1樓：名
蝦和蟹真皮層中散佈著各種各樣的細胞，能夠隨著光線的強弱或環境的改變而伸縮。各種色素細胞具有吸收和反射光線波長的功能，因此，在不同的環境裡，就會顯現出各種不同的顏色來，於是，也就出現這樣的情況：當色素細胞伸張時，色素就會隨著細胞的四周放射而分散；色素細胞的面積擴大了，色素分子也變大，接受光線的量也大，機會就多，顏色也會跟著顯著變化。
相反，色素細胞收縮時，色素細胞縮小了，色素分子變小，接受光線的量就小，並且機會就少。同時，色素又會隨著細胞的收縮而集中，有時甚至縮成極小的斑點，其顏色自然就會變淡或不明顯。
蝦和蟹經過高溫蒸煮後，一般說來其外殼都會變成橘紅色。這都是因為在高溫蒸煮下，原來的色素受到破壞而分解，只有紅色素尚存；凡是紅色素多的地方，顏色就深，例如背上等部位；而紅色素少的地方，顏色就比較淺，如腹下等部位。
2樓：沉夜孤星
蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色
自古以來蟹即是非常美味之食物，東漢鄭玄注《周禮·天官·庖人》：「薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。」許慎《說文解字》曰：
「胥，蟹醢也（醢，肉醬）。」東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》卷三有：「善苑國嘗貢一蟹，長九尺，有百足四螯，因名百足蟹。
煮其殼勝於黃膠，亦謂之螯膠，勝鳳喙之膠也。」《太平御覽》引《嶺南異物志》雲：「嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，繫於水旁，半炊而林沒於水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也。
」隋煬帝以蟹為食品第一。《清異錄》記載：「煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。
每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花雲貼其上。」宋元時期流行吃「洗手蟹」，系以鹽、酒、橙皮、花椒等調料醃漬而成。朱彝尊《食憲鴻祕》記載「蟹丸」食譜。
劉若愚《明宮史》記載宮廷內的螃蟹宴說：「凡宮眷內臣吃蟹，活洗淨，用蒲包蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細細用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。
或剔胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。」李漁嗜食螃蟹，人稱「蟹仙」，曾言：「凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……入於口中實屬鮮嫩細膩」「蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極致，更無一物可以上之……獨於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。
」。袁枚的《隨園食單》記載「蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。
蒸者味雖全，而失之太淡。」乾嘉年間顧錄的《清嘉錄》介紹了蘇州螃蟹，有太湖的湖蟹，吳江汾湖紫須蟹，常熟金爪蟹。部分廚師用crustastun電死蟹減少其痛苦。
螃蟹富含蛋白質，有高膽固醇、高嘌呤，痛風患者食用時應自我節制，患有感冒、肝炎、心血管疾病的人不宜食蟹。中國有中秋前後食用河蟹的傳統，由於傳統上中醫認為蟹性寒，故常用姜茸、紫蘇等配置食蟹使用的調料。
3樓：沉夜孤星
蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。 當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。
蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。
螃蟹煮熟為什麼會變紅呢?」
4樓：無言的小白
螃蟹含有蝦青素，蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。
螃蟹經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，紅色的部位一般集中在蟹的背部。
擴充套件資料：
蝦青素功效
蝦青素是從河螯蝦外殼和牡蠣以及鮭魚中發現的一種紅色類胡蘿蔔素,它具有有抗氧化抗衰老抗腫瘤和預防心腦血管疾病的作用。可以保護**健康,促進毛髮生,緩解疲勞。具有天然抗氧化劑,清除自由基能力。
蝦青素世界上最強的天然抗氧化劑，有效清除細胞內的氧自由基，增強細胞再生能力，維持機體平衡和減少衰老細胞的堆積，由內而外保護細胞和dna健康，從而保護**健康，促進毛髮生長，抗衰老、緩解運動疲勞、增強活力功效。
5樓：
1 為什麼螃蟹煮熟了會變紅色
螃蟹外殼中含有原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素一種的色素，本身是橙紅色，在螃蟹體內與其他成分，如蛋白質等結合會形成不同的顏色，當蛋白質變性之後，其他的色素結構受到破壞，變回原蝦紅素，而原蝦紅素耐高溫，烹飪之後也不會變性，因此螃蟹煮熟之後就變成紅色了。
大閘蟹2 螃蟹紅了就是熟了嗎
螃蟹紅了不一定是熟了。
