1樓：小樂學姐
九鬥碗 ，也被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗、九個碗等，是四川地區傳統特色菜餚之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。
分別為：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、鹹燒白。同時，「鬥」在四川方言裡，意指大的容器，用九鬥碗來稱此場面，也是贊其菜多量足的意思。
至今成都還流傳著這樣一首《九碗歌》：「主人請我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。
三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯。五碗金鉤勾點醋，六碗金錢吊葫蘆。七碗墩子有塊數。」
2樓：勝強書屋
「九大碗」，也有人叫做「九鬥碗」，流於四川各地。
民間凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰等喜事，都要辦一頓豐盛的酒席。舊時，除豬肉外，或雞或羊必上滿九碗主菜而得名。後來發展演變為上九道菜，依次順序為：
一、幹盤菜；二、冷盤；三、炒菜；四、鑲碗； 五、墩子；六、膀；七、燒白；八、雞；九、湯菜。
民間有首《九碗歌》：主人請我吃晌午，九碗擺得勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母。
三碗鯉魚燕窩焯，四碗豬肉燜豆腐。五碗金鉤勾點醋。六碗金錢吊葫蘆。
七碗墩墩有塊數。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥。
幹盤菜，沒有水，沒有調料，那是將烹熟了的煙燻鴨斬成塊，再一塊一塊地拼成一盤。煙燻鴨，即將鴨宰殺治淨後，放入加有鹽、花椒、香料等調料的盆中醃漬入味，然後取出來用柏樹枝煙燻1～2小時，再放入蒸籠內蒸熟。需要提醒的是，不能蒸得太久，久了肉質太軟沒嚼頭，所以要在剛熟而不過火時取出來，晾冷後切塊裝盤。
冷盤，也稱拌菜，有兩道——豬耳朵涼拌側耳根、豬頭肉涼拌黃瓜。它們的做法與常見的農家冷盤一樣，都沒什麼特別的講究。等到在面盆裡拌好味後，夾入盤中即可。
這端上來的冷盤雖然不好看，但卻好吃。
炒菜，傳統家常小炒，有三道——蒜薹炒肉絲、黃瓜肉片、四季豆乾煸肥腸，另外還要配些當季的時令蔬菜。因為那幾天正是吃蒜薹、四季豆的季節，所以它們就成了當天配菜的首選。
鑲碗，據傳此種成菜形式最早來自宮廷御膳，不過它的製作技術卻並不複雜，主要用料有雞蛋、澱粉、豆腐、精豬肉和羹料（木耳、黃花等）。這道菜要把蛋清、蛋黃、肉末等分層搭配製作，從而形成上黃、中白、下呈肉色的感觀，等到放置於大品碗當中時，再切塊覆蓋在羹料上，送入籠內蒸熟，最後放足佐料上席。這道菜酥軟和，並且是老少咸宜，難怪一端上來便被置於桌**。
墩子，當我吃到油炸的金黃色餅團時，我並不知道它就是從前聽別人提到過的「墩子」，據說上海一帶的餐館裡現在也盛行這種叫法了。
肘膀，這是取豬前肘一個，先將其入沸水鍋裡煮熟，再撈出來塗上料酒、蜂糖，待晾乾後才放入熱油鍋裡面炸，等到炸成金黃色後撈出來，放入滷水鍋裡煮至熟即好。
燒白，一共有四道，分別是甜燒白、鹹肥肉燒白、鹹瘦肉燒白、龍眼肉。
全雞，一般都是全雞燉補藥，加進鍋裡邊燉的補品都有當歸、人蔘、山藥等。
湯菜，端上來魚片湯清清淡淡的，配上綠色的蔥以後，既淡雅，又溫和，喝到嘴裡感覺鮮美無比。
以上傳統「九大碗」沿襲至今，都成當地村民待客的標準食譜了，由此還湧現出了一批被呼為「廚子」的業餘廚師。他們平時或務農種菜，或務工養家，但一個個的都善於做菜做飯。這些廚子往往都自備大蒸籠、大炒鍋、大砂罐，另外還要準備多達幾十桌的土陶杯盤碗碟，這當然是為滿足辦「九大碗」之需了。
雖然鄉廚子們以前多未開過飯館，但卻以流動「辦席」為能事；雖然他們還不會城裡廚師的花色拼盤、整雞整魚脫骨、海鮮野味加工、乾料漲發等手藝，但卻有一套過硬本領。他們往往是一位廚子帶幾個下手，從天黑殺豬、刨毛、開膛、分割開始，熬上一個通宵後，第二天早上再把酒席擺到客人面前。
四川九大碗的來歷
3樓：_陳某某
哎呀 其實別想複雜啦 九大碗 當初真的就只有九盤菜的意思 為什麼偏偏是九碗呢？ 因為在四川餵豬的豬槽一般都是用石頭做的，民間相沿，把「吃十（石）碗的」作為罵人是豬的隱語，所以不能用十碗菜來招待客人。而桌上的菜不能擺八碗，則是因為開席的時候一般會有叫花子（乞丐）會前來賀喜或哭喪。
他們往往還打著蓮花鬧，走到哪唱到哪，見到什麼唱什麼。由於不管是紅喜還是白喜，主人家都信奉「客走旺家門」的道理，對於前來捧場的乞丐，都要熱情招待。只不過他們吃的不是其它客人的幾樣菜，而是一人一碗蓋澆飯。
這樣一來，一張八仙桌，一面坐兩人，剛好是八碗飯，所以川西民間就把放八碗飯的稱做「叫花子席」。因此，八與十這兩個數，是辦席必須忌諱的。所以就一直延習了9碗菜的風俗，久而久之就被大家俗稱為 九大碗咯 不過現在 大家說去吃九大碗 多代指去吃酒席 並不是真的只有九盤菜咯
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