨脆皮水用什麼原料？
燒鴨脆皮水最佳配方？
10樓：滿天紅廣式燒臘培訓
今天，帶大家深入分析一份燒鴨皮水配方，希望正在學習廣式燒臘技術的學員或是做不出好產品的新手，不再對燒鴨皮水配方感到神祕，也不要再把燒鴨成品好壞歸功於皮水。
1，燒鴨皮水配方組成以及使用。
燒鴨皮水，主要由醋和糖組成，這個大家都熟悉不過了。醋，是為了光鴨更易風乾和脆皮效果；糖，則是幫助上色。有的時候調配燒鴨皮水還會適當加一些白酒，很多人不明白其作用，其實大有好處。
白酒的特性是容易揮發，且易燃，放在皮水中有利於光鴨風乾表皮，更有利於上色。當天氣條件不好，比如回潮天的時候，光鴨風乾很難時間也長，燒鴨不易上色，適當加入少量白酒可幫助快速風乾。
2、燒臘店常用的燒鴨皮水配方。
一般燒臘店最常用的燒鴨皮水配方：醋（2.5~3.
5~4.5度）+麥芽糖組成，大多時候用4：1的比例，夏天的時候6：
1也不錯，調配皮水不加酒，也不加檸檬，更不加食粉、明礬、脆皮王等新增劑。
注意！製作燒鴨，工藝過程更重要，選料、充氣、燙皮、風乾、火力控制、成品儲存等各個環節都需要把握好細節，絕對不是一份好的燒鴨皮水配方就能決定的。
3、影響燒鴨成色有幾大因素，不能歸結於皮水。
日常燒臘製作過程中，烤鴨也好，烤鵝也好，都是在烤爐內燜焗而熟，哪怕一模一樣的皮水配方，不同的火力、烤制時間的長短、烤爐溫度高低、原料的大小，肥瘦程度等，都能直接影響燒鴨上色的效果，甚至影響成品的造型，是否出現塌陷皺皮....
以上種種皆是影響燒鴨成品的主要因素，也是燒鴨製作的重要細節，如果不是每個做法步驟都熟練，給你一份完美的燒鴨皮水配方，燒鴨成品也不一定是完美無瑕的。不要栽輕信網路上的誇大皮水功效配方，將燒得不好的燒鴨都歸咎於皮水不好，這是一個極大的錯誤觀念！
不管你是否已經掌握熟練的燒鴨做法步驟，至少通過此貼，讓大家對影響燒製效果的因素有更全面的瞭解，而不僅是片面的以為只是皮水的原因。網路上某寶上經常有人說：「使用我們的皮水配方，保證讓你燒出又脆又靚的燒鴨燒鵝！
」這完全是忽悠新手罷了。
11樓：尚誠慧品
一. 主料
鴨子半隻
二. 輔料
蔥5g 、姜5g 、辣椒麵5g 、五香粉5g、白糖5g、 黑胡椒5g、 料酒20g 、老抽20g 、蜂蜜20g 、白醋10g。
三. 做法
1.鴨子洗淨，稍稍晾乾水分後，放入較大的容器中，加入老抽、白糖、辣椒麵、黑胡椒、五香粉、料酒，以及蔥姜一起拌勻，加蓋保鮮膜，放入冰箱過一夜。
2.鴨子醃製上色後，放置在陰涼的地方，自然晾乾汁水，然後用蜂蜜和白醋混合均勻，做成脆皮水，用刷子均勻的塗抹在鴨子表皮，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到脆皮水，然後自然晾乾，反覆操作至少兩遍。
3.鴨子瀝乾脆皮水後，烤盤底部墊上錫紙，放上鴨子，然後放入烤箱中部，用160度的上下火烘烤約35分鐘後，用錫紙包裹住容易烤黑的部位，然後換成200度上火，再烤10-15分鐘，直到外皮金黃酥脆即可。
做菜小貼士
1、醃鴨子，如果時間來不及，醃漬3個小時左右也可以拿來用了。
2、這個方子中沒有鹽，醃鴨子時，口輕者可適量加些鹽，白糖可換成冰糖，上色更好。
3、烤盤底部一定要墊上錫紙，否則烤盤上的油汙會非常難清洗。
4、35分鐘的烤制，鴨子已熟，200度上火烤制，是為了讓鴨子外皮金黃酥脆。
5、烤箱溫度的高低以及烘烤時間，要根據鴨子的重量適當調整，每一家的烤箱功率也各不相同，建議烤得時候隨時觀察，以免焦糊。
12樓：滿天紅燒臘論壇
關於此問題，下面的大部分回答都走偏了，其實題目問的是燒鴨脆皮水配方，而不是問燒鴨醬汁配方。其實燒鴨皮水的作用是讓燒鴨上色，促進燒鴨皮脆。下面我對燒鴨脆皮水做詳細的解釋，其實最基本的脆皮水組成是白醋+麥芽糖，醋一般採用低度醋，例如2.
5度~4度的醋，不建議採用高度醋，高度醋容易傷皮，讓皮色發黑。皮水高點濃度的是3：1，普通濃度是5：
1，或者更低點，例如7:1等等。
當然了，不同師傅用的脆皮水配方有所不同，根據鴨子的嫩老程度，烤爐的保溫程度等，採用不同濃度的皮水。有的皮水還加入了紅醋，目的是讓鴨子的色澤更紅潤點，其實這麼少的浙醋作用不大，而且浙醋還貴，成本高。還有的人在皮水中放入白酒，目的是讓上了皮水的鴨子更容易風乾，因為酒容易揮發，和醋一樣容易揮發，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易風乾。
解釋了這麼多，你對皮水瞭解更透切了嗎？有不明白的地方，歡迎互相交流。
烤鴨脆皮水配方比例，燒鴨脆皮水配方的配方是什麼？
燒鴨脆皮水配方的配方是自制醃料80克，小香蔥段，黃薑片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬適量。自制醃料 白糖3400克，鹽2200克，雞粉500克，五香粉100克，隨後將其拌勻。脆皮水配比 白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，隨後將其拌勻即...
脆皮烤鴨，是怎麼製作的呢？脆皮烤鴨是怎樣製作的呢？
1 將鴨用清水沖洗乾淨，放入盆中 2 取一隻乾淨小碗，放入薑絲 蒜片 八角和花椒，再倒入老抽和生抽 3 將調好的醃料倒在鴨肉上，用手將鴨子內外塗抹均勻上料汁 4 繼續揉搓 按摩5分鐘，放入保鮮袋，送入冷藏室醃漬過夜 5 醃漬好的鴨肉取出，置於陰涼通風處自然風乾，等待的時間裡，將蜂蜜和白醋混合均勻，做...
怎么製作鹼性水，怎麼製作鹼性水？
自制鹼性水最簡單易行的方法就是用麥飯石浸泡,其實很多礦泉水廠家就是用麥飯石製作人工礦泉水的,鹼性水其實就是含較多鈣 鎂 鉀等帶正電荷離子的的礦泉水，麥飯石本身還是一種濾料,可以起到過濾殺菌的作用,這種石頭有個很好的特點就是當某種礦物質過少的時候它就析出,過多的時候它又吸收,本人做過實驗,浸泡一個晚上...