1樓：安徽新東方烹飪學校
馬配好鞍，刀具必須按使用來區分，廚房基本三把刀，小砍刀，切片刀，水果刀，砧板最好配套，不交叉感染，不串味
磨刀也是基本功，刀不利切不了任何刀法，具備前幾項就靜心練功，根莖類，便宜最適合練手，廚餘菜幫子也行，一字刀，斜刀，片刀，十字花刀，麥鏸花刀，蓑衣刀...無不是慢慢磨出來，基本功練好，才能拿對應食材開工，食材經不同刀法處理，成熟度起了變化，花式造型吸引眼球
2樓：寧波新東方烹飪學校
無論國內還是國外，一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。
3樓：匿名使用者
在家多做練習巴,熟話說只要功夫深,鐵杵磨成針.勤加練習相信你一定會學會的.
4樓：做搓衣板的
練的時候不要求快，慢功出細活。等你練好了自然就快了。我就是這麼練的。
5樓：匿名使用者
沒有什麼技巧,多煉習.
6樓：匿名使用者
首先你要選對菜刀，菜刀選不對，幹什麼都不行。
7樓：
不要用死力,要用手腕力,多做,所謂功多藝術也
8樓：
一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。
廚師刀工要怎麼練習？
9樓：執著而又放肆
1．整齊劃一
無論切配什麼原料，無論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹製時小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會影響菜餚的質量。
2．乾淨利落
在進行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連線，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜餚的質量，也影響菜餚的美觀。
3．適應烹調方法的需要
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹製時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切製得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹製時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹製時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。
4．適應原料的不同性質
各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。
同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。
5．合理使用原材料
在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬裡脊就不要用來炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。
10樓：寧波新東方烹飪學校
無論國內還是國外，一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工是最基礎的技能卻也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是學習廚師的開始，當然這個時間也跟自身的努力是分不開的，這也是為什麼有些人一個月就練成各種刀法，有些人缺需要三個月甚至更久。
11樓：內蒙古新東方
刀功不是一時半會兒就能練出來的 這個需要專業的訓練 先從最基本的拿刀開始，然後慢慢地加強練習 具體什麼時候這要看個人的勤勞
12樓：a瀋陽新東方
找個專業地方學習，經過老師專業指導就好了
廚師刀工的標準是什麼？
13樓：在秋浦河擊沙袋的龍柏
廚師使用的菜刀，最大的區別在於：菜刀直接接觸食物或食物原料，直接接觸酸、鹼、鹽、油、熱水、蒸汽、熱空氣等物質，甚至直接在高溫、高溼的條件下頻繁使用。所以，人們對菜刀的要求很高：
首先，菜刀要符合安全衛生要求，這也是對菜刀最基本的要求。為了保證食品安全衛生，國家制定了食品器具衛生標準，還對食物器具毒性試驗作出規定。菜刀必須符合這些標準和規定，保證無臭、無味、無毒，不給食物帶來汙染和損害。
菜刀應該易於清潔、防毒、殺菌。
其次，菜刀應滿足侵蝕性介質和惡劣條件下的穩定性要求。菜刀經常與食物中的酸性成分、鹼性物質、油脂、食鹽、醬油等調味品接觸，必須有良好的抗腐蝕效能和化學穩定性，即使在熱水、熱油、蒸汽、高溫熱輻射的條件下，菜刀也不應生成或釋放出有害人體健康的成分，不應損害食品風味和營養物質。菜刀不能生鏽或損壞。
第三，菜刀要有耐磨性。由於烹飪過程和環境的特殊性，菜刀的熱磨損、腐蝕性磨損比較明顯，尤其是頻繁使用，更要有良好的抗磨性，防止過快磨損，防止磨擦產生的金屬微粒進入食品。
第四，菜刀要符合烹飪產品初加工和細加工的需要。根據烹飪和食用要求，把各種烹飪原料加工成片、丁、絲、粒等不同形狀，必須通過菜刀來完成。所以，菜刀應具有標準化、通用化、多功能的特點，還應結構簡單，操作靈活方便，易於維護保養。