1、蛋白質和原蝦紅素結合的時候會形成各種顏色，橙紅色也是其中一種，因此有些螃蟹在活體的時候也是紅色的。
2、螃蟹烹飪的時候外殼先接觸熱量，出現變色的情況，剛剛變色的螃蟹內部可能並沒有完全變熟，因此螃蟹外殼紅了不一定熟了。
大閘蟹3 螃蟹沒紅能不能吃
螃蟹沒紅也是可以食用的。
除了烹飪至熟的方式，螃蟹還有一些大眾熟知的食用方式，如：醉蟹、鹽水蟹等，都是不將螃蟹進行加熱，以鹽水或者白酒浸泡之後的生食螃蟹，這些食用方式不會使螃蟹外殼中的色素變回原蝦紅素，因此螃蟹沒紅也是可以食用的。
注意加熱烹飪時，螃蟹殼沒紅是一定不能吃的。
大閘蟹4 醉蟹有寄生蟲嗎
醉蟹中有可能有寄生蟲。
螃蟹是一種容易寄生寄生蟲的食物，在蟹鰓上、蟹囊中、蟹黃中都可能寄生寄生蟲，白酒雖然有一定的殺死寄生蟲的作用，但是需要高濃度白酒和大於1個小時的時間，在外面吃醉蟹很多時候沒有達到寄生蟲死亡的要求，因此醉蟹中有可能有寄生蟲。
6樓：佑兒
蝦蟹體表的顏色主要是由其甲殼真皮層中的色素細胞所決定的，通常在蝦蟹殼體表層有許許多多的色素物質存在，這些色素基本都是屬於青黑色的，其中含有一種色素叫作蝦青素，蝦青素通常情況下與蛋白質結合，故不顯紅色。
當螃蟹和蝦經過高溫加熱的時候，諸多的色素物質就會逐一被破壞，因為蝦青素性質更為穩定，遇高溫不易被破壞，所以此時蝦青素得以和蛋白質脫離，從而呈現出其原本的紅色，此時也就神奇般的突顯了出來，所以在這個時候我們所見到的蝦蟹都是以紅色為主。不過，蝦青素並不是均勻的分散在蝦蟹的表面，我們可以看到紅色的部位一般集中在蝦蟹的背部，而其腹部則很少見，這是因為蝦青素在其腹部存量很少。
蝦青素其實是一種紅色的類胡蘿蔔素，在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色。加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。蝦青素有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病作用。
7樓：匿名使用者
蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層裡,有許多色素細胞,可以顯現出不同顏色,而且隨著環境的明暗,這些色素細胞還能伸張或收縮,當環境較亮的時候,色素細胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環境較暗的時候,色素細胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮豔的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了.
是因為蝦子.螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素.會使整體看起來綠綠的.煮沸時.因為蝦青素的氧化作用..所以變成紅色!
類胡蘿蔔素中,以還原蝦紅素為最重要,它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中,因與蛋白質結合,所以成藍紫色,一旦受熱使蛋白質變性,就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時,仍呈現黃.橘.或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因
8樓：匿名使用者
螃蟹身體的顏色主要是由甲殼真皮層中的色素細胞決定的。在螃蟹甲殼的真皮層中，分佈著各種各樣的色素細胞，不過它們大多數是青黑色的，這也是活蟹呈青色的原因。在這些色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時它與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，唯獨它不怕高溫，於是，螃蟹的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。
不過，在螃蟹甲殼的真皮層中，蝦紅素的分佈是不均勻的。因此，你會發現螃蟹煮熟後，並不是通體紅彤彤的，在蝦紅素分佈較多的地方，如背部分顯得格外紅，而蝦紅素分佈較少的地方，如蟹腳的下部紅色就會淡一些。由於螃蟹的腹部根本沒有蝦紅素，所以無論蒸煮多少次，永遠都不可能變成紅色哦！
除了螃蟹外，蝦燒熟後的變色也是因為上述的原因。
9樓：匿名使用者
蝦和蟹所具有的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層中散佈著各種各樣的細胞，能夠隨著光線的強弱或環境的改變而伸縮。各種色素細胞具有吸收和反射光線波長的功能，因此，在不同的環境裡，就會顯現出各種不同的顏色來，於是，也就出現這樣的情況：
當色素細胞伸張時，色素就會隨著細胞的四周放射而分散；色素細胞的面積擴大了，色素分子也變大，接受光線的量也大，機會就多，顏色也會跟著顯著變化。相反，色素細胞收縮時，色素細胞縮小了，色素分子變小，接受光線的量就小，並且機會就少。同時，色素又會隨著細胞的收縮而集中，有時甚至縮成極小的斑點，其顏色自然就會變淡或不明顯。
這是我爸告訴我的
蝦和蟹經過高溫蒸煮後，一般說來其外殼都會變成橘紅色。這都是因為在高溫蒸煮下，原來的色素受到破壞而分解，只有紅色素尚存；凡是紅色素多的地方，顏色就深，例如背上等部位；而紅色素少的地方，顏色就比較淺，如腹下等部位。
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