1樓：星魂火
1、傳統制造的皮蛋裡含有微量的鉛等重金屬材料，不適宜食用過多。
2、傳統的皮蛋在醃製過程中，常在浸漬液中新增鉛或銅等重金屬，以使蛋白質凝固。重金屬在清洗和烹飪過程中會有所殘留。
3、目前採用的新科技使得皮蛋的製作更安全，有些新型皮蛋不含鉛等重金屬但**較高，可自行選擇購買。
2樓：食品有意思
傳統皮蛋的製作，是用鹼、食鹽、茶葉、草木灰和黃丹粉等醃製而成。黃丹粉就是氧化鉛。鴨蛋開始醃製的過程中，鹼通過蛋殼縫隙向蛋黃滲透，一路上發生各種化學反應。
當鹼液滲透到蛋黃中時，會釋放出硫化氫，此時蛋黃呈溏心狀，皮蛋差不多醃製好了。
如果鹼液再繼續滲透，蛋黃就會變硬，味道也會苦澀。這個時候就需要氧化鉛出來幫忙了。氧化鉛與硫化氫可以形成固體硫化鉛，硫化鉛的尺寸大小剛好可以堵住蛋殼上的空隙，阻止鹼性物質進一步向皮蛋滲透。
在這裡不得不感嘆古人的智慧，雖然不懂化學原理，但是卻可以製作出如此特別的食品。但這種含鉛皮蛋每個含鉛量高達2.5~4.
0mg，遠高於國家標準0.5mg/kg，至少超標30倍以上，非常不安全。
如果簡單用氧化鋅或氧化鐵替換氧化鉛，形成的固體顆粒尺寸不合適，堵塞不住蛋孔，醃不出含鉛皮蛋的味道和外觀。所以很長一段時間裡，皮蛋和鉛總是脫不開關係。
後來，科學家們通過改良工藝，或用銅、鋅，鐵、錳等多種礦物質混合的方法，來模擬氧化鉛的作用，研發出了無鉛皮蛋，終於使人們可以安全地吃皮蛋了。
皮蛋中為什麼會有重金屬鉛？
3樓：墨陌沫默漠末
在皮蛋的製作過程中主要涉及選擇原料蛋、用料液浸泡、取出檢驗、包泥塗膜、裝箱貯藏幾個環節，其中料液浸泡這一環節必須用到氫氧化鈉（naoh）和金屬離子。
在浸泡液中新增naoh是為了使液體呈鹼性，促進蛋白和蛋黃凝固鹼化；而新增金屬化合物的主要目的是使其與蛋內蛋白質分解產生的硫離子結合，生成難溶的鹽硫化物而堵塞蛋殼孔，阻礙oh-持續向蛋內滲透，造成後期皮蛋「鹼傷」，導致凝固的蛋白重新程式設計液態。
傳統工藝的皮蛋使用的是氧化鉛來提供金屬離子，因此在鉛離子與蛋內蛋白質分解長生的硫離子生成難溶性鹽硫化物堵塞蛋殼孔的過程中，鉛離子也滲入了皮蛋內。
很多研究都已經證實鉛對人體的毒害作用巨大，主要損害神經系統，會影響小孩的記憶力、語言運動能力和學習能力。因此，越來越多的無鉛工藝用於製作皮蛋。無鉛工藝是指在皮蛋加工過程中不使用鉛化合物來提供金屬離子，而採用鋅、鐵、銅離子或這幾種離子的組合來提供金屬離子。
但是需要注意的是無鉛皮蛋並不代表皮蛋完全無鉛，因為我們生活的自然界中，空氣、土壤、水中都會含有微量的鉛，這些鉛會存在於我們製作皮蛋不可缺少的原材料—新鮮蛋上。
據有關食品專家檢驗分析，乾淨的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。
在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
汙染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸繫膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。
實驗證實，沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。
4樓：小海侃國際
皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。
為促使蛋白質凝固， 皮蛋在製作過程中，其原料中含有氧化鉛和鉛鹽。(在製作皮蛋時，在鮮蛋的外面包裹的輔料中有一種叫密佗僧的東西，它的化學成分就是氧化鉛。在製作放置的過程中，這些氧化鉛就逐漸滲透到蛋內。
經測定：每克皮蛋中含鉛約3微克，每隻皮蛋以60克計算的話，則含鉛約180微克。)人體長期吸入微量鉛以後，會對神經系統、造血系統和消化系統造成明顯的危害。
至於「無鉛皮蛋」也並不是一點都不含鉛，只是鉛的含量比傳統醃製的皮蛋含量要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率高達50％。
5樓：全球視野解讀
皮蛋中的確含鉛，不過含量在國家標準之內，可以放心食用！
6樓：匿名使用者
怎麼你們還相信這個呀，那你這個，你說的，你買的這種的話，絕對不是正規渠道加工的好不啦，你那絕對是超市裡面賣的那種黑不溜秋的那種。而且我提醒你，你那種要少吃，吃多了對身體絕對不好。
7樓：真珠蛋品網
大概二十多年前加工皮蛋的工藝裡，有氧化鉛，但現在使用硫酸鋅、氧化鋅等取代了氧化鉛。雖然不在使用氧化鉛，但在發生化學反應的過程中還是會生成鉛，比起使用氧化鉛製作皮蛋生成的鉛含量低的多。2023年釋出的新皮蛋國家標準，嚴格限制皮蛋含鉛量，要求鉛含量低於0.
5毫克/千克。每千克鉛含量在0.5毫克以內的皮蛋是安全的，可以放心食用。
8樓：匿名使用者
主要是做皮蛋的原料裡面含有鉛，它通過蛋殼滲透到蛋裡。
怎麼辨別皮蛋含鉛的多少？
9樓：墨趣大叔簽名
根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。你可以到超市裡去買經過國家檢驗的合格的鉛含量達標的松花蛋。
松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋，不但營養成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至於無法食用。
那麼，如何選購松花蛋呢？下面就向您介紹一下選購松花蛋的祕訣。 選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。
一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。 二搖：
是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。 三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。
松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。三種方法鑑別松花蛋 日前，國家衛生部公佈了2023年市售皮蛋衛生監督抽檢情況，15家企業因所生產的松花蛋鉛含量嚴重超過國家標準而被通報了。另外，成都市日前也先後發生了「問題皮蛋」損害健康，甚至危及消費者生命的嚴重事件。
有關專家提醒消費者，不要購買變質的蛋，特別是別買流動商販來歷不明的蛋，以免損害健康，危及生命。 (1)外觀鑑別。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。
也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。
(2)燈光透照鑑別。將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
(3)品嚐其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
10樓：惠珍
回答辨別皮蛋含鉛量要看包裝上標註的含鉛量是否在國家規定的標準範圍內。根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。購買皮蛋要儘量選購正規廠家生產的、食品標籤內容齊全的預包裝食品。
三種方法鑑別松花蛋：
1、外觀鑑別。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。
良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。
2、燈光透照鑑別。將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
3、品嚐其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。
蛋體表面光潔明亮，鉛斑較少，蛋殼像塗了油，潔淨衛生。
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