第五，菜刀要達到規定的強度、鋼度、硬度要求。有一句諺語，便是來自制作菜刀的實踐――「好鋼用在刀刃上」。讓菜刀發揮應有的作用，還離不開正確使用和精心保養。
這也正如諺語所說，「刀兒越使越亮，知識越用越多」，「快刀不磨是塊鐵」，「磨刀不用看，全憑一身汗。」
作為廚師，有了好的菜刀，再深明「磨刀不誤砍柴功」的道理，菜刀便可在烹飪活動中發揮其無可替代的作用，盡顯刀工的神奇！
菜刀質量不好，或者廚師刀工不好，都會直接影響菜餚質量。例如，烹飪原料加工時出現的「連刀」，不僅影響菜餚的形狀和美觀，而且由於原料有大有小，有粗有細，有厚有薄，勢必在調味時受味不均，在加熱時受熱不勻。因為刀工不合格，不管其他烹飪技術如何高明，也會使菜餚大為遜色。
《中國烹飪百科全書》在介紹名廚王義均時，特意提到他學習刀工技術，歷經9年，掌握了一手嫻熟的刀工技巧，「他還精於食品雕刻。如雄鷹展翅，運用國畫中寫意手法，對鷹的形象力求神似，在技法上刀口整齊，薄厚一致，拼擺細膩，既體現了藝術水平，又具有食用價值。」王義均如今已成為「國寶級」烹飪大師。
他的成功，離不開他的「學刀工技術，歷經9年」！
「刀不磨要生鏽，人不學要落後。」很多人進入廚行，成為廚星，都是「必先利其器」，從苦練刀工開始的。 該怎樣操刀？
有人以為，菜刀在手，儘可切、砍、剁、片、刮。其實，並不那麼簡單，也不可那麼隨意。刀工操作，大有講究！
看似簡單的刀起刀落，真正做到運刀靈活自如，落刀輕重得當，具有鮮明的節奏感，還真得下一番功夫！
在烹飪技藝中，刀工操作是一項很細緻的手工勞動。勞動強度大，操作時間長，消耗體力多，既要有良好的體力、臂力、腕力、耐力，又要有靈活應變的頭腦。刀工的工具――刀，非常鋒利，如不小心，就會割傷手指。
所以，廚師必須根據刀工的特點，掌握刀工操作的基本要領：
站案。據有經驗的老廚師說，看廚師的刀工怎麼樣，只要看他的站相就知道了。說得不錯，廚師站案，要先練「站功」。
站案的姿態，應該是兩腳自然分立，重心穩定；上身向前略傾，胸稍挺，不能彎腰曲背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位，身體自然放鬆，和菜墩保持一定距離，菜墩的高度應便於操作。這樣端正的姿態，無論自我感覺，還是在旁人眼裡，都有一種和諧自然之美。
操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其餘三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀時手腕靈活而有力量。正確操刀，能給人一種「菜刀在手，成竹在胸」的感覺。
運刀。刀工操作時，要凝神於運刀之中，思想隨著刀刃走，做到「安全第一」。主要用臂力和腕力。
左手控制原料，保證原料平穩不移動，便於落刀。「左手持料要穩，右手落刀要準。」兩手緊密而有節奏地配合，動作準確、連貫、巧妙、一氣呵成。
高超的運刀技藝，能展示出刀工刀法的神韻，讓人與勞動達到高度和諧，從而產生強烈的藝術感染力。
手法。刀工操作，強調幹淨、快捷、利落的操作手法，也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。
保健。擺放菜墩的場地，多為水泥或水磨石地面，通常比較潮溼和陰涼。為了防止下肢浸染潮涼和患靜脈曲張，刀工操作時，最好穿防護鞋，腳下有墊物。
廚師在進行刀工操作時，掌握了操作要領，就能通過菜刀，隨心所欲地改變原料形狀，達到刀工的技術要求：薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致。
為了操刀技術的傳承和提高，人們想出很多好主意，採取很多好辦法：
在湖北省旅遊學校烹飪專業的教學中，發明了一種「切剁廢報」的刀工訓練法：將廢舊報紙疊成50釐米長、5釐米寬的條，以此為「原料」，進行刀工訓練。採用這種方法，不僅鍛鍊了站案、操刀、運刀能力，還避免了原料浪費，解決了切空刀訓練沒有真實性的問題，增強了臂力、腕力、耐力和左右手的協調能力。
此法值得借鑑。
廚師的刀工 要怎麼練，中餐廚師的刀工一般要練多久？
無論國內還是國外，一個合格的廚師，必須熟練的掌握與運用各種刀法，刀工內是最基礎的技能卻容也是最考驗廚師本身的技能，尤其是中烹的刀工尤為重要，同時也是深受各國認可的。中烹的刀法大體上分為直刀法 平刀法 斜刀法 剞刀法等，一般在我們這，從零基礎入門到熟練掌握各類刀法，時間在1至3個月，學習完刀工之後才是...
一個廚師怎樣的刀工才算是好刀工？
切肉片，一兩豬肉要切25片，一個蘿蔔要切100片，薄厚要一樣的。墩兒工最少要練3年。在人的裸背上切肉絲，而不傷人，我在一家酒店親眼所見，至於全能不緊緊體現在刀工上。全能配菜師 不是隻有刀工就可以的 還需要會搭配 加和刺客創始人 羅刈偉聊聊。不一定說閉眼能切土豆絲的就是一個全能配菜師，配菜師最主要的是...
形容廚師刀工好的詞語 形容廚藝好的詞語
庖丁解牛庖丁 肢解分割。比喻經過反覆實踐，掌握了事物的客觀規律，做事得心應手，運用自如。手藝精巧 做工嫻熟 出神入化 別具一格 登峰造極。出神入化，水磨工夫，巧奪天工，手藝精巧，心靈聰慧，手藝工巧，技高一籌，與眾不同，良工巧匠，手藝高超，手藝精良，手藝巧妙，維妙維肖 手工雕刻蘿蔔或什麼的時候用的。斫